La nouvelle cuisine centrale modulaire passe à l’inox

En couronne de la métropole Bordelaise, la ville de Villenave d’Ornon vient d’inaugurer une cuisine centrale flambant neuve sans plastique. Elle fabrique 3 500 repas/jour pour nourrir principalement les écoles de l’agglomération.

C’est dans un bâtiment modulaire industrialisé que la nouvelle cuisine centrale de Villenave d’Ornon s’est installée en cette rentrée de septembre. Le projet, décidé en 2016, a mis du temps à voir le jour. Dans un premier temps, la municipalité avait cherché à s’allier à d’autres acteurs pour mutualiser l’investissement, mais le projet n’a pas pu aboutir. Décidé à construire une nouvelle cuisine pour faire face aux évolutions démographiques auxquelles la commune doit faire face avec aujourd’hui 35 000 habitants, le Maire, Patrick Pujol (sans étiquette) a poursuivi son projet. En 2018, le programme a été lancé. Encore retardée en raison de la pandémie, la cuisine vient d’être inaugurée le 18 septembre dernier. Accompagnée sur ce projet par Alma Consulting (AMO), la ville a décidé, après de nombreux tests, d’opter pour un process traditionnel en liaison froide via des bacs inox. Dans la précédente cuisine devenue obsolète, l’équipe de restauration travaillait avec des barquettes mais avait déjà mis en place des tests avec des bacs inox, ce qui lui a permis de valider la faisabilité de cette décision. « Le cas de Villenave d’Ornon montre les limites des programmations longues » analyse Denis Daveine, associé du BET Alma Consulting qui a assisté le maître d’ouvrage tout au long du projet. « Lorsqu’il y a plus d’un an entre l’étude de faisabilité et le lancement du concours, il est évident que de nombreux éléments peuvent interférer, ce qui a été le cas ici. Il faut alors réagir vite et privilégier une bonne communication avec le client. À Villenave d’Ornon, nos interlocuteurs étaient à l’écoute et nous avons pu avancer sereinement. Mais même si nous avons testé la solution bac inox, nous n’avons pas pu réaliser une véritable étude d’impact ».

Une cuisine en modulaire

La nouvelle cuisine centrale a été construite en modules industrialisés (Cougnaud Construction) ce qui fait d’elle la 2e cuisine centrale française construite de la sorte après celle de la Roche-sur-Yon (5 000 repas/jour). Le principe est simple : les fondations/terrassement sont réalisés de manière traditionnelle mais les sols, structures, murs et le toit sont fabriqués en usine puis acheminés et installés sur le site. Ce nouveau mode constructif améliore en théorie l’efficacité et la productivité de la construction surtout lorsque le projet intègre le BIM et la modélisation numérique dans le process. À Villenave d’Ornon, le chantier a démarré à l‘été 2020 pour s’achever un an plus tard en donnant naissance à un bâtiment de plus de 1 300 m2 dont 90 % de cette surface est dédiée à la cuisine. Côté esthétique, les spécialistes du modulaire ont, depuis quelques années, réussi à faire évoluer l’image négative du « préfabriqué » avec des solutions plus esthétiques qui font oublier le look de conteneurs de ces nouvelles constructions. À Villenave d’Ornon, les façades extérieures ont été recouvertes d’un bardage métallique isolant coloré qui apporte une touche harmonieuse à l‘ensemble de la réalisation. Et le bâtiment ainsi réalisé devient alors une alternative sérieuse et pérenne aux constructions traditionnelles, offrant de plus grandes possibilités lorsque vient le moment de le réaménager ou le faire évoluer. Du point de vue environnemental, le bâtiment modulaire a aussi ses adeptes parce qu’il a moins besoin de ciment ou de béton qui nécessitent l’usage d’eau en grande quantité.

Le procédé constructif limite également les consommations de matières et la production de déchets tout en réduisant les nuisances (poussières, bruit) lors de la mise en œuvre sur site. « Lorsque vous visitez le site, il est impossible d’imaginer que le bâtiment est constitué de modules préfabriqués en usine » souligne Laurent Ladevèze, Directeur de la cuisine centrale.

Un process testé et validé

La cuisine centrale a été dimensionnée pour produire 4 000 repas/jour. « Pour le moment nous n’y sommes pas encore tout à fait même si en cette rentrée la ville a déjà ouvert deux nouvelles écoles (N.D.L.R : élémentaire et maternelle), pour faire face au développement démographique de cette partie de la métropole bordelaise » indique le Directeur. Elle livre 24 cuisines satellites qui au cours de ces dernières années ont été rééquipées pour s’inscrire dans un process «tout inox «. « Nous avons racheté des fours de remise en température plus performants et nous sommes en train de préparer un marché pour remplacer certains matériels pour le lavage de la vaisselle » précise Laurent Ladeveze.

En écoles élémentaires, équipées de self, les bacs prennent place directement sur les meubles de distribution tandis qu’en écoles maternelles, ils sont servis à table par le personnel encadrant. Le directeur a souhaité anticiper la réglementation et reconnaît que si tous les problèmes posés par le process sans plastique sont loin d’être résolus, ce choix se révèle probablement le mieux adapté à la situation actuelle, « Nous sommes prêts pour faire face à l‘échéance de 2025 ». Il a dû investir dans trois jeux de bacs, GN 1/1 pour les écoles élémentaires et GN ½ pour les écoles maternelles, et regrette que les couvercles aient aujourd’hui un coût prohibitif. À ce problème s’ajoute celui des étiquettes « très difficile à retirer », ce qui l’a amené à lancer des tests avec des étiquettes hydrosolubles en attendant d’autres solutions techniques. « On est au début d’une mutation, et des solutions seront sans doute trouvées pour faciliter une transition qui touche toute la restauration collective » analyse-t-il. Et sur le plan de la manutention, « c’est aussi plus compliqué car les tâches restent manuelles mais nous avons trouvé des solutions grâce à des chariots adaptés » indique-t-il. À Villenave d’Ornon, les bacs sont prélavés en cuisine satellite après utilisation, sont ensuite repris avec les cagettes par les chauffeurs lorsqu’ils livrent les repas du jour, et relavés et désinfectés en cuisine centrale avant d’être remis en service.

Une conception efficace

Côté maîtrise d’œuvre, c’est BEGC qui était à la manœuvre. « Globalement, le site se présente comme n’importe quelle cuisine centrale, avec un respect minutieux de la marche en avant et une distinction précise entre zones propres et zones sales. La seule véritable contrainte a été la construction modulaire qui nécessite d’être très précis sur l’emplacement des réservations techniques, des réseaux et des caniveaux de sol » indique Xavier Brochard, Responsable des études et Chef de projet associé du BET. Le froid est centralisé dans un local, tandis que la plomberie et l’électricité sont amenées par le plafond.

« Avec Denis Daveine, nous nous sommes attachés à concevoir des locaux éclairés le plus naturellement possible. Grâce à un patio central, nous avons réussi à faire rentrer le maximum de lumière dans les différents ateliers. Pour le reste nous avons proposé des solutions majoritairement mobiles avec un mobilier monté sur roulettes, des bornes hygiène avec une distribution de détergents centralisée et une zone cuisson traditionnelle équipée d’un plafond filtrant avec des fours, des sauteuses et quelques foyers induction. Un soin particulier a été porté à la zone laverie avec un convoyeur capable d’absorber le lavage des cagettes et des bacs inox ». La marche en avant se matérialise à travers des ateliers aux codes couleurs définis (jaune pour le propre, rouge pour le sale, vert pour l’allotissement, gris pour la laverie) qui permettent aux équipes de bien respecter les flux.

Elle démarre avec la livraison des denrées vers les différentes chambres froides jusqu’à la zone d’allotissement et le départ des deux camions qui assurent les tournées. « Il n’y a pas de légumerie à Villenave d’Ornon car nous travaillons avec la centrale d’achat de la métropole bordelaise qui regroupe des fournisseurs locaux capables de proposer de la 4e et de la 5e gamme de très bonne qualité. Quant aux fruits, ils sont envoyés directement dans les écoles où ils sont lavés avant d’être présentés aux enfants » indique Laurent Ladeveze. Le directeur, qui a connu les deux précédentes cuisines de la ville, reconnaît que son nouvel outil de travail où travaillent vingt personnes est une réussite. « C’est une cuisine où il est facile de travailler car elle a été bien conçue ! C’est le résultat d’un travail d’équipe et qui montre qu’il faut s’entourer de professionnels pour réussir de tels projets » conclut-il.

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