DR Marie-Pierre Membrives, maman militante
On connaît bien Marie-Pierre Membrives pour son engagement sans failles au sein de l’Association de l’Alimentation Durable, à qui ses droits d’auteur seront d’ailleurs reversés. Après le projet « Cantines Révolution : pour des cantines de rêve où tous les enfants se régalent », cette maman militante s'est attaquée à un livre qui dresse un état des lieux sans concessions de l'état de la restauration scolaire sous Egalim, avec ses qualités et ses défauts. Dans cet ouvrage, sorti le 30 avril dernier aux Éditions Michalon, l'auteure est plutôt optimiste sans pour autant occulter les nombreux problèmes qui touchent ce marché de la restauration collective.
Avant de pointer du doigt bon nombre d’invraisemblances, notamment réglementaires, elle rappelle, chiffres à l’appui, comment les cantines scolaires sont gérées (gestion directe ou concédée) et quels sont les différents modes de production (liaison chaude ou froide, cuisine sur place, UPC et satellites). Jusqu’ici rien de bien neuf… mais ce que l’on a préféré dans ce livre, qui se lit d’une traite, ce sont les questions qu’il soulève, toutes argumentées de bon sens : composantes des repas, sacro-saint GEM-RCN dont on attend une refonte depuis plusieurs années tant il s’avère inadapté face aux enjeux alimentaires auxquels nous sommes désormais confrontés, Egalim et sa non prise en compte des AUT (Aliments Ultra Transformé) qui, rappelons-le, peuvent arborer un logo Bio ou SIQO et être conditionnés à chaud dans des poches en plastique, Egalim encore qui veut encourager les approvisionnements en circuit court et locaux, une bonne chose qui pourtant a du mal à émerger en raison du code de la commande publique… Bref ! Marie-Pierre Membrives illustre ses propos avec moult références, études chiffrées, bonnes pratiques du terrain, citant largement ceux qui réussissent à bien faire… durablement. On ne peut que vous recommander la lecture de cet ouvrage qui est avant tout optimiste et qui a pour ambition de faire bouger les politiques publiques en matière d’éducation à l’alimentation et de restauration scolaire. Un large chapitre est d’ailleurs consacré à la dimension économique de la cantine scolaire, essentielle quand même si on ne veut pas qu'un jour un maire décide finalement de supprimer ce service public, souvent plus source de problèmes que de soutien électoral…
Enfin, s’il devait y avoir un tout petit bémol à ce travail de qualité, on aimerait dire à Marie-Pierre qu’en lisant attentivement La Cuisine Pro, elle aurait appris qu’il existe aujourd’hui des appareils formidables pour cuire convenablement les féculents et les pâtes en particulier, même en grande quantité, ainsi que des machines qui permettent de réaliser des réactions de Maillard réussies sans pour autant devoir imiter l’agroalimentaire. Même s’il est vrai que certaines UPC ressemblent davantage à des usines qu'à des cuisines, des savoir-faire, des compétences et des techniques existent et nous sommes là pour en parler ! On ne le répétera jamais assez : sans un bon équipement, adapté à chaque production, il ne peut y avoir de bonne restauration !
Mission Cantines Scolaires, quand une maman professionnelle de l’alimentation s’engage
Éditions Michalon – 224 pages – 22 €
Et une magnifique préface de Régis Marcon !
