Aujourd’hui, 1 offre de restauration sur 10 provient d’une Dark Kitchen. Les Food Truck et autres "village des restaurateurs" fleurissent pour se positionner là où se trouvent les clients potentiels de ces nouvelles formes de restauration. Pour autant, les productions répondent-elles aux normes de la restauration différée ? Ces nouvelles cuisines, parfois improvisées, sont-elles capables de tracer les mises en place et les productions, savent-elles les refroidir dans les temps réglementaires et les remettre en température correctement ? Pour répondre à ces nouvelles problématiques, quatre acteurs de la cuisine professionnelle ont mis en commun leurs compétences pour proposer une solution communicante complète qui garantit une traçabilité automatique des process et qui apporte la preuve que la réglementation sanitaire a été respectée. Une collaboration fructueuse Réunis mardi 9 mars au sein du Lab de la société Acfri, fabricant français de cellules de refroidissement rapide, expert dans ce domaine, Sébastien Comby, Directeur Général de la société Acfri, Olivier Deloison, en charge des Bureaux d'études et des ventes techniques, fours mixtes, iVario et ConnectedCooking du fabricant Rational, Pierre Robert, Directeur Général de la société Microlide et Olivier Israel, Directeur Commercial d’E-Pack-Hygiène, ont présenté le fruit du travail qu’ils ont entamé ensemble depuis plusieurs mois.
Un binôme four/cellule couramment appelé Cook-Chill, ultra compact pour rentrer dans les surfaces les plus exiguës et totalement connecté grâce au système iMINILIDE Connect est désormais opérationnel. Les données de cuisson et celles des cycles de refroidissement sont automatiquement récupérées pour chaque denrée préparée et seront prochainement analysées par la tablette tactile d’E-Pack-Hygiène pour garantir à l’opérateur qu’aucune anomalie sanitaire n’a été détectée. Ce développement met fin aux saisies manuelles – lorsqu’il y en a – sources d’erreurs et de pertes de temps, et trace automatiquement de manière précise les couples temps/températures de chaque recette. Toutes les données sont récupérables et permettent, si besoin, d’apporter les preuves que réclament les DDPP en cas de contrôle. Les courbes de cuisson et de refroidissement sont réunies en un seul fichier et permettent de gagner un temps précieux tout en rassurant les opérateurs.
Les bénéfices de ces développements ont été mis en lumière au cours d’une démonstration culinaire orchestrée par le Chef Philippe Pujol, conseiller culinaire Rational. Invité lors de cette journée de présentation, le président de Resto France Expert, Marc Grandmougin n’a pas caché son intérêt pour cette nouvelle solution « parfaitement adaptée aux mutations auxquelles la restauration se trouve actuellement confrontée ».
Des équipements à la pointe
Le Cook Chill se compose du tout nouveau four iCombi Pro 6 niveaux, de Rational, dernier né du fabricant allemand qui lui a glissé une nouvelle dose d’intelligence. Capable de comprendre comment travaille chaque cuisine, le four est proactif et peut s’adapter tout seul aux contraintes et aux changements qui surviennent dans la mise en œuvre des recettes d’une cuisine. Capable de cuire en même temps différents aliments, il correspond bien aux besoins des Dark Kitchen qui jonglent souvent avec des recettes très différentes qu’il faut « envoyer », refroidir ou régénérer en même temps. De son côté, Acfri a conçu une nouvelle cellule 6 niveaux GN 1/1, d’une profondeur de 70, qui peut se poser sur un comptoir ou sur le soubassement du four (format colonne). Ce nouvel appareil baptisé Husky vient enrichir le catalogue du fabricant avec une machine 30% plus petite que la plus petite des cellules fabriquées jusqu’ici par Acfri. Facilement transportable pour s’installer partout (Plug&Play), elle offre toutes les fonctions habituellement développées par Acfri : refroidissement mais aussi surgélation, croûtage et décongélation. Sa fabrication est également unique puisqu’elle est assemblée par une nouvelle technique de pliage assemblage (sans collage) et dispose du même groupe que la classique RS20 (avec double évaporateur). Elle peut se connecter au système Simply Touch d’Acfri. Four et cellule disposent d’une prise RJ45 et leurs données sont facilement récupérables par l’iMiniLide Connect de Microlide qui peut à son tour les transférer à E-Pack-Hygiène pour les intégrer dans sa tablette de contrôle. Mais pour l’utilisateur, ces opérations sont automatiques et totalement transparentes. Elles ne nécessitent pas de compétence particulière et ouvrent même de nouvelles possibilités comme la cuisson de nuit qui permet d’accélérer la mise en place pour ne pas être dans le rush et gagner du temps tout en sublimant les qualités organoleptiques des aliments cuits à basse température. En offrant une garantie totale de traçabilité et l’assurance d’avoir bien respecté la réglementation sanitaire, cette démarche, tournée vers le client, laisse entrevoir de nouvelles opportunités pour les petites cuisines qui rouvriront bientôt pour entamer une nouvelle page de leur histoire…
Lire aussi l'interview publié par RFE (Resto France Expert)
