Place à la mini-distribution !
Le principe du laboratoire central, excentré dans une zone industrielle où les loyers restent raisonnables, se généralise. Alors qu’il était jusqu’ici réservé à la restauration collective ou aux grands traiteurs, de nouveaux acteurs s’emparent de cette pratique pour approvisionner leurs points de vente. La multiplication des Dark Kitchen et autres cuisines partagées ont aussi favorisé cette tendance. Reste à équiper des lieux où les recettes sont remises aux consommateurs en leur donnant l’impression que tout a été cuisiné sur place. Cette tendance permet de résoudre de nombreux problèmes techniques, notamment en matière de traitement d’air. Car moins il y a d’appareils de cuisson dans le local, moins la réglementation incendie est contraignante. Il est ainsi possible d’investir des emplacements où la présence d’une vraie cuisine, avec ses contraintes réglementaires, n’aurait pas été possible. Et si la restauration se réinvente, la GMS lui emboîte le pas depuis quelques années. On voit fleurir, au sein même des magasins, des stands derrière lesquels s’activent des cuisiniers. L’ère des Food Market a sonné. Pour équiper ces stands selon les besoins requis par le concept mis en avant, de nombreuses solutions existent. Salad’Bar, show-cooking, vitrines mais aussi des réalisations sur-mesure agencées au millimètre pour répondre aux besoins des équipes qui y travaillent. Revue de détails des points à surveiller pour les exploiter en toute sérénité.
Pour préparer des salades ou des desserts à la minute, offrir des sushis délicatement combinés à de multiples ingrédients, découper des charcuteries, des légumes ou des fruits devant les clients, le stand froid devra comporter un plan de travail, réfrigéré ou neutre, à la fois très visible par le public mais également parfaitement protégé pour une hygiène parfaite. En fonction de son implantation et de son fonctionnement, il sera différemment équipé. En principe, l’équipement accueille un groupe logé pour produire le froid mais dans certains cas celui-ci peut être généré de façon décentralisée. C’est lui qui nécessite l’essentiel de la maintenance de ce corner.
A - le froid
1 - Salad’Bar/Dessert Bar/ bar à sushis…
Selon la configuration du local où il sera implanté, le kiosque froid est choisi parmi une gamme de matériel standard ou sur-mesure. En soubassement, il est nécessaire d’avoir des placards ou des tiroirs réfrigérés pour accueillir la mise en place qui permettra de recharger les éléments présents sur le plan de travail et mis en avant visuellement pour séduire les clients. Il est nécessaire de prévoir des rangements pour accueillir la vaisselle utilisée pour distribuer les recettes et des espaces pour les sauces, le pain, les serviettes, certains décors… Sur le plan de travail, des contenants de type bac gastro accueillent les ingrédients et prennent place dans différentes dimensions pour répondre aux besoins des compositions, notamment lorsqu’on prépare des salades ou des desserts personnalisées.
Le plan de travail, idéalement éclairé, peut être réfrigéré à l’aide d’un système utilisant du froid par flux laminaire qui garantit une totale hygiène lors de la préparation de denrées sensibles (poissons crus…). La couverture d’air réfrigéré circule alors seulement au niveau des mains et des préparations sur une certaine hauteur ce qui est beaucoup plus agréable pour travailler dans de bonnes conditions. Attention, il est préférable d’implanter ce type d’équipement loin de toutes bouches de soufflage ou courant d’air qui pourraient perturber son fonctionnement.
Le Corner froid est facile à entretenir si les éléments sont démontables sans outillage et peuvent se laver. Le jet à pression est prohibé. Les planches de préparation, généralement en polyéthylène, doivent être régulièrement lavées et brossées et doivent être changées dès l’apparition de rayures profondes. Si le meuble accueille un groupe logé, privilégier une vidange directe à un bac de réévaporation des condensats, ce qui évitera pannes supplémentaires et écoulements d’eau désagréables côté client.
2 - Vitrine froide self-service
Les vitrines que l’on trouve dans un corner sont multiples. Elles permettent de présenter aux clients les produits prêts à consommer, donc déjà conditionnés, en les mettant en valeur, tout en les conservant au froid (avec des températures allant de 0 à +10 °C suivant les denrées stockées) pour les préserver. En règle générale, il est préférable d’investir dans un équipement produisant du froid ventilé plutôt que statique qui bloque la répartition homogène de la température dans toute la vitrine. La vitrine fonctionnant en froid statique est davantage adaptée aux commerces de bouche et pâtisseries de taille moyenne. En self-service, la vitrine doit être accessible aux clients, donc ouverte, ce qui signifie aussi que ce type de mobilier est plus énergivore. Il est donc important d’opter pour des modèles dont les parois sont pourvues d’un fort isolant et s’assurer qu’il est possible de fermer la vitrine (protection nocturne) lorsque le corner ne fonctionne pas. Opter pour un modèle de vitrine capable de s’équiper dans le futur de portes coulissantes car les réglementations à venir risquent de l’imposer. Privilégier également l’éclairage frontal plutôt que les installations qui éclairent les étagères. Même si désormais ce sont des Leds qui équipent ces matériels, leur consommation peut varier sensiblement d’un modèle à l’autre. Mais c’est le groupe et sa puissance qui, dans tous les cas, permettront de refroidir correctement tout en consommant une énergie maîtrisée. Avec les nouvelles réglementations concernant les fluides frigorigènes, il est bien entendu recommandé d’opter pour un groupe fonctionnant avec un gaz propre (R290). Son entretien devra être régulier et le mainteneur devra systématiquement vérifier et nettoyer ventilateur, filtres, pressions, condenseur, évaporateur etc. Un contrat de maintenance sur ce type d’équipement est indispensable. L’opérateur devra être en mesure de vérifier lui-même, tout au long de la journée, la température de la vitrine grâce à un thermomètre intégré, facilement visible.
3 - Armoire à boissons
Il en existe de plusieurs capacités d’où la nécessité de bien estimer ses besoins pour éviter d’avoir à la recharger en plein coup de feu. Mais si l’espace de vente est particulièrement étroit il est aussi possible d’opter pour une armoire étroite (slim) et préférer les portes coulissantes aux portes battantes qui peuvent rapidement gêner les équipes en plein service. Ils auront alors tendance à les maltraiter ce qui entraînera inévitablement de la casse et des dommages. De même, si le local a une faible hauteur sous plafond, choisir une armoire dont le groupe sera logé en soubassement. Il génère de la chaleur et nécessite un flux d’air suffisant pour bien fonctionner même si cette solution a l’inconvénient d’être moins facile d’accès pour le technicien. Il existe aujourd’hui des armoires à boissons qui peuvent s’encastrer dans un décor ou s’habiller de divers revêtements pour plus d’esthétisme ce qui est souvent recherché lorsqu’on implante un corner qui par définition doit avoir un «look» pour capter la clientèle ! Ici encore il est indispensable de se tourner vers des armoires à boissons dotées d’un groupe qui fonctionne avec un fluide frigorigène performant, et en accord avec les normes en vigueur. Ce qui contribuera à faire un achat éthique et durable. Comme pour la vitrine (N° 2), l’essentiel de la maintenance sera concentré sur le groupe froid ainsi que sur les poignées et joints des portes qui doivent être changés régulièrement pour éviter les fuites énergétiques.
B - LE CHAUD
1 - Show-Cooking
Il offre de nombreuses possibilités que ce soit pour proposer des plats chauds (du jour, pasta…), des crêpes ou des gaufres ou cuire des ingrédients qui pourront aussi rentrer dans les recettes élaborées sur le corner froid. Il en existe de nombreux modèles dans des dimensions standards, souvent montés sur roulette pour une plus grande mobilité. Là encore, il est possible de le réaliser sur-mesure pour s’adapter à un local. La mobilité qui le caractérise et la puissance des appareils qui le compose n’impliquent pas l’installation d’un système d’extraction spécifique comme dans une cuisine. C’est pourquoi, pour prévenir des fumées et des odeurs générées par les cuissons, le Show-cooking est souvent équipé sur son pourtour d’une extraction intégrée à plusieurs vitesses incluant un système de traitement des odeurs (filtres à charbon actif, zéolithe, traitement ozone).
Plug&Play, le show cooking offre une souplesse inégalée pour élaborer des productions moyennes. Son nettoyage est facile et se traite de la même manière qu’un plan de cuisson horizontal traditionnel. Sauf qu’ici, il ne faut pas oublier les filtres du système d’extraction qui doivent être nettoyés quotidiennement. Le nettoyage doit être doux et régulier et le fait d’avoir des éléments aisément démontables sans outils le facilite grandement. Des tablettes latérales ou des étagères viennent compléter le mobilier ainsi qu’un indispensable pare haleine si l’élément se retrouve face au public. La maintenance du show-cooking consistera à vérifier les fonctions des divers appareils de cuisson et du système d’extraction.
2 - Aménagement du plan horizontal
Il va dépendre du concept de restauration et de ce que l’on doit préparer. De simples crêpes ou des gaufres ? On y installera des billigs et des gaufriers, en veillant à réserver un espace pour les ingrédients et les toppings. Des plats chauds, des grillades, des pâtes ? Ce sont des planchas, des plaques à induction, des woks ou des cuiseurs à pâtes qui le composeront. Toutes les configurations sont possibles, d’autant que de nombreux accessoires (tablettes rétractables, support à bacs gastro…) peuvent aussi compléter l’aménagement. Outre les éléments de cuisson qui devront être maintenus régulièrement (vérification des régulations, des thermostats), un soin particulier sera porté aux joints, charnières et à l’éclairage.
3 - Aménagement du soubassement
En règle générale, il regroupe placards et étagères pour stocker vaisselle et conditionnements mais peut aussi accueillir des placards ou des tiroirs réfrigérés pour la mise en place. Introduire du froid nécessite alors de prévoir un espace supplémentaire pour accueillir le groupe. Comme pour les points N° 2 et N° 3 du kiosque froid, c’est lui qui exigera l’essentiel de la maintenance. Mais il est également possible d’intégrer du chaud, avec des étuves et des tiroirs chauffants qui permettent de réaliser des produits «finis» à la demande (magret de canard précuit par exemple et maintenu à température avant d’être fini à la plancha au moment du service).
C - DIVERS
1 - Point d’eau
Il est très utile et s’avère souvent oublié dans les projets. Non pas pour laver la vaisselle qui généralement repart vers une laverie centralisée à moins qu’on ait la place d’installer une petite machine de type comptoir, mais pour permettre aux opérateurs de se laver les mains. L’équiper impérativement d’une commande au genou ou d’une détection infra-rouge.
2 - Caisse
Si le concept l’impose, la caisse doit être implantée de manière à ne pas bloquer le flux de clientèle et doit être accessible aux PMR (Personnes à Mobilité Réduite). C’est aussi à ce niveau que les commandes des clients peuvent être complétées (couverts, serviettes, condiments, pain etc.), aussi il est important que le(la) caissier(ère) puisse distribuer ces compléments sans avoir à bouger ni gêner les cuisiniers. Côté client, prévoir une tablette «porte sac» toujours appréciée.
3 - Signalétique
Elle est indispensable sur ce type de concept dont la fréquentation dépend largement de la communication et des informations qui sont diffusées. La signalétique doit être visible, claire et bien éclairée pour satisfaire les clients et faire gagner du temps aux équipes.
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