Ces concepts nés durant la crise sanitaire

Le chaud must go on ! Durant la crise sanitaire, des restaurateurs ne se sont pas laissés abattre pour autant et ont même été pris d’une fièvre créatrice comme le révèlent ces quelques exemples….

Hall U Need... et plus encore

Hall U Need est un concept français inédit de site multi-loisirs indoor inspire? des complexes nord-américains de «Eats and Entertainment». Créé par Cyril Parenna, un entrepreneur qui a fait sa carrière dans le tourisme, Hall U Need combine dans un même lieu un restaurant bar de 500 places, des activités pour se divertir à tout âge et des espaces pour se détendre et travailler. Le chantier démarré en septembre 2020, s’est achevé en mars 2021. Avec une capacité d’accueil de 1 650 personnes sur 7 000 m2, il sera le deuxième plus grand complexe de loisirs indoor de France et se hissera au rang de plus grand restaurant bar de la métropole Lilloise. L’accès aux différentes activités se fera via une carte cashless. Implanté sur une ancienne friche industrielle, les Halles de la Filature de Saint-André-lez-Lille, l’ouverture du complexe a été retardée en raison de la pandémie et ouvrira finalement à demi-jauge le 9 juin 2021, puis a? 100 % de sa capacité le 30 juin 2021. Le restaurant bar de 500 places au style industriel chic, conçu par le BET Behal, offre une vue panoramique sur les pistes de bowling, les différentes activités et la cuisine ouverte (180 m2) où trône un superbe piano Capic. Le restaurant bistronomique propose des plats élaborés et cuisinés sur place avec des produits frais. Dans son jardin arbore? de 2 500 m2, Hall U Need dispose également d’une terrasse de 200 places. Les activités sont inédites, notamment deux d’entre elles : Vex Adventure, 6 aventures en hyperréalité virtuelle qui plongent les joueurs, équipés de tenues spéciales, dans un univers en 4 dimensions dans lequel ils ressentent le souffle du vent, la chaleur, les odeurs, l’impact des balles etc. et Racing Bug, un circuit automobile avec des voitures miniatures (Jaguar F Type GT4, Ferrari 360, Ford Mustang, Lamborghini Aventador, Bugatti Chiron etc.) qui se conduisent comme des vraies sur de célèbres circuits. À ces deux attractions s’ajoutent, un karaoké, un bowling, plus de 70 jeux d’arcade, une aire de jeux pour les enfants…

 

Le Zoo de Vincennes réintroduit une cuisine

Début 2020, le Musée National d’Histoire Naturelle lance un appel d’offres pour la concession de la restauration du Parc Zoologique de Paris situé dans le Bois de Vincennes (94). 20 % des visiteurs ont recours à la restauration lors de leur visite. Sodexo Sports et Loisirs y répond et sollicite le duo Bleu Vert Concepts et Restopilot pour travailler sur la programmation F&B et la rénovation des espaces de restauration. Sodexo est retenu au printemps 2020 pour le lot comprenant le restaurant principal Zarafa - formule self-service avec bipeurs pour retirer les plats chauds -, les 3 kiosques disséminés sur le parcours visiteurs, le back-office (stockage et locaux sociaux). Un autre lot, pour le restaurant Le Siam avec service à table, est attribué à Monument Café. Le marché est pris en exploitation le 1er septembre 2020 - derrière R2C (Groupe Casino) - pour une exploitation en l’état puis sera fermé pour réaliser des travaux en janvier 2021. La nouvelle offre vient d’ouvrir ses portes. De nombreux changements ont vu le jour et en particulier le passage à une offre construite autour de produits locaux, bio, mieux sourcés avec par exemple des glaces artisanales et la réintroduction d’une cuisine sur place ouverte sur la salle avec des plats chauds, des salades et des sandwiches frais, des smoothies, des crêpes et des gaufres…

 

 

La cuisine a été remodelée pour travailler dans ce sens. « Nous nous sommes attachés à raconter une histoire, le retour à l’enfance, la sortie familiale avec les grands-parents, les moments forts entre frères et sœurs, les gourmandises qui identifient un concept capable de séduire plusieurs générations » raconte Sarah Jafarshad-Rajaei, Directrice générale de Bleu Vert Concepts. Le storytelling ne s’arrête pas là puisque l’architecture et la signalétique y participent aussi. « On a gardé le nom car Zarafa incarne à lui seul une ambiance safari mais du coup on a décliné cette idée sur les kiosques qui ont pris aussi le nom des animaux du parc ». Ainsi, tout au long de la visite on retrouve les kiosques de Rosie le flamant rose, Twiggy le maki catta ou encore Zakko le glouton avec des offres sucrées/salées, crêpes, gaufres, cookies, sandwiches froids ou chauds, pinsas (ancêtre de la pizza) etc. En complément, une offre « mobile » a été planifiée pour aller au plus près des visiteurs, notamment lors des animations comme le petit-déjeuner des girafes ou le plus copieux déjeuner des lions ! Selon les saisons, glaces, hot-dog, boissons fraîches seront proposées aux visiteurs par des triporteurs qui pourront aussi proposer en nocturne, des prestations plus festives destinées aux grands enfants (tapas, planches, finger food). Depuis le 19 mai, date de sa réouverture, 21 895 entrées ont été enregistrées ! Après 7 mois d’attente et malgré les jauges imposées, le public était au rendez-vous et tous les créneaux ont été réservés.

 

 

 

 

 

Nü en met plein la vue

On ne présente plus Maxime Schelstraete, l’ancien chef exécutif du célébrissime Méert lillois. Il vient d’ouvrir Nü (prononcer Nous) en face du centre commercial Euralille et entre les deux gares de la capitale des Hauts de France. Lieu de rendez-vous unique en son genre, perché au sommet d’un bâtiment flambant neuf, Nü n’est pas seulement l’unique restaurant panoramique de la ville avec une vue à 360° sur la ville. C’est aussi un lieu de rendez-vous aux accents de fête. Sur le Rooftop, on peut y boire un verre en grignotant des petites brochettes cuites à la braise sur un splendide Robatayaki (Josper) ou se régaler dans le restaurant en admirant au loin le parc Matisse ou les toits du vieux-Lille mais aussi les pièces artistiques habilement disséminées qui constituent l’essentiel de sa décoration. Et si jamais on a un vrai coup de cœur, avant de partir, on peut passer à la boutique acheter l’un des nombreux souvenirs aux couleurs de cette nouvelle marque qui pourrait bien faire des petits. La configuration du site (centre-ville) et la cohabitation avec d’autres espaces attenants ont complexifié le passage des fluides d’autant que l’adresse occupe finalement 4 niveaux.

 

 

En sous-sol, on retrouve l’accueil des équipes avec les vestiaires et un accès pour les livraisons réceptionnées puis acheminées par monte-charge, au rez-de-chaussée, la boutique, et au 6e et 7e étage, la cuisine et la laverie, le restaurant et le Rooftop. « Nü c’est un état d’esprit » explique le chef entrepreneur, « car après ce que nous venons tous de traverser je voulais un lieu symbole de partage et de convivialité où il fait bon être ensemble autour d’un verre ou d’une assiette, où il y a une atmosphère de fête ». Côté cuisine - 94 m2 + 26 m2 pour la laverie -, Maxime Schelstraete s’est appuyé sur l’expertise du BET Behal et du fabricant Enodis avec lequel il a imaginé son piano sur-mesure de 3,90 m × 1,40 m qui délimite la zone cuisson. Composé d’une plancha inox/titane, de plaques à induction, d’une plaque de cuisson en acier nervuré, de bain-marie GN 1/3 et de rince cuillères, il est à la mesure des recettes que le chef a élaborées pour régaler ses convives. Puisant son inspiration dans ses expériences et ses nombreux voyages, Maxime Schelstraete propose une carte aux influences multiculturelles et aux saveurs évocatrices : du fish cake au curry rouge et des tortillas de homard bleu ou de crevettes grises à grignoter avant d’attaquer un ceviche vert de rouget ou une fleur de courgette farcie, à moins d’aller directement sur un tajine végétal ou sur co?tes de bœuf Hauts-de-France baharat… Le voyage promet d’être étonnant ! Et ainsi paré, Nü s’annonce à l’heure de la réouverture comme l’adresse la plus en vue de la métropole européenne.

 

 

 

Domaine du Château des Pères redresse la table

 

 

Racheté en 2011 puis rénové par Jean-Paul Legendre, ancien Pdg du Groupe Legendre, le Château des Pères prend place au cœur d’un Parc de Sculptures de 31 hectares. Lieu d’Art et de gastronomie, au service de l’événementiel et du tourisme, il est ouvert au public et accueille plus de 60 000 visiteurs par an. C’est aussi le 4e espace naturel le plus fréquenté en Ille et Vilaine (35), après la Pointe du Grouin, la Garde Guérin et l’étang de l’Abbaye a? Paimpont. Pour faire face à ce succès et poursuivre son développement, le Château des Pères a entamé des grands travaux pour enrichir son offre de restauration mais également d’hébergement. Un hôtel/spa 4 étoiles particulièrement original - un hôtel-arbre, à l’architecture futuriste dessinée par l’agence d’architecture Unité et baptisé L’EssenCiel qui comptera 42 chambres de 26m² (36 perchées, 6 au sol), ouvrira ses portes au printemps 2022 tandis que la Table des Pères - actuellement implanté au sein du château - déménagera dans un nouveau bâtiment à proximité de l’hôtel. Cette enseigne reste l’étendard de la restauration du Domaine, avec une proposition haut-de- gamme. Elle sera mise en relief dans un nouvel écrin qui offrira une vue panoramique sur le jardin.

 

 

L’idéal pour se plonger, du jeudi soir au dimanche midi, dans l’univers culinaire végétal et local du Chef Jérôme Jouadé qui supervise aussi toute la restauration du site. En semaine, les visiteurs pourront se régaler au restaurant les Kompères qui prendra vie au cœur du château et ouvrira en même temps que l’hôtel. En revanche, c’est dès l’automne que le Café-Restaurant le Re-Pe?re ouvrira ses portes. Installe? dans l’ancienne porcherie du Domaine, entoure? de poutres et de vieilles pierres, le Re-Pe?re a e?te? imagine? comme un lieu convivial, propice aux grandes tablées amicales et familiales, ou? chacun mange a? son rythme grâce a? un buffet garni de plats inspirés de la cuisine de nos grands-mères et a? une rôtisserie où de belles viandes racées des agriculteurs environnants dorent sous les yeux des convives. C’est BEGC et l’équipe de Simon Cousin qui sont chargés de la maîtrise d’œuvre restauration sur l’ensemble des points de restauration implantés sur le site y compris l’office pour les petit-déjeuners de l’hôtel.

 

 

Le RU Médecine du CROUS soigne son image

 

Fait assez rare qui mérite d’être souligné, le BET EFC Ingénierie Restauration a été mandataire de l’équipe de maîtrise d’œuvre (Harter Architecture et Oteis) en charge de la réhabilitation du RU Médecine de Rangueil. Malgré la situation sanitaire et les contraintes qu’elle impliquait pour poursuivre le chantier (règles sanitaires très sévères), le CROUS a maintenu son programme pour être en mesure d’accueillir ses étudiants dans de bonnes conditions le plus rapidement possible. L’objectif : augmenter la capacité du restaurant universitaire et parvenir à servir jusqu’à 1 200 repas/jour. Grâce à cette volonté, il a ouvert au début de l’année après à peine 1 an de travaux pour implanter trois nouveaux selfs (2 pour les élèves, 1 pour les professeurs) et une cafétéria. Les travaux n’ont jamais été interrompus et ont été réalisés pendant les confinements successifs par Eiffage et Quercy Confort (Groupe Climater). L’installation des équipements de cuisine a été réalisée par Quietalis Midi Pyrénées et la laverie par Avlis (UFCF). Depuis début février, le restaurant propose la formule repas CROUS à 1 € pour tous les étudiants. Un franc succès pour cette initiative qui enregistre plus de 500 repas servis chaque jour. 

 

 

 

Le Méridien Beach Plaza sort le grand jeu

 

 

À Monaco, cet hôtel de luxe avec vue imprenable sur le bord de mer, dispose de plusieurs restaurants managés par le chef exécutif Laurent Colin. Le restaurant Muse pourvu d’une magnifique terrasse et ouvert pour le déjeuner mais surtout l’Intempo qui propose, midi et soir, des plats créatifs aux accents méditerranéens avec vue sur la plage privée de l’hôtel et la Méditerranée. Deux bars complètent l’offre de restauration. Durant la crise sanitaire, l’hôtel a rénové la zone cuisson de la cuisine, confiant cette nouvelle conception à Laurent Pariente, fondateur et dirigeant de Fornell’innoV. Initialement prévu début 2020, le chantier a toutefois été retardé de presque 1 an en raison de la pandémie. Il vient d’être livré et est fin prêt pour faire de cette saison d’été un succès. Fornell’ innoV, qui est basé à Mougins (06), est un consultant spécialisé dans les cuisines professionnelles et l’agencement sur mesure. Il ne travaille qu’en restauration commerciale ou pour des particuliers mais ne conçoit jamais de cuisine standard. Pour le Méridien Beach Plaza, il a imaginé un fourneau sur-mesure Athanor composé de 3 plaques polyvalentes électriques avec 2 zones indépendantes, 1 cuiseur à eau polyvalent GN1/1, 2 bain-marie GN1/1, 2 plaques coup de feu gaz à haut rendement. En soubassement, on retrouve un bloc de tiroirs chauffants et du rangement. En complément une table de préparation en inox sur-mesure avec trois tables froides de préparation, une niche d’intégration pour glisser une friteuse, un bac/évier et un placard poubelle escamotable. « Je prescris souvent Athanor car c’est une marque où tout est sur mesure, le châssis tubulaire soudé, les éléments de cuisson sur-mesure, ce qui me donne de la souplesse pour proposer les solutions les plus adaptées au travail des chefs. En plus c’est une fabrication française totalement spécialisée dans le fourneau » explique le consultant. L’installation de la zone cuisson a été réalisée par ECHR et l’équipe de Damien Hairabetian.

 

 

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