Bien installé et raccordé à une eau adoucie, le cuiseur vapeur est un appareil très fiable et très utile pour cuire sainement des aliments en quelques minutes. Tour d’horizon des bonnes pratiques à mettre en œuvre pour lui assurer longévité et efficacité.

Très complémentaire des autres appareils de cuisson que l’on trouve en cuisine, le cuiseur vapeur est un appareil qui nécessite une installation rigoureuse qui doit être effectuée par un professionnel qualifié. La majorité des modèles intègrent une chaudière et fonctionnent avec ou sans pression (entre 0,5 et 1 bar), en vapeur sèche mais également en vapeur humide. Ils existent dans différentes dimensions et configurations pour répondre aux besoins des restaurateurs (de 400 à 600 portions/heure ou de 2 à 10 kg par charge). Certains modèles abritent deux caissons et peuvent aussi se superposer ou s’installer au-dessus d’une cellule ou d’un four mixte de même dimension. Le cuiseur vapeur permet de cuire, décongeler ou encore remettre en température (sous-vide par exemple). Il a aussi l’avantage de consommer peu d’eau et d’énergie même s’il a besoin d’une grosse puissance électrique pour son installation.

Installation

 Le cuiseur vapeur doit être installé sur une surface horizontale à niveau qui puisse supporter le poids de l’appareil chargé. En cas de problème de stabilité, certains appareils peuvent se fixer via un support (7). Éviter de le positionner à proximité d’une friteuse, d’un mobilier ou d’appareils qui pourraient souffrir de la condensation générée par l’appareil en fonctionnement. Prévoir aussi un espace suffisant devant, derrière, au-dessus et sur les côtés pour que l’accès à l’appareil en cas de maintenance soit possible. La chaudière est généralement accessible par les côtés de l’appareil. Un cuiseur vapeur évacue toujours de la vapeur aussi il est recommandé de prévoir une extraction (hotte) pour conserver une ambiance saine et agréable. L’eau chaude, la vapeur et l’électricité présentent des dangers et peuvent occasionner des blessures si des précautions suffisantes ne sont pas prises avant de faire fonctionner ou d’entretenir l’appareil. Avant tout nettoyage ou intervention de maintenance, toujours s’assurer que l’alimentation électrique a été coupée, que toute la pression a été relâchée et que toute l’eau chaude a été vidangée. Dans certaines situations de recherche de panne, il peut s’avérer nécessaire de faire fonctionner l’appareil rempli de liquide chaud ; dans ce cas, faire preuve d’une extrême prudence. Les installateurs qualifiés et formés sur ce type d’appareil sont la meilleure garantie de sécurité.

Nettoyage et maintenance

Un cuiseur vapeur se nettoie quotidiennement à la fin de la journée, et mieux encore après chaque service. Idéalement il est conseillé de retirer les glissières de bacs pour réaliser un nettoyage conforme et supprimer toutes les traces d’aliments. Utiliser un détergent doux (jamais de tampons abrasifs ou de détergents contenant des chlorures) et surtout bien rincer et bien sécher. Le recours au jet haute pression est interdit. Malgré l’utilisation d’eau adoucie (6), il est recommandé d’inspecter l’appareil toutes les 1 000 heures de fonctionnement (certains modèles enregistrent et affichent le nombre d’heures d’utilisation), à défaut tous les 6 mois. Cet entretien préventif comprend généralement, la vérification de tous les joints et connexions du générateur de vapeur, le contrôle de la soupape de surpression, de la porte (fermeture et joints), de l’enceinte de cuisson et de tous les éléments propres aux raccordements (Eau/Elec).

Cuiseur à vapeur

1/ Enceinte de cuisson

Bien isolée thermiquement, elle ne présente pas de particularités majeures hormis le fait qu’elle abrite des glissières en inox pour accueillir des bacs inox GN1/1 ou GN ½ perforés pour que la vapeur enrobe correctement toutes les faces des produits (légumes) ou plein pour réaliser les pochages de viandes ou de poissons. Lors de l’achat, veiller à ce qu’elles soient amovibles. L’enceinte abrite aussi une sonde d’ambiance et une petite vanne de vidange du caisson.

2/ Porte

Même si la porte est verrouillée lorsqu’on utilise de la pression, il arrive que les opérateurs forcent l’ouverture de la porte en mode atmosphérique (sans pression) avant que le cycle de cuisson ne soit terminé (signalé par une sonnerie). Il est nécessaire de bien former le personnel qui travaille sur l’appareil car non seulement cette erreur de manipulation peut s’avérer dangereuse mais elle peut aussi entraîner des pannes. La porte et sa poignée sont donc des pièces très sollicitées qui seront inspectées à chaque visite préventive et le cas échéant regraissées (axe de la poignée).

3/ Chaudière/générateur de vapeur

Avec le tableau de commande (4), c’est le cœur de l’appareil. Elle permet de générer une grosse puissance de chauffe quasi instantanément une fois sa mise en route effectuée (le temps de mise en chauffe varie d’un appareil à l’autre mais compter en moyenne une quinzaine de minutes). Un manomètre installé dans le générateur de vapeur permet d’indiquer et de surveiller la pression. Une sonde contrôle la température de la vapeur. La chaudière fonctionne avec de l’eau adoucie (6) car le calcaire est le pire ennemi de cet appareil. S’il s’installe sur les résistances ou sur la vanne de vidange, la chaudière va se boucher et c’est la panne assurée ! La vidange de la chaudière s’effectue en général automatiquement dès que l’on arrête l’appareil.

4/ Tableau de commandes

Plus ou moins sophistiqué suivant les fabricants, il affiche toutes les fonctionnalités de la machine. Un cycle de cuisson sous pression ne peut démarrer que si le générateur a atteint un niveau de pression suffisant. Chaque fabricant règle en usine un certain nombre de paramètres mais l’utilisateur peut modifier ces réglages et ajouter ses propres recettes, parfois à l’infini. Le tableau de bord indique un grand nombre d’informations (temps de fonctionnement, durée des cycles, code panne etc.). Les cuiseurs les plus élaborés sont intelligents et calculent le temps de cuisson nécessaire en fonction de la quantité de produits introduits. Si la cuisson parfaite des haricots verts est de 2 minutes, que l’on cuise 100 gr ou 1 kg, le temps de cuisson sera le même et la rapidité époustouflante ! À titre d’exemples avec une pression d’1 bar, des haricots verts, frais ou surgelés, seront cuits en 2/3 minutes, des brocolis en 40 secondes, un jarret de porc mariné à remettre en température en 12 minutes, du crabe en 2/3 minutes et du homard ou de la langouste en 7/8 minutes selon la taille.

5/ Soupape de sécurité

En cas de surpression elle va se déclencher automatiquement. Elle est généralement positionnée sur le dessus de l’appareil. Il est recommandé de la tester au moins une fois par mois.

6/ Alimentation en eau

L’eau d’un cuiseur vapeur doit être adoucie, soit via un système d’adoucissement installé pour l’ensemble de la cuisine, soit en ayant recours à des cartouches mobiles (type Brita) qui vont alors s’installer soit verticalement, soit horizontalement à proximité de l’arrivée d’eau. L’adoucisseur permettra de combattre le calcaire, responsable de la plupart des pannes. La pression du débit d’eau doit être suffisante pour alimenter correctement la chaudière. La tuyauterie et les raccords doivent pouvoir résister à la chaleur (100 °C). Prévoir un robinet d’arrêt manuel à un emplacement accessible. Un cuiseur vapeur comporte en général deux raccords d’arrivée d’eau, l’un pour alimenter le générateur de vapeur, l’autre pour alimenter le condenseur de vapeur. Il est nécessaire de prévoir aussi une évacuation vers le réseau d’assainissement pour réaliser la vidange de l’appareil. Un caniveau de sol est recommandé pour récupérer les condensats et l’eau qui s’échappe lors du déchargement des bacs.

7/ Support

Il est préférable de choisir un support dédié à l’appareil. Si l’appareil doit être monté sur un support existant, s’assurer qu’il peut supporter le poids de la machine et qu’il est adapté aux dimensions du cuiseur car les pieds de ce dernier doivent y être fixés pour garantir la sécurité des opérateurs.

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