Décompresser grâce à une plonge optimisée !
L’aménagement de cette zone ne s’improvise pas. En implantation neuve ou en rénovation, plusieurs paramètres sont à prendre en compte : la surface disponible et le nombre de couverts à traiter bien sûr mais également le type de vaisselle (nombre de pièces de vaisselle par couvert, plaques pâtissières, bacs gastronormes, caisses…) et le temps de travail dont dispose le plongeur. Une fois ces éléments réunis, il est plus aisé de déterminer la taille de la machine la mieux adaptée. Les fabricants de machines à laver disposent de multiples solutions qui permettent d’optimiser la surface disponible : machine et/ou tables d’entrée et de sortie en angle, machine à double compartiment pour offrir plus de souplesse de travail, machine sans dérochage etc.
Enfin, il faut savoir que c’est à la plonge que l’on compte le plus de personnes atteintes de TMS (Troubles Musculo Squelettiques) qui touchent les muscles, les tendons et les nerfs des opérateurs. L’automatisation des équipements a permis de supprimer certains gestes manuels répétitifs et donc de diminuer ces troubles. Enfin, le niveau acoustique maîtrisé des machines et les condenseurs à buées complètent avantageusement les machines pour offrir une atmosphère de travail plus confortable.
Installation
Une machine à laver à capot s’installe en s’assurant tout d’abord de sa stabilité. Les pieds de la machine doivent être réglables pour permettre une bonne mise à niveau et garantir la sécurité des opérateurs. Prévoir un revêtement de sol antidérapant pour prévenir des glissades. Disposer des caniveaux de sols pour l’évacuation des eaux résiduelles, au minimum au pied du bac de lavage et de la machine à laver.
La machine se raccorde à un réseau d’eau potable, froide et chaude (60 °C maximum). La température d’arrivée d’eau permet de déterminer la bonne puissance de chauffe ou l’installation d’un récupérateur d’énergie sur l’eau de vidange.
La qualité de l’eau et sa pression seront vérifiées par l’installateur pour, le cas échéant, ajouter un adoucisseur (intégré au réseau ou externe) et/ou un réducteur de pression. Suivant le type de produits lessiviels, les doseurs de la machine devront également être raccordés et paramétrés suivant le travail à fournir par la machine.
Maintenance
Le nettoyage d’une telle machine doit respecter scrupuleusement les règles et les consignes du fabricant. Attention au nettoyage de l’inox qui ne supporte pas les agents agressifs qui le corrode. Un mauvais dosage, un rinçage insuffisant ou encore une durée de contact inadaptée peuvent faire des ravages. La maintenance d’une machine commence par un contrôle visuel quotidien de l’ensemble de l’équipement, par une vérification de sa propreté générale, de la présence des filtres et des produits lessiviels en quantité suffisante. De plus en plus intelligentes, les machines indiquent à leur mise en route certaines anomalies qu’il convient de traiter avant de commencer la journée. En théorie, le mainteneur interviendra tous les 6 mois pour procéder à certaines vérifications (connexions électriques, vidange, qualité de l’eau, dosage des produits lessiviels, joints, moteur etc.) et une fois par an pour vérifier les commandes, l’étanchéité, le remplissage, le rinçage et le séchage.
1 – Machine à capot
Suivant la configuration de la zone et sa surface, la machine à capot s’implante soit en ligne, soit en angle. Une fois tous les besoins définis, notamment la taille des éléments à laver, il est possible de définir le modèle de machine dont l’établissement a besoin. La taille de la machine différera si en plus de la vaisselle il faut laver des plaques pâtissières 600 X 400 ou des caisses. À simple ou double capot, elle sera de préférence équipée d’un système d’ouverture/fermeture automatique même si parfois cette fonction fait perdre quelques secondes sur le rendement. C’est aussi une garantie d’hygiène car ainsi il est difficile d’interrompre le cycle, en particulier le rinçage qui s’effectue avec une eau à 85 °C en moyenne, une température essentielle pour éradiquer d’éventuelles bactéries. Un capot manuel favorise les TMS. Bien comparer l’isolation thermique et phonique de la machine. La mise en service sera réalisée par un technicien habilité qui effectuera les réglages nécessaires (puissance connectée, dureté de l’eau etc.). Si l’eau est très riche en minéraux, il est recommandé d’adjoindre un déminéralisateur ou osmoseur (N° 7) afin d’obtenir une qualité de lavage irréprochable en particulier sur les verres. La cuve inférieure de la machine se remplie automatiquement en début de service. Elle est pourvue de bras rotatifs – qu’on retrouve aussi en partie supérieure - et de filtres qui doivent être soigneusement nettoyés après chaque service. Quel que soit le modèle de machine, les résidus alimentaires importants doivent toujours être retirés manuellement à l’aide d’une douchette (N° 4) même si l’équipement est pourvu d’une fonction dérochage. Différents programmes sont à la disposition des opérateurs pour obtenir les meilleurs résultats. En fin de service, la machine doit être vidangée, les filtres retirés, vidés et nettoyés, le cas échéant avec une petite brosse. Lorsqu’elle est à l’arrêt, la machine doit toujours rester ouverte pour aérer et sécher l’enceinte. La bonde de vidange doit être ouverte. Ces bonnes pratiques évitent les odeurs désagréables.
2 – Condenseur à buées
Il s’installe en surplomb de la machine et aspire la vapeur de l’eau chaude générée par la machine. Soit il la refroidit pour réinjecter de l’air frais dans l’atmosphère, soit lorsqu’il y a en plus une pompe à chaleur, il peut transférer la chaleur vers l’eau de lavage, permettant ainsi de réaliser de sérieuses économies d’énergie. Le système permet en effet de diminuer la puissance nécessaire pour chauffer l’eau d’entrée du réseau. Il a été établi que cette option permet de réduire les coûts en énergie entre 30 % et 45 %. En outre, le système améliore très sensiblement les conditions de travail en apportant un confort sensible de l’ambiance, l’humidité rejetée étant très réduite. L’ajout d’une pompe à chaleur représente un investissement mais il faudra tenir compte du fait qu’il n’est plus nécessaire d’installer une ventilation spécifique. Car en l’absence de condenseur/pompe à chaleur, il est vivement conseillé de prévoir une hotte puisqu’il ne faut pas négliger non plus la chaleur générée par la vaisselle propre en sortie. Des hottes pour machines à capot existent en standard.
3 – Table d’entrée
Bien dimensionnée, elle permet de préparer correctement les casiers à laver. Idéalement, elle devrait pouvoir accueillir un casier par type de vaisselle afin d’optimiser le remplissage des casiers et donc la capacité de la machine. Une longueur de 1 700 mm (3 casiers) est généralement le meilleur compromis mais bien entendu le dimensionnement sera tributaire de l’espace alloué. En l’absence d’une fonction de dérochage intégré à la machine, la table bénéficie souvent d’un bac équipé d’une douchette (dérochage hydraulique) et d’un filtre amovible en fond de cuve qui permet de débarrasser la vaisselle des gros déchets. À défaut, ces derniers viennent rapidement boucher les filtres et peuvent altérer le fonctionnement de la machine. La table d’entrée est très importante pour bien trier la vaisselle surtout si le plongeur travaille en différé par rapport à la salle. Prévoir une poubelle.
4 – Douchette
Il faut sélectionner un produit de qualité avec une garantie longue car la douchette est souvent maniée avec indélicatesse et les produits 1er prix cassent fréquemment et sont difficilement réparables. Équipée d’un mitigeur mono ou multi trous, col-de-cygne ou bec orientable, la douchette sera pourvue d’un filtre anticalcaire ou d’un diffuseur antitartre même si le site est pourvu d’un adoucisseur. L’embout doit être antichoc pour amortir les gestes trop vifs qui peuvent endommager la vaisselle. Choisir un système avec des raccords pivotants qui suivent les mouvements de l’opérateur, réduit la pénibilité de la tâche et participe à la lutte contre les TMS. Bannir les douchettes dont la commande s’effectue par pression de la main.
5 – Casier à vaisselle
Ils ont un rôle important car mal adaptés ils peuvent être responsables de casse ou de résultats de lavage douteux. Il est préférable d’utiliser les casiers fournis ou recommandés par le fabricant de la machine. Ils ne doivent pas non plus être surchargés, notamment avec des couverts, à plat ou debout en godets. Il faut également éviter d’intercaler des petites assiettes entre deux grandes. Un bon rangement des pièces lors du remplissage réduit les facteurs de casse et améliore la propreté de la vaisselle. Les différents casiers doivent aussi être compatibles entre eux et doivent pouvoir être gerbés facilement sur des étagères accessibles par exemple. Ces petits détails peuvent sembler une évidence mais il est toujours utile de s’en souvenir lorsque survient une anomalie ou les achats de renouvellement.
6 – Table de sortie
Comme la table d’entrée, la table de sortie est fondamentale. Idéalement, elle doit pouvoir accueillir le double des casiers de la machine, soit une longueur de 1 200 mm pour deux casiers, 2 100 mm pour 4 casiers. La table de sortie permet un séchage optimal de la vaisselle en favorisant l’égouttage et la circulation de l’air autour des casiers qui va accélérer le séchage dès sa sortie de la machine mais aussi son refroidissement pour ne pas mettre à disposition de la vaisselle propre et sèche mais chaude ! Si elle est équipée de rouleaux, ceux-ci doivent être démontables sans outils et lavables en machine car ils nécessitent d’être nettoyés en fin de service.
7 – Osmoseur
Il permet d’obtenir un résultat de lavage « Premium » car il déminéralise l’eau et retire la majeure partie des solutés (chlore, sulfates, phosphates). Les sels et minéraux naturellement en suspension dans l’eau sont les responsables des taches blanches que l’on constate parfois en sortie de plonge. Il comprend généralement 3 niveaux de filtrations (anti-sédiments, anti-chlore et molécules de grandes tailles, anti-micro-particules). Si la qualité des produits lessiviels joue un grand rôle, en facilitant et en accélérant le séchage notamment, une eau trop riche en minéraux peut gâcher la performance d’une machine. D’où le développement des osmoseurs qui se raccordent sur la machine et qui lui permettent de laver avec une eau dépourvue de ces solutés néfastes. L’osmose inverse – l’opération réalisée par l’osmoseur – crée une barrière à ces substances indésirables et garantit l’éclat de la vaisselle. Les osmoseurs sont équipés de voyants de contrôle pour suivre leur entretien.
8 – Produits lessiviels
Ils s’intègrent dans la machine ou sont reliés directement par le biais d’un boîtier extérieur. Le doseur est fondamental pour bien gérer le stock de produit lessiviel et dispenser la juste dose pour ne pas surconsommer. Une centrale de produits lessiviels facilite l’échange de bidon grâce à des cannes d’aspiration du produit de lavage. Et une tâche facilitée a plus de chance d’être réalisée. À noter, la plupart des fabricants de machines ont développé, avec des partenaires chimistes des produits lessiviels à leur marque qu’ils ont testés et qui garantissent un résultat de lavage optimal. Ils constatent cependant que de plus en plus d’opérateurs achètent des produits, souvent moins chers mais plus faiblement dosés, qui ne donnent pas les mêmes résultats de lavage.
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