Capter l’air de la cuisine !
Une bonne ventilation offre une température maximale de 20 °C en hiver et de 28 °C en été et doit avoir un écart de 6 °C avec la température extérieure. Le taux d’humidité toléré pour que l’atmosphère soit agréable doit être inférieur à 70 %. L’Article R232.8.1 du Code du travail considère que le niveau sonore dans la cuisine ne doit pas dépasser 85 dB mais il est plutôt recommandé de se situer aux alentours de 65 dB au-dessus d’un poste de cuisson ce qui est déjà un niveau sonore élevé.
À l’extérieur, le niveau sonore dépend de la zone d’habitation mais attention le voisinage peut se manifester dès que le bruit dépasse plus de 5 dB (le jour) et 3 dB (la nuit). Différentes hottes aux fonctions spécifiques sont disponibles sur le marché et s’adaptent aux besoins de chaque cuisine. Ce sont elles qui vont capter l’air chargé des polluants à extraire et l’entraîner vers les filtres puis vers le conduit d’extraction.
Lorsque l’on dispose de budgets importants pour une cuisine de grande surface, on peut leur préférer un plafond filtrant qui offre une esthétique supplémentaire avec un aspect lisse et dégagé mais surtout plus de souplesse pour ajouter ou retirer un équipement qui n’est plus soumis à un emplacement précis dans la zone. En revanche, les plafonds filtrants nécessitent des groupes d’extraction plus puissants ce qui renchérit le budget de manière importante.
Pour les installations extérieures (en toiture par exemple), une demande d’autorisation doit être effectuée auprès de la copropriété, du propriétaire, de la mairie et des Bâtiments de France. Chaque étude de ventilation est spécifique aux locaux ainsi qu’au nombre d’appareils installés et à leurs caractéristiques. Il est conseillé à l’installateur de se rapprocher des fabricants de systèmes de traitement d’air pour mettre en place une installation de qualité répondant aux règles et normes en vigueur pour le site à opérer.
Maintenance globale
L’arrêté du 8 octobre 1987 sur le contrôle périodique des installations d’aération et d’assainissement des locaux de travail, précise la périodicité des contrôles qui doivent être réalisés et dont les résultats doivent être consignés. Il est notamment requis, au minimum tous les ans, un contrôle du débit global de l’air extrait par l’installation, sa vitesse d’extraction au niveau des captages et un examen minutieux de tous les éléments de l’installation (système de captage, épurateurs, système de compensation etc.). Lorsqu’il existe un système de recyclage, il faut faire vérifier tous les 6 mois la concentration des poussières et des autres polluants dans les gaines de recyclage ou à leur sortie dans un écoulement canalisé. Bien entendu, tous les systèmes de surveillance doivent être testés et contrôlés suivant ce même calendrier.
1 - Caisson de compensation
Il assure l’introduction d’air neuf en général prétraité (chauffé) pour compenser, en totalité ou en partie, l’air extrait. Plus il est proche de la zone à traiter, plus il est efficace. Il doit filtrer l’air et, si les conditions l’exigent (température basse), le chauffer. L’air est soufflé à basse vitesse à travers la hotte ou des bouches d’aération spécifiques. Il a moins de contraintes qu’un caisson d’extraction et une maintenance technique sommaire est requise tous les ans : retendre les courroies, changer les filtres, vérification des sécurités sur les batteries. Il sera choisi en fonction des débits d’air à insuffler résultant des calculs propres à chaque installation.
2 - Caisson tourelle d'extraction
Il assure l’extraction des polluants et contribue au désenfumage requis par les systèmes de sécurité incendie, une opération qui consiste à évacuer une partie des fumées produites par un incendie en créant une hauteur d’air libre sous la couche de fumée. L’extracteur doit être maintenu plus souvent que le caisson de compensation, parce qu’il est en prise directe avec le réseau d’extraction. Il doit donc être nettoyé en même temps que ce dernier (voir N°3). Si le caisson est à transmission, il faut vérifier la tension des courroies et vérifier la mise en grande vitesse forcée si elle existe. Comme le caisson de compensation, il sera choisi selon les quantités d’air à extraire résultant des calculs propres à chaque installation.
3 - Conduits
Les conduits doivent être munis de trappes d’accès tous les 3 mètres linéaires maximum pour assurer le nettoyage. Il est recommandé d’avoir recours à des conduits aux parois internes très lisses qui limitent le dépôt de graisse. Il est également possible d’y installer des capteurs qui vont mesurer automatiquement l’épaisseur de la graisse qui s’y dépose et qui permettent d’alerter l’exploitant lorsqu’il faut déclencher un nettoyage des conduits. L’article GC21 de l’arrêté du 10 octobre 2005 portant sur les dispositions complétant et modifiant le RSSI/ERP indique que « ... pendant les périodes d’activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d’extraction d’air vicie?, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire... ». Par cette formulation, le législateur a transféré la responsabilité de la fréquence de nettoyage des conduits de ventilation à l’exploitant. Ce nettoyage est très important et quel que soit le prestataire qui effectue cette tâche, il faut vérifier qu’elle a été réalisée correctement car encore trop souvent, la hotte est rutilante mais l’intérieur des conduits et le caisson d’extraction n’ont pas été nettoyés correctement. Les autocontrôles sont vivement conseillés.
4 - Hottes
Il en existe de nombreux modèles mais quel que soit celui que l’on installe, ses filtres doivent être nettoyés (ou remplacés si besoin) aussi souvent que nécessaire et en tout cas, au minimum une fois par semaine (article GC21). Les hottes simple flux n’ont pas de compensation intégrée ce qui n’est pas le cas des hottes double ou triple flux. Dans ces dernières, l’air neuf est directement soufflé à basse vitesse à l’intérieur de la cuisine via la visière de la hotte et on peut même y adjoindre un moteur pour améliorer le cantonnement et gagner en efficacité (flux d’air pulsé). Certaines hottes disposent d’un système de nettoyage intégré et doivent dans ce cas être parfaitement étanches afin d’éviter les fuites éventuelles. Néanmoins, ce sont surtout sur les plafonds filtrants que l’on propose ce type de fonctionnalité.
5 - Centrale de régulation automatique
Aujourd’hui, les technologies permettent d’implanter des systèmes sur-mesure adaptés aux besoins réels de chaque cuisine. Ils vont réguler la ou les hotte(s) en fonction de l’utilisation des appareils de cuisson. Il existe plusieurs méthodes pour calculer les débits d’air d’extraction mais lorsqu’on implante ce type de système, les professionnels du traitement de l’air réalisent un bilan thermique précis de la zone de cuisson en étudiant les dégagements de chaleur produits par chaque appareil de cuisson, leur densité et la vapeur d’eau qu’ils peuvent induire. Des capteurs et des sondes sont implantés dans les hottes pour enregistrer des données (Voir N°6). Le système de régulation automatique est ensuite programmé en fonction de ce bilan thermique. Ainsi la ventilation n’entrera en action que si le cuisinier en a vraiment besoin. Ces nouvelles technologies permettent de réaliser d’importantes économies d’énergie, d’autant que l’on sait désormais qu’une ventilation classique pèse pour environ 30 % des dépenses d’énergie d’une cuisine. Le retour sur investissement peut être assez rapide.
6 - Capteurs et sondes
Ils sont de plus en plus présents dans les installations car ils permettent de collecter des données fondamentales pour mesurer correctement les débits d’air à extraire et à insuffler en fonction de l’implantation des équipements, appareils de cuissons ou machines à laver la vaisselle. Ainsi, dans les zones de cuisson où la chaleur, la fumée et la graisse sont omniprésentes, les capteurs permettent d’évaluer les besoins en fonction de l’utilisation des appareils, leur fréquence d’utilisation et ainsi définir les plages horaires où ils sont le plus sollicités. En laverie, ce sont des capteurs hygrométriques qui peuvent être installés afin d’évaluer la quantité de vapeur d’eau générée par les machines. Les données une fois analysées permettent de ne faire fonctionner les systèmes de ventilation que lorsque c’est nécessaire ce qui génère des économies d’énergie conséquentes et participe à un confort de travail important pour les opérateurs. Des programmes automatiques évitent aux opérateurs de gérer la ventilation même s’il y a toujours une fonctionnalité manuelle qui reste opérationnelle.
7 - Système d'extinction automatique des feux
En complément d’un système de ventilation, il est indispensable, surtout lorsqu’on a des friteuses de prévoir un système d’extinction automatique des feux qui s’installe dans la hotte. Les cuisines professionnelles sont toujours fortement exposées aux risques d’incendie et ne sont jamais à l’abri d’une défaillance technique ou humaine. L’article GC8 du RSI/ERP (arrêté? du 10 octobre 2005) précise que les grandes cuisines, les offices de remise en température et chaque îlot de cuisson doivent comporter des moyens d’extinction adaptés aux risques présentés. La réglementation européenne du 26 juillet 2017 (Norme NF EN 16282-7) indique que tous les équipements de cuisson dits a? risques doivent être protégés. En installant des buses d’extinction dans la hotte qui vont répandre automatiquement un agent extincteur (auxquelles elles sont reliées) sur le feu qui se déclare sur un appareil de cuisson, la cuisine est protégée. Ces buses s’adaptent a? la nature et aux appareils de cuissons.
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