Avec l’arrivée d’appareils de cuisson polyvalents et compacts, on lui a souvent prédit une courte espérance de vie. Mais, le fourneau n’a pas dit son dernier mot tant son esthétique et sa durabilité sont des atouts tout comme sa fabrication sur-mesure. Âme de la cuisine et fierté du chef, il nécessite cependant une conception et un entretien sans failles !

Central, adossé, en épi, avec un dessus unique dans lequel viennent s’insérer divers éléments de cuisson, le fourneau incarne le symbole de la gastronomie… française. Car ce sont bien les productions hexagonales et un savoir-faire ancestral qui tirent ce marché dans le monde entier. Copié mais rarement égalé par d’autres pays, le piano français équipe les plus belles tables de la gastronomie internationale. Réalisé sur-mesure la plupart du temps, il réunit tous les éléments dont les chefs ont besoin pour réaliser leur service dans de bonne condition. Même si des modèles plus étroits et plus compacts sont souvent préférés dans les établissements de petites tailles, les grandes brigades des brasseries ou des hôtels travaillent souvent sur des ouvrages impressionnants, à moins qu’on ne leur préfère plusieurs petits pianos dédiés à chaque production. Le piano dit «garde-manger» se généralise pour offrir un espace de travail spécifique à ceux qui œuvrent aux destinées des entrées chaudes ou froides, des garnitures, des sauces… Toujours implanté à proximité du passe, il dispose d’une zone de dressage où sont montées les assiettes au millimètre avant leur départ vers la salle. Son dessus et son soubassement s’aménagent suivant les besoins de chaque cuisine. Ses finitions sont multiples et dépendent du projet architectural de chaque établissement. En revanche, avant de se lancer dans la conception de son fourneau, mieux vaut bien réfléchir à ses besoins pour en optimiser l’agencement. Et qui dit fourneau dit ventilation avec en surplomb une hotte capable d’évacuer les fumées et les graisses correctement. Son installation doit également être envisagée sous tous les angles. Peut-il rentrer facilement dans la cuisine ? Un piano pèse plusieurs tonnes et s’il n’est pas possible de l’acheminer entier, il peut être installé en plusieurs morceaux qui seront ensuite soudés sur place.

1/ Piano

Le dimensionnement d’un piano s’effectue selon plusieurs critères. De quelle surface dispose-t-on ? Comment sont configurés les locaux ? De quelle énergie est-ce que l’on dispose ? Quelle est la meilleure solution pour conserver suffisamment d’espace pour évoluer à la fois pendant la mise en place mais surtout pendant le service ? Ce dernier point est crucial car il n’est pas question de se gêner au moment du coup de feu. Une fois que l’on aura répondu à ces questions, on pourra déterminer si le piano nécessite d’être adossé, central ou éventuellement positionné en épi. Sa largeur et sa longueur devront tenir compte des réponses aux questions précédentes mais également du nombre d’éléments de cuisson souhaités. Pour les définir, il faut alors s’intéresser au type de cuisine réalisé par l’établissement et aux habitudes du chef. S’il n’y a pas de fritures à la carte (frites), inutile d’en prévoir une. Une petite friteuse de table suffit pour réaliser un tempura ponctuel. En revanche les éléments de cuisson sont incontournables. La plancha est plébiscitée par les chefs pour saisir viandes ou poissons mais la plaque coup de feu reste pour certains d’entre eux indispensable. Quant au soubassement, il peut simplement être composé de rangements neutres mais peut vite devenir un élément très complémentaire du dessus avec des tiroirs chauds ou froids, des étuves, des fours à convections mais aussi du froid avec des tiroirs réfrigérés. Dans son ensemble, il nécessite un nettoyage quotidien et un soin particulier doit être réservé à l‘inox. Sa constitution (alliage de fer, nickel et chrome) l’empêche de rouiller c’est pourquoi on dit qu’il est inoxydable. Néanmoins, aucun acier inoxydable ne résiste à une mauvaise utilisation des produits de nettoyage. Pour satisfaire aux contraintes d’hygiène, les produits contiennent des agents très agressifs qui attaquent l’inox. Un mauvais dosage, un rinçage insuffisant ou encore une durée de contact inadaptée du produit sur l’inox peut provoquer de la corrosion. Le recours au jet est prohibé et il faut toujours suivre les recommandations du fabricant quant aux produits d’entretien à utiliser. Enfin, contrairement aux idées reçues, le fourneau se nettoie lorsqu’il a refroidi car les chocs thermiques peuvent endommager certains éléments qui le composent.

2/ Dessus

Il repose sur un châssis monobloc constitué de tubes et est réalisé en une seule pièce d’inox (dessus unique). Selon les fabricants son épaisseur varie mais elle se situe en général autour de 30/10 MM. La fabrication de cette pièce est longue car elle nécessite des interventions manuelles en plusieurs étapes qui font intervenir plusieurs métiers : pliage, modelage, assemblage, soudure, polissage… Les éléments de cuisson viennent ensuite y prendre place. Moteurs, ventilateurs, câblages, raccords (eau, gaz, électricité…) sont isolés dans le châssis mais doivent rester accessibles pour réaliser la maintenance. Si le fourneau comprend de l’induction, le(s) générateur(s) doivent être totalement isolés et de préférence déportés. On sait maintenant que chaleur et graisse lui sont fatales. Les fabricants sont capables aujourd’hui de les déporter de près de 10 m. Ils peuvent ainsi se retrouver dans un placard ou en sous-sol si cela est possible. L’entretien quotidien du fourneau est indispensable à sa longévité. Le fourneau peut comporter des éléments en fonte (plaques, grilles de brûleurs par exemple). La fonte est plus sensible que l’inox aux produits d’entretien et à l’eau qui peuvent l’oxyder ce qui nécessite qu’on sèche correctement ces éléments. Une plaque en fonte oxydée doit être nettoyée avec un agent acide (vinaigre ou acide citrique) puis être polie pour retrouver sa couleur d’origine. Pour «l’imperméabiliser», un culotage (chauffage à haute température et ajout de gras) est nécessaire. Les chapeaux des brûleurs sont souvent en laiton facilement nettoyables mais ne supportent pas la paille de fer ou les tampons abrasifs qui pourraient boucher les trous. Ne jamais noyer les brûleurs car cela peut endommager les thermocouples ou les veilleuses. Au contraire s’assurer que ces éléments ont été bien séchés. Les plaques à induction sont généralement très facilement nettoyables. En revanche, elles ne supportent pas les chocs violents. Utiliser une raclette en fin de nettoyage pour supprimer l’eau de rinçage sur le dessus inox qui laissera sinon des traces de calcaire. À noter : il y a souvent une arrivée d’eau directe sur le piano (permettant de remplir les marmites). Les robinets col-de-cygne souvent maltraités se cassent assez souvent. Leur préférer des robinets plus courts qui évitent les manipulations pour préserver cet accessoire.

3/ Soubassement

Le châssis du soubassement, pourvu généralement de glissières, abrite divers éléments en fonction des besoins de la cuisine. Four statique qui nécessite le positionnement d’une mitre (point N° 4), rangements divers et variés (placards, étagères…), tiroirs (chauds ou froids), étuve, chauffe-assiettes. C’est lui qui est émaillé si l’on a opté pour cette finition mais aujourd’hui, il peut aussi se recouvrir de nouveaux revêtements qui permettent aux architectes de créer un véritable décor dans la cuisine. Si l’on implante des tiroirs réfrigérés il est nécessaire d’avoir une centrale de froid déportée. Loger un groupe est incompatible avec un fourneau qui produit de la chaleur. En revanche, dans le cas d’un piano dit «froid» (avec seulement une ou deux plaques à induction par exemple), il est possible de l’équiper avec un groupe logé. Cette solution se développe de plus en plus pour les petits pianos «garde-manger». Les moteurs qui permettent de faire fonctionner les éléments sont intégrés dans des cuves étanches et isolées qui doivent être facilement accessibles comme le placard technique qui accueille les raccordements électriques, gaz, arrivée d’eau et vidange. C’est également dans le soubassement que l’on aura accès aux tiroirs de récupération des graisses (brûleurs, planchas) et aux cuves des friteuses qui intégreront ou pas un système de filtration de l’huile.

4/ Mitre/salamandre/étagères

Sur un fourneau central la mitre fait office de cheminée et se raccorde sur un tubage pour évacuer les fumées des fours et autres éléments du piano. Si le piano est émaillé, cet élément peut l’être également pour se fondre avec la composition. Certains fabricants proposent d’incorporer des étagères à partir de la mitre. La salamandre peut s’intégrer au fourneau et se suspendre sur une étagère pour être accessible au moment du service. Mais les chefs préfèrent de plus en plus la séparer du fourneau et la disposer à proximité car elle a l’inconvénient de cacher la vue d’ensemble que le chef a sur sa brigade au moment du coup de feu. Elle n’en demeure pas moins un élément indispensable au moment du service. Le fourneau peut également s’équiper d’étagères et de barres sur son pourtour (pratiques pour accrocher un ustensile ou un liteau). Tout dépend des besoins, des envies et du décor de la zone.

5 / Hottes

Qui dit fourneau dit hotte. Elle doit surplomber et déborder de la zone où est implanté le fourneau pour évacuer avec efficacité les fumées et les graisses produites par les cuissons. Il existe des obligations légales à prendre en compte dans la conception de cette ventilation car il est essentiel de bien ventiler sa cuisine professionnelle pour éliminer les polluants qu’elle produit. Ces obligations réglementaires reposent sur trois sources de documents : le Règlement de Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public (RSCI/ERP), le Règlement Sanitaire Départemental Type (RSDT) et le Code du Travail. Le calcul des débits d’air à extraire se fait généralement selon le nombre d’éléments de cuisson installés sur le fourneau mais une étude plus générale de la configuration de la cuisine est également nécessaire.

6/ Passe

Il doit être implanté à proximité du fourneau pour que les cuisiniers n’aient pas à déplacer. Il est recommandé de l‘équiper de lampes chauffantes afin que les assiettes soient maintenues au chaud le temps que les serveurs les récupèrent.

 

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