Parmi les infractions les plus fréquemment constatées par la DDP (direction départementale de la protection des populations), celles relatives à la conservation des denrées avec du matériel inadapté et le non-respect des règles de température arrivent en tête. Il existe pourtant une réglementation stricte en la matière à laquelle aucun restaurateur ne peut déroger ! Encore faut-il posséder des armoires adaptées pour tenir ces consignes et répondre aux besoins de l’exploitation. Trop souvent, les restaurateurs se contentent d’appareils vendus dans l’univers domestique ou importés d’un pays où les normes sont moins rigoureuses qu’en Europe. Ces appareils ne peuvent en aucun cas rivaliser avec les armoires développées spécifiquement pour les professionnels qui subissent de nombreux tests d’aptitude à la fonction avant d’être mises sur le marché. Par ailleurs, de nouvelles gammes fleurissent chez tous les fabricants avec des capacités de stockage plus grandes et une production de froid générée par des fluides réfrigérants «naturels» qui n’impactent plus la couche d’ozone. Depuis le 1er juillet 2016, les armoires froides à usage professionnel doivent porter un étiquetage énergétique comme c’est déjà le cas dans l’univers domestique. Pour mémoire, à partir du 1er janvier 2020, dans les secteurs d’activité qui nous concernent, il ne sera plus possible d’acheter des armoires froides avec un fluide frigorigène dont le GWP* sera supérieur à 2 500 (c’est le cas du R 404A qui affiche un GWP de 3 922 et que l’on peut trouver encore dans des armoires d’importation issues de pays « exotiques »). À partir de 2022, le GWP du fluide dans les équipements neufs ne devra pas être supérieur à 150 ! Autant dire très bas. Ce qui est le cas pour les hydrocarbures (R 290, R 600) ou les nouveaux fluides synthétiques HFO comme le R 455A.
Installation
Les armoires froides ne doivent pas être branchées au réseau électrique immédiatement après avoir été livrées et déballées. Il est nécessaire d’attendre au minimum 4 heures avant d’effectuer le raccordement électrique conformément aux normes en vigueur. À défaut, le condenseur peut être endommagé. Il est important d’installer l’armoire sur une surface bien plate et de niveler sa stabilité à l’aide des pieds qui doivent être réglables. Une mauvaise mise à niveau peut induire un fonctionnement bruyant du compresseur. Installer de préférence l’appareil dans un local avec une bonne hauteur sous plafond. Un minimum de 300 mm à 500 mm entre le haut de l’armoire et le plafond permet une meilleure circulation de l’air car le groupe froid génère naturellement de la chaleur. L’espace entre le plafond et l’armoire favorise aussi l’accès aux opérations de maintenance. En cas de local aux dimensions réduites, préférer une armoire avec un groupe logé en partie basse (lire ci-dessous Zone technique). S’assurer également que l’ouverture complète de la porte est possible sans heurter une cloison ou un autre appareil. Prévoir un emplacement qui n’est pas à proximité d’une source de chaleur. Avant toute mise en service, il faut effectuer un nettoyage soigneux de l’appareil en respectant scrupuleusement les règles et les consignes du fabricant. L’acier inoxydable est résistant mais une mauvaise utilisation des produits de nettoyage peut l’endommager. Attention donc aux dosages, à la durée de contact et au rinçage qui doit toujours être abondant.
Zone Technique
Elle est située au-dessus ou en dessous de l’armoire. On y loge le groupe froid qui dans les cas étudiés ici est dit hermétiquement scellé. Les armoires dotées d’un groupe en hauteur sont recommandées pour faciliter l’entretien et prévenir les pannes dues aux nettoyages trop énergiques qui, à la longue, mettent en péril l’étanchéité des composants présents dans cette partie de l’appareil. En revanche, pour une cuisine avec une faible hauteur de plafond - petites cuisines en sous-sol où le traitement d’air n’est pas très efficace par exemple -, le groupe logé en partie basse est indispensable. La chaleur étant élevée en hauteur, il est préférable d’offrir le plus d’air frais possible au groupe qui chauffe naturellement.
1/ Compresseur
C’est lui qui va pousser le fluide frigorigène à travers le circuit frigorifique de l’armoire en le comprimant. C’est le cœur du système de la production de froid. Il est recommandé de le contrôler une fois par an notamment pour vérifier l’absence de fuite de fluide frigorifique sur le circuit (les obligations réglementaires de contrôle d’étanchéité ne concernent pas les équipements dont nous parlons ici en raison de leur charge trop faible.
en fluide frigorigène HFC). En cas de fuite de fluide frigorigène HFC qui nécessite réparation et une recharge, le technicien devra obligatoirement posséder une attestation d’aptitude pour intervenir sur le circuit. L’opération de maintenance peut être lourde et coûteuse, notamment du fait aujourd’hui du coût de certains HFC à fort GWP, pour lequel il peut même y avoir des pénuries. Dans ce cas, il est toujours recommandé de vérifier si l’achat d’un nouvel équipement n’est pas préférable !
2/ Condenseur
Il a pour rôle de liquéfier le gaz frigorifique en abaissant sa température. Fonctionnant à une haute pression, il l’envoie vers un détendeur va alimenter l’évaporateur. Le condenseur transforme le fluide de l’état vapeur à l’état liquide grâce à de l’air qui circule de manière forcée par l’action d’un ventilateur. Fortement sollicité, il s’encrasse au fil du temps en captant graisses et poussières. Il doit donc être nettoyé régulièrement par un homme de l’art surtout si l’établissement dispose d’une petite cuisine dans laquelle on pratique des cuissons grasses (fritures). En général cette opération doit être effectuée au moins deux fois par an et au mieux tous les 3 mois à l’aide d’un dégraissant et d’un soufflage par air comprimé (aspirateur).
3/ évaporateur et ventilateur
Comme le condenseur, l’évaporateur est un échangeur thermique. Le détendeur vaporise le fluide dans l’évaporateur qui le refroidit. Il fonctionne en basse pression. Il capte également les calories des produits qui sont stockées dans l’enceinte de l’armoire qu’il refroidit grâce à un système de ventilation qui va répartir de manière homogène le froid dans toute l’enceinte. Des orifices à l’intérieur de l’enceinte facilitent le brassage de l’air et une répartition homogène à tous les niveaux. Ce froid ventilé évite les opérations de dégivrage. Dans les armoires dont les enceintes sont moulées, l’évaporateur est encastré mais sur certains modèles il est saillant et utilise de l’espace ce qui diminue la capacité de stockage. Il est toujours important de vérifier le volume utile d’un appareil à l’autre. L’évaporateur doit être protégé des manipulations. Il est obligatoire de le désinfecter et de le nettoyer au moins une fois par an pour être en conformité avec les règles d’hygiène.
4/ Porte : tableau de bord, serrure
La porte de la zone technique doit toujours être hermétiquement fermée à l’aide d’une serrure. Le tableau de bord doit être étanche et indique la température. L’interrupteur marche/arrêt doit être facilement accessible.
Enceinte intérieure/extérieure
Elle est en inox ou en tôle et comporte des glissières embouties ou des crémaillères amovibles sur lesquelles se glissent des grilles/clayettes ou des bacs en inox. L’état général de l’armoire se vérifie quotidiennement tout comme sa température. Le nettoyage des parois intérieures doit être régulier et permet de vérifier l’état des joints de la porte et le bon fonctionnement de l’éclairage. Les glissières et les crémaillères se nettoient une fois par semaine.
1/ Porte : poignée, joints
La poignée d’une armoire froide varie sensiblement d’un modèle à un autre. Préférer les poignées embouties directement dans la porte plutôt que les poignées de décompression. Fortement sollicitées, voir maltraitées, elles cassent plus facilement. Certains modèles sont équipés d’une pédale pour actionner l’ouverture (N° 6). Les joints ne doivent jamais être coupés ou éraflés au risque de ne plus assurer leur fonction, créant des fuites de froid ou favorisant d’éventuelles contaminations. Les joints d’une porte d’armoire froide se changent en moyenne tous les deux ans s’ils sont correctement entretenus, nettoyés avec soin et sans produit d’entretien abrasif.
2/ Éclairage
Celui-ci est généralement implanté sous forme de bandeau, de face. Préférer un éclairage Led moins gourmand en énergie et plus durable.
3/ Glissières
Elles permettent aux utilisateurs de stocker les denrées suivant leurs besoins. L’espacement doit offrir de la souplesse. Certains modèles s’équipent de crémaillères pour laisser à l’opérateur plus de latitude pour son rangement. L’inconvénient : elles nécessitent d’être démontées pour être nettoyées même sans outils.
4/ Ventilation
Des orifices permettent la circulation de l’air dans l’enceinte pour une température homogène quel que soit le niveau. Ils ne doivent jamais être obstrués au risque de provoquer des pannes.
5/ Vidange
Il s’agit d’une évacuation pour les eaux de nettoyage que l’on retrouve sur les armoires avec un groupe logé en hauteur. Préférer les systèmes sans bouchon qui se perdent ou ne se rebouchent pas.
6/ Pédale d’ouverture de porte
C’est souvent une option qui permet d’ouvrir l’armoire lorsqu’on a les bras chargés. C’est aussi un moyen de réduire les TMS (Trouble musculo squelettique). Mais une pédale, comme une poignée, peut s’avérer fragile si elle est très sollicitée ou maltraitée lors des nettoyages.
7/ Étiquette énergétique
Depuis le 1er juillet 2016, les armoires à usage professionnel doivent porter un étiquetage énergétique. Il établit l’indice d’efficacité énergétique de l’appareil. Si les lettres A et B sont importantes, la classe climatique l’est tout autant et il est recommandé de privilégier celle numérotée 5 qui correspond à un usage intensif tandis que la classe 4 équivaut à un usage modéré.
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