Eugénie Brazier, la célèbre mère lyonnaise étoilée, doit se retourner dans sa tombe ! La nouvelle cuisine de production du domaine Chérioux (94) qui porte son nom, utilise des robots pour conditionner les recettes en bacs inox ! Une première française.

Ouverte en septembre 2022 sur le domaine départemental Adophe-Chérioux de Vitry-sur-Seine (94) après 3 ans de travaux, l’unité centrale de production Eugénie Brazier prépare les repas de 4 500 collégiens et de 2 600 enfants accueillis en crèches. Avant-gardiste en matière de process de conditionnement, connectée pour être supervisée automatiquement, notamment pour suivre les consommations énergétiques, cette cuisine a été conçue pour répondre et anticiper les nouvelles réglementations mais aussi pour valoriser les conditions de travail des agents.

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La cuisine centrale Eugénie Brazier de Vitry-sur-Seine est la première cuisine collective française à avoir fait le choix de robots pour conditionner les aliments en bacs inox

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Une zone de production impressionnante

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En zone de décontamination/Légumerie, un tnnel de lavage permet de pré-traiter les végétaux de 1ère gamme

Offrir une restauration de qualité

L’UCP Chérioux est née de la volonté du département de reprendre en gestion directe la fourniture des repas de 18 collèges et 36 crèches assurée jusqu’ici par les communes du territoire ou la Région. Une démarche qui, selon le Président du Département, Olivier Capitanio, « va nous permettre de proposer une offre alimentaire durable et garantir, dès le plus jeune âge, des temps de restauration privilégiés pour l’éducation nutritionnelle puisqu’on le sait, l’alimentation est un enjeu de santé publique et doit être de qualité… ». Ainsi, l’offre alimentaire de la cuisine Eugénie Brazier est aujourd’hui en phase avec les exigences d’EGALIM. Dès la conception du projet, une stratégie d’approvisionnement responsable a été organisée pour favoriser les circuits courts et l’achat de denrées de qualité, bios et/ou labellisées. Côté matériel et organisation de la cuisine, le maître d’ouvrage a souhaité disposer d’une légumerie pour travailler les végétaux de 1re gamme livrés par des producteurs locaux et a finalement opté pour un process de conditionnement en bacs inox qui, malgré un surcoût budgétaire, répond à l’interdiction, dès 2025, des contenants en plastique qui exposent les convives aux perturbateurs endocriniens.

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Toute la zone de cuisson est contrôlée via le système MIcrolide qui trace les cuissons

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Le matériel Charvet (sauteuses et marmites) assure l'essentiel des cuissons

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Les mini-gerbeurs automatiques d'Happy Manut aident les agents à transporter les bacs

Une zone de production pour favoriser les cuissons longues

À Vitry, Olivier Laroche, Responsable du service restauration, insiste sur la méthode innovante qui l’a conduit à concevoir sa cuisine. « Nous avons souhaité dédier une large zone au traitement et prétraitement des fruits et légumes bruts, ce qui nous permet d’utiliser des produits frais même à grande échelle. Les cuissons longues à basse température sont privilégiées pour garantir les qualités organoleptiques mais aussi pour réduire la consommation énergétique d’environ 20 % ». Cette vision a eu pour conséquence d’implanter une zone de production impressionnante comprenant 9 fours mixtes 20 niveaux (Rational), des sauteuses et des marmites basculantes avec racleurs intégrés (Charvet), des cuiseurs à féculents classiques pour lesquels le refroidissement est assuré par une centrale de coulis de glace (Scotsman). L’ensemble est surmonté de hottes (Halton) à jets de captation – qui induisent une réduction de 30 à 40 % des débits à extraire - avec un système de compensation basse vitesse intégré en façade qui évite les courants d’air. Côté légumerie et préparation, on retrouve des appareils tels que des tamis à compote pour réaliser des purées maison et des trancheurs/tunnel automatiques.

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Le bras articulé du robot dépose le couvercle avant que le bac ne soit envoyé sous une presse pour sa mise sous vide

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L'étiquetage des bacs reste manuel

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7000 bacs inox ont été acheté pour garantir un taux de rotation de 2,5

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Des zones de stockage importantes ont été nécessaires pour entreposer les contenants

Une zone de conditionnement inédite

La cuisine centrale Eugénie Brazier est la première cuisine collective française à avoir fait le choix de robots pour conditionner les aliments en bacs inox avant leur distribution dans les établissements. La ligne de conditionnement conçue par Mecapack accueille trois robots polyarticulés Yaskawa (Japon) qui évitent la manipulation lourde et contraignante des bacs inox. Un premier bras dépile les bacs pour les installer sur le tapis d’avancement automatique de la ligne. Lorsque le bac arrive au niveau de la balance intégrée, un opérateur rempli le bac au poids requis. Lorsqu’il s’agit de denrées liquides (soupes), un doseur réalise automatiquement l’opération. Lorsque l’agent doit intervenir, il s’approvisionne à partir des bacs qui sortent directement des tunnels de refroidissement (Acfri) et qui sont amenés automatiquement en périphérie de la ligne par un mini gerbeur électrique autonome (Happy Manut). Ces petits appareils permettent d’éviter les gestes répétitifs responsables des TMS et facilitent le transport des charges lourdes. Ainsi, il n’y a donc aucune manipulation physique. Un deuxième robot pose le couvercle sur le bac qui est ensuite mis sous-vide et étiqueté (manuellement) et un 3e robot installe directement les bacs dans les cagettes qui seront ensuite acheminées en zone d’allotissement.

Le dispositif a nécessité l’achat de 7 000 bacs inox (Rieber) afin de garantir une rotation de 2,5. Rieber a dû retravailler l’emboutissage de ses bacs pour faciliter son dépilage par le robot. Une fois utilisés, les bacs sont lavés en cuisine satellite puis reviennent en cuisine centrale pour subir un lavage et une désinfection en tunnel (Winterhalter) avant d’être remis en service. Selon le département la ligne a coûté 540 000 € HT mais va générer 170 000 € d’économies par an par rapport à des achats de barquettes biosourcées et de films pour les operculer.

L’ensemble de ce projet a aussi été organisé pour faire preuve de sobriété énergétique. Les cuisines sont connectées du sol au plafond (Epack Hygiène pour le contrôle de la réglementation sanitaire, Microlide pour la traçabilité des process, la mesure des consommations énergétiques, le suivi des températures des chambres froides etc.). La zone de production « petite enfance » qui fonctionne en permanence est ainsi isolée de la zone « collège » ce qui permet de fermer cette dernière à l’occasion des vacances scolaires et ainsi de ne pas surconsommer. Dans ce projet, l’équipe restauration de l’UCP Eugénie Brazier a été accompagnée par le bureau d’études cuisine Restauration Conseil avec l’installateur Le Froid Bornet (Groupe GIF) retenu après appel d’offres.

Chiffres clefs du projet

Budget : 13,5 millions d’euros

Nombre de repas produits à terme (09/2023) : 7 100

Nombre d’agents à terme : 40

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