RFE : 24 heures dans la cité des gones et ailleurs…

C’est désormais traditionnel, les rencontres de l’association Resto France Experts (RFE) qui se déroulent deux fois par an, viennent de s’achever dans la capitale des Gaules après plus de 24 heures de présentations, débats et visites de sites (voir ci-dessous).

Avec 150 adhérents, RFE n’en finit pas de grandir et de multiplier ses actions. Celles-ci ont été exposées lors de la réunion générale qui se déroulait au sein du Groupama Stadium où les participants ont été accueillis par Gauthier Marconnet, Directeur Food & Beverage de l’Olympique Lyonnais, en charge de la restauration du public mais également des « hospitalités ». En guise d’introduction, ce dernier a présenté son activité qu’il gère avec Sodexo et les chiffres vertigineux des consommations et des prestations fournies par le Club les soirs de match ou d’événements. Il a expliqué comment toute la restauration a été repensée avec des produits plus qualitatifs mais également plus rapides à servir pour gagner quelques précieuses secondes, sources de chiffre d’affaires. Il a également présenté le projet de la future salle multifonctionnelle LDLC Arena, porté par l’OL Groupe, et située à proximité du stade qui ouvrira ses portes d’ici la fin de l’année. Le site devrait accueillir entre 100 et 120 événements par an avec une capacité de 6 000 à 16 000 personnes selon ses 8 configurations possibles permises par sa modularité. Les offres de restauration seront tout aussi diverses et variées.

N.Rioux

Nouveau bureau, nouveaux membres…

Pour suivre, le Président de RFE, Marc Grandmougin a annoncé la composition du nouveau bureau – suite à l’AG qui s’était tenue le matin – avec l’arrivée d’un nouveau trésorier, Daniel Sevrin (Toutes les Cuisines Ingénierie) en remplacement de Gilles Castel (G’Sir) moins disponible depuis qu’il a rejoint la présidence de la branche Restauconcepteurs au sein de la Fédération CINOV. Le collège Consultants est désormais composé de : Stéphanie Audran, Renaud Bellais, Gilles Castel, Marc Grandmougin, Jean-Michel Marberand, Nicolas Richard, Daniel Sevrin, William Warrener. Le collège Fabricants est désormais composé de : Sébastien Gros D’Aillon, Alexander Lohnherr, Pierre Marcel, Pierre André Troncy.

Pour suivre, les nouveaux membres sont montés à la tribune pour se présenter, et il a ainsi été possible de faire la connaissance de : Jérémy Noulet (Aplicit), Olivier Malle (Behal), Olivier Montagne et Jean de Castro (Dito Sama), Bénédicte Compère et Alejandro Lopez (Metos), Thibault Billet et Dany Marie (SMEG), Diego Lopez (United Robotics Group), Nicolas Berthet-Bondet (Validex), Bruno Forlini et Cyril Trouiller (VIM), Edwin Verhulst et David Laugeois (Winterhalter).

Retour des groupes de travail

À la suite des discussions qui avaient été entamées en Suisse lors des précédentes 24 h 00, le groupe de travail Plastique a dépêché à la tribune Sébastien Comby (ACFRI) pour présenter les résultats des tests que son entreprise a menés avec l’un de ses clients pour mieux comprendre l’impact du mode de chargement des bacs inox lors d’un cycle de refroidissement. Courbes à l’appui, il a démontré que le conditionnement en cagette des bacs inox pour le passage en cellule – chargés avec 4 kg de purée de pomme de terre - exerçait une influence sur le temps de refroidissement et sur la consommation énergétique, selon si les bacs sont disposés en mono couche ou en double couche. Le recours à des cagettes avec des bacs disposés en double couche s’est révélé non conforme tandis que la consommation énergétique de la machine a été plus la plus faible lorsque les bacs sont posés sur grille. ACFRI a déterminé un coût /portion de 16 W pour des bacs chargés sur grille avec une plus grande productivité versus un coût/portion de 40 W pour des bacs chargés en cagette en mono couche et une moindre productivité. Car, aux impératifs de refroidissement (passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures) vient désormais s’ajouter la veille de la consommation énergétique des machines sur laquelle les acteurs de la restauration deviennent vigilants.
Le groupe de travail Plastique, qui accueille à la fois des BE et des fabricants (lavage, contenants, froid, mobilier ergonomique) poursuit ses recherches en confrontant tous les points de vue pour tenter d’établir les meilleures pratiques à mettre en œuvre pour faire face aux échéances imposées par les lois (AGEC et EGALIM) au 1er janvier 2025 et ainsi apporter leurs réflexions aux différents acteurs du marché qui, comme Agores ou le groupement de commande Tremplin, travaillent depuis plusieurs années sur ce sujet. Il est apparu évident aux participants que ces impératifs réglementaires n’ont jamais autant fait progresser la profession vers la qualité grâce à des innovations technologiques, des tests et des confrontations techniques. La restauration collective française est un modèle du genre dans ce vaste sujet qui reste l’éradication des plastiques nocifs à la santé humaine et à l’environnement.

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Renaud Bellaïs (RHB Consultants) est ensuite venu rendre compte de l’avancée des travaux du groupe de travail Formation qui planche sur un possible diplôme universitaire européen qui pourrait voir le jour soit via Meditea Academy, soit via un Opco. Un grand nombre de questions restent encore sans réponse et ont laissé bon nombre de participants perplexes.

Réalité augmentée, robots… CEE

En deuxième partie d’après-midi, la parole a été donnée à Diego Lopez (United Robotics Group) pour présenter Plato le petit dernier des robots de service mis au point par son entreprise. Il l’avait déjà installé sur le stand RFE à EquipHotel. Il a expliqué comment la robotique peut apporter des solutions pour faire face à la pénurie de main-d’œuvre tout en jouant un rôle expérientiel. Philippe Font (Real Illusions) a ensuite présenté sa plateforme de réalité augmentée multicanal, très utile pour donner une 4e dimension aux plans, jouer avec les objets BIM, donner du volume aux vidéos etc. Un peu plus tôt dans la journée, il avait transporté Marc Grandmougin via un hologramme sur la pelouse du Groupama Stadium où le président de l’association souhaitait la bienvenue aux participants. Un moyen pour montrer que cette technologie permet aussi de réaliser des événements époustouflant !

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Enfin, la journée s’est achevée par une présentation (de Sonergia) du dispositif CEE qui peut s’appliquer à certaines cuisines centrales – de très grande capacité – en neuf comme en rénovation. Cinq FOST (Fiche d’opération standardisée) concernent les cuisines neuves tandis que 29 FOST concernent les cuisines centrales existantes dans les domaines suivants : chauffage-ventilation, production de froid et son optimisation énergétique, régulation des émetteurs, isolation.

Les 24 h 00 de Resto France Experts se sont achevées par une visite de la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon où se tenait l’exposition Banquet. Rendez-vous a été pris les 28 et 29 septembre 2023 pour se réunir sous le soleil espagnol à Valence.

Visite de deux sites industriels français

En amont des 24 heures de Resto France Experts, la visite de deux sites industriels Rhônalpins, était organisée pour proposer aux bureaux d’études de découvrir les savoir-faire d’Electro-Calorique et de Charvet. L’occasion de faire plus ample connaissance avec ces deux fleurons de l’industrie française dont les deux patrons, Jérôme Brossat et Jean-Jacques Augagneur, ont plusieurs points en commun. Deux entreprises familiales avec à leur tête des hommes soucieux de transmettre la passion qui les anime pour perpétuer tradition et savoir-faire qui ont su évoluer avec les avancées technologiques du XXIe siècle.

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Au siège d’Electro-calorique à Pusignan (69), mais aussi à Châteldon (63) et à Saint-Phal (10), on fabrique des chariots et des solutions de distribution de repas, des plus simples au plus complexes, certaines bénéficiant de la fameuse technologie de chauffe par thermo-contact, un brevet Electro-calorique. Le froid est généré via plusieurs solutions : groupe, eau glycolée, CO2 ou via une zone réfrigérée. 50 % du chiffre d’affaires de l’entreprise est réalisé à l’export tant les compétences Made in France de l’entreprise sont reconnues partout dans le monde. Jérôme Brossat a profité de la venue des bureaux d’études pour leur présenter sa dernière innovation : Elise, une nouvelle offre basée sur l’économie de la fonctionnalité qui répond aux exigences de sobriété énergétique et aux contraintes économiques des établissements de santé et médico-sociaux. Il est ainsi désormais possible pour ces établissements de « louer » au plateau les chariots de remise en température grâce à la technologie Thermo-contact qui ne chauffe que le plateau contrairement aux chariots fonctionnant par air pulsé qui chauffent la totalité de l’enceinte. Connectés, les chariots enregistrent les données et le gestionnaire peut suivre et tracer le process mais aussi surveiller sa maintenance.

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Quelques kilomètres plus loin, au pied de la Chartreuse, l’usine Charvet (38) s’est dévoilée aux yeux de ses clients qui ont pu apprécier cet outil industriel où le geste manuel reste encore omniprésent bien qu’il fasse écho au bruit des robots, certains particulièrement impressionnants. Sur-mesure ou en série (de 700 à 1000), avec une étendue de variantes qui donnerait le tournis aux plus grands chefs, les fourneaux Charvet aux formes épurées sont conçus, chaudronnés, soudés, poli, testés et souvent émaillés (en Alsace dans une usine du groupe). Pourvus d’éléments qui ont fait leurs preuves au fil du temps – notamment des brûleurs gaz puissants et économiques qui se nettoient facilement -, les appareils peuvent aujourd’hui se connecter pour restituer aux gestionnaires toutes les informations dont ils ont besoin. Le savoir-faire de Charvet se déguste à la carte !

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