Désormais courante dans la restauration commerciale, l’induction permet de cuire, mijoter, maintenir au chaud, griller ou donner un coup de feu selon l’appareil utilisé. Examiner son principe permet de mieux comprendre son fonctionnement afin d’en tirer tous les bénéfices.

Les plaques à induction sont largement en tête des ventes des appareils à induction suivies de près par les planchas. Les wok réalisent des ventes plus confidentielles même s’ils représentent une alternative intéressante aux woks traditionnels au gaz qui ne peuvent pas toujours rentrer dans certains bâtiments. Dans la famille des plaques, il convient de bien distinguer les appareils autonomes de ceux qui intègrent les fourneaux. Parmi eux, il est impératif de différencier ceux destinés à maintenir en température les aliments de ceux employés pour cuire et saisir sur une durée longue. La puissance de l’appareil, monophasé ou triphasé, est alors un indicateur essentiel. Trop souvent, les utilisateurs optent pour des produits aux prix attractifs qui n’ont ni la puissance, ni les composants nécessaires à une utilisation en continu durant un service complet. Ce qui occasionne rapidement des désagréments et des pannes. De plus, certaines plaques autonomes dont le prix ne dépasse pas quelques centaines d’euros, sont souvent indémontables et irréparables. Le recours à des appareils à induction, dont le nettoyage doit être adapté, nécessite aussi des casseroles appropriées.

Principe de l’induction

La cuisson à induction fonctionne d’une façon totalement différente des cuissons traditionnelles réalisées sur des brûleurs gaz, des plaques électriques ou un foyer radiant. La chaleur est produite dans le récipient lui-même sans qu’il n’y ait de flamme ou de surface brûlante, grâce à un champ électromagnétique à haute fréquence déclenché à la fois par une bobine en cuivre (inducteur) et par l’ustensile posé sur la plaque en vitrocéramique. Cette rencontre génère un courant alternatif dans le récipient qui va produire la chaleur. Cette spécificité implique que l’ustensile doit être capable de déclencher l’électromagnétisme puisque c’est le contenant lui-même qui est chauffé et qui transfère sa chaleur au contenu. L’induction ne dégageant pas ou très peu de chaleur, les besoins en ventilation sont réduits et les économies d’énergie conséquentes car l’énergie produite par le champ magnétique est restituée à 95 % dans le contenant. C’est la garantie d’un climat de travail optimal car il n’y a pas ou peu de dissipation thermique ni vapeurs grasses.

1/ Plaque en vitrocéramique

Le verre vitrocéramique est un verre dont la composition spéciale permet de résister aux très fortes températures. Il bénéficie d’une excellente résistance aux chocs thermiques et ne se déforme pas. Les plaques en vitrocéramique des plaques à induction professionnelles sont généralement assez épaisses et sont pourvues d’un capteur qui détecte l’ustensile que l’on va poser dessus. Certains modèles sont même capables de détecter automatiquement le type d’ustensile utilisé (matériau, taille, réaction selon la puissance absorbée).

L’induction ne générant de la chaleur que dans les récipients, le verre reste facile à nettoyer car les aliments qui s’échappent ne brûlent pas s’ils tombent sur la plaque. Pour les retirer, un coup d’éponge suffit. Il ne faut jamais gratter la plaque, ni utiliser de produits abrasifs au risque de rayer le verre et d’en effacer les repères. Comme toute pièce en verre, la vitre reste un élément qui peut casser en cas de choc violent surtout si on prend la mauvaise habitude de l’utiliser comme un plan de travail lorsqu’elle n’est pas en fonctionnement. Il n’est pas rare de voir des plaques endommagées par d’énergiques coups de couteau !

2/ Tableau de commande et connexion

Il peut être très différent d’un modèle à l’autre. Les plus sophistiqués sont digitaux et tactiles mais on assiste néanmoins à un retour des boutons de commande manuels qui seraient préférés par les chefs. Les commandes tactiles ne supporteraient pas bien les doigts mouillés ou gras tandis que les molettes à tourner se révèlent des valeurs sûres. Globalement, le tableau de commande est assez simple puisqu’il indique principalement les différents niveaux de température - au degré près -et de puissance de la plaque mais certains d’entre eux peuvent aussi afficher des messages d’erreurs lorsque la commande détecte un incident (surchauffe par exemple). Certaines plaques sont pourvues d’une fonction booster qui permet de monter en ébullition une casserole d’eau en quelques minutes. Sur certains modèles, le tableau de commande peut être rétroéclairé par leds.

3/ Inducteur ou bobine en cuivre

Pièce essentielle d’un appareil à induction, l’inducteur, aussi appelé bobine de par sa forme, est recouvert de fil de cuivre pour générer l’électromagnétisme. Il en existe également des carrés et des coniques (Wok). La puissance des bobines varie d’un modèle à un autre, de 3 à 8 kW en général. Équipé de sondes de température, il peut arriver que l’inducteur brûle lorsque la sonde ne réagit pas assez vite en cas de surchauffe. C’est le résultat d’une mauvaise utilisation de la plaque ou d’une plaque inadaptée à l’utilisation qu’on en fait. Les appareils professionnels sont généralement pourvus de sondes qui sont capables de réguler au degré près les températures de consigne ce qui évite ce genre d’incident. Sur un piano, les plaques à inductions comportent de plus en plus souvent plusieurs inducteurs afin de les rendre utiles sur la totalité de la surface de la vitre. C’est la fameuse full zone qui permet à l’opérateur d’utiliser 100 % de la surface des plaques en y posant de multiples récipients dont les températures seront différentes et gérées individuellement ou par zone.

4/ Socle, alimentation électrique et générateur

Le socle d’une plaque à induction autonome abrite le générateur et sa carte électronique de commande. Le générateur produit naturellement de la chaleur et a besoin d’être ventilé pour fonctionner correctement car ses ennemis sont la chaleur, la graisse et l’humidité. C’est ainsi que sur les plaques autonomes on trouve généralement des zones d’aération mais celles-ci sont très différentes d’un fabricant à l’autre. Les plaques autonomes les plus sophistiquées intègrent un ventilateur. En règle générale, l’air chaud est aspiré sous l’appareil et rejeté à l’avant ou à l’arrière de la plaque à travers une grille dont les ouïes sont en biais pour éviter que de l’eau ou des impuretés ne pénètrent et ne viennent détériorer ou encrasser le générateur. Sur les pianos, les générateurs sont aujourd’hui systématiquement déportés (Voir point N° 3 ci-contre).

5/ Ventilateur

Il peut s’agir d’une simple ouverture dans la coque à l’avant ou à l’arrière de l’appareil suivant les modèles pour laisser passer l’air et refroidir naturellement le générateur. Les modèles professionnels intègrent un ventilateur pour refroidir automatiquement le générateur et des filtres qui retiennent les impuretés aspirées.

Piano à induction

1/ Plaques à induction

Suivant le modèle de fourneau, les plaques à induction peuvent être très différentes. Mono ou multifoyers, elles remplacent avantageusement les brûleurs à gaz bien que certains chefs continuent à mixer les deux énergies. Très sollicitées au moment du service, elles sont de plus en plus désolidarisées de leur générateur sauf lorsqu’il est impossible de déporter ce dernier (Voir point N° 3 ci-dessous). Elles doivent être soigneusement nettoyées après chaque service sans produits abrasifs pour ne pas abîmer le verre.

2/ Plancha à induction

Celle-ci prend place sur le fourneau et a pour vocation de marquer les produits dans des temps très courts. La plaque est généralement dans un alliage d’inox ou de chrome dur. Puissante, elle a aussi l’avantage de se nettoyer très facilement. Comme certaines plaques à induction elle intègre des sondes qui surveillent la température de consigne ou celle des bobines et un système de régulation en temps réel permet d’ajuster la puissance aux besoins. Un avantage lorsqu’on cuit des produits surgelés mais surtout en termes de consommation d’énergie. Indéformable, elle peut avoir une ou plusieurs zones de chauffe distinctes. Un entretien quotidien est primordial pour garantir sa durée de vie.

3/ Générateurs déportés ou logés

Pièce fragile de l’induction, le générateur a besoin d’être protégé de la chaleur, des graisses et de l’humidité. C’est pourquoi il est recommandé de le déporter hors de la cuisine – jusqu’à 8 m généralement possible - ou de l’isoler dans un placard aéré. Lors des visites d’entretien préventif, il est vérifié et nettoyé si besoin.

4/ Wok à induction

Comme la plancha, le wok permet de saisir et cuire à haute température les aliments. Appareil puissant, il est néanmoins rarement intégré à un fourneau. Représenté ici avec un générateur logé dans le placard qu’il surplombe, ce dernier, comme pour les autres appareils à induction, peut également être déporté.

5/ Casseroles induction

Elles sont un élément clef d’un bon fonctionnement des appareils à induction. Toujours utiliser un ustensile compatible avec cette technologie au diamètre le plus proche possible du «feu». Une casserole trop petite par rapport au diamètre de la bobine aura tendance à mal chauffer voir à ne pas fonctionner du tout. Ne jamais chauffer une casserole vide sur une plaque induction. C’est le meilleur moyen pour faire brûler l’inducteur… et détériorer l’ustensile ! Enfin le fond d’au moins 2 mm d’épaisseur doit être parfaitement plat pour une répartition homogène de la chaleur et ne pas présenter d’aspérités qui pourraient rayer la surface en verre. Toujours se fier aux gammes spécifiquement développées par les fabricants d’ustensiles professionnels.

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