À Blois (41), le Chef Christophe Hay a conçu les cuisines de son nouvel établissement à son image. Élégantes, polyvalentes et aménagées avec soin.

Sur les bords de la Loire face au château de Blois, Fleur de Loire prend place dans un ancien hospice, un édifice de plus de 5 000 m2, construit au XVIIe siècle sur ordre de Gaston d’Orléans, le frère du roi Louis XIII. Une extension contemporaine, en pierre et en verre, a été ajoutée. L’hospice, devenu EHPAD au fil du temps, a été transféré sur un autre site et la bâtisse a été entièrement restaurée et a nécessité de longs mois de travaux, largement ralentis et complexifiés par le classement du périmètre historique, la pandémie et un projet de base mal dimensionné. Fort heureusement, l’établissement a pu ouvrir ses portes juste à temps pour se roder avant la saison d’été 2022. Aux commandes de ce Relais et Châteaux de 44 chambres, on retrouve le chef Christophe Hay (lire notre article page 20) qui est désormais le nouveau propriétaire du fonds de commerce dans lequel il a investi 8 millions d’euros. Deux restaurants, un bar, une piscine et un spa (Sisley) complètent l’infrastructure. Les cuisines ont été conçues par le chef, accompagné par son partenaire de longue date Enodis. C’est le BE Omnis Restauration et l’installateur Bénard qui ont eu la lourde tâche de mettre en musique les différentes zones de production avec deux cuisines d’envoi et une pâtisserie, ouvertes sur les salles à manger, une petite cuisine de production/room-service, une boulangerie et une pâtisserie qui alimentent aussi une boutique où les clients peuvent acheter pâtisseries et épicerie fine.

Des contraintes multiples

Il n’est jamais évident de s’inscrire dans un projet déjà établi, que l’on n’a pas conçu soi-même. Christophe Hay en a fait l’expérience avec son nouvel établissement. Lorsque l’EHPAD a quitté les lieux, le maître d’ouvrage (Immobilière 2020) a imaginé un projet pour réaliser un hôtel de luxe dans lequel venait s’inscrire un restaurant gastronomique. Christophe Hay a été séduit par le projet et s’est porté acquéreur du fonds de commerce. Mais le marché de base réalisé en août 2020 était loin de correspondre aux besoins nécessaires pour que le projet du Chef prenne vie. « Quand je suis arrivé sur le projet, je me suis rendu compte que les mesures conservatoires étaient aux antipodes de ce dont nous avions besoin » explique Frédéric Tournes (Omnis Restauration), appelé à la rescousse en mars 2021. « Par exemple, les volumes d’extraction prévus, 2 000 m3/heure, étaient totalement insuffisants puisqu’il en fallait au moins 10 000 ! La surcharge plancher des pianos n’avait pas non plus été envisagée… ». Tous les travaux correctifs ont été à la charge de l’exploitant. « Le budget que j’avais initialement prévu a été doublé » reconnaît le chef. C’est pourquoi Frédéric Tournes met toujours en garde les professionnels de la restauration : « il faut impérativement faire valider un projet par un spécialiste de la cuisine professionnel avant de s’engager définitivement et de signer quoi que ce soit, sinon gare aux déconvenues ». Omnis Restauration exerce depuis plus de 33 ans dans le domaine de la cuisine professionnelle et fait partie du FCSI France. Il sait de quoi il parle et estime que le projet aurait pu voir le jour plus vite si dès le départ il y avait eu une programmation réalisée dans les règles de l’art.

Des cuisines néanmoins réussies

Malgré ces aléas, amplifiés par la crise sanitaire, Fleur de Loire est née et mérite le détour. Ses cuisines d’envoi particulièrement. Car les deux restaurants sont pourvus de cuisines ouvertes où l’on peut admirer le travail des équipes. Celle du restaurant gastronomique se mêle au décor de la salle à manger avec deux pianos Enodis réalisés sur-mesure, émaillés crème, pour se fondre dans la blancheur du décor de la salle signé Caroline Tissier. Habillés d’un dessus équipé d’un maintien en température, on y trouve des planchas en inox lisse, des plaques à induction simple ou double foyer, des rince cuillères et le fameux polycuiseur à brassage brevet Enodis. En soubassement, ils comprennent des tiroirs chauffants, des placards, un chauffe-assiettes et des tiroirs à poubelle. Des fours mixtes (Convotherm) complètent les appareils de cuisson. À proximité et séparé par une large baie vitrée, la pâtisserie s’active et les préparations se réalisent sur deux très longs plans de travail en Dekton (décor marbre), aux soubassements réfrigérés et se cuisent dans les ConvoBake, dédiés à la pâtisserie. « J’ai choisi les équipements de dernière génération d’Enodis parce qu’ils sont très économes en énergie et en consommation d’eau » raconte le chef qui connaît bien ces matériels déjà mis en œuvre à la Table d’à Côté.


Le restaurant Amour Blanc, du nom du poisson d’eau douce éponyme que le chef apprécie particulièrement, prend place dans l’aile contemporaine de Fleur de Loire. C’est un restaurant à part entière où l’exigence de qualité et la signature du chef se retrouvent dans chaque assiette. Ici aussi la cuisine est ouverte mais moins visible de la salle. Un piano Enodis en inox y trône ainsi qu’un grill charcoal (Cleveland) qui permet de préparer des grillades de Wagyu ou de Percheronne que l’on peut voir en salle avant cuisson dans la cave de maturation.
C’est le Groupe Bénard qui a réalisé toutes les installations. « Je les connais bien car j’ai toujours travaillé avec eux et je sais que je peux compter sur leur professionnalisme et des interventions rapides » insiste le Chef. Ce sont eux qui ont réalisé l’installation de froid décentralisé qui fonctionne actuellement au R 134a mais qui sera retrofitté d’ici un an au R 513. « Nous avons préféré opter pour cette solution, plus facile et plus rapide à mettre en œuvre en raison des contraintes de dimensionnement même si nous avons envisagé un temps un système par eau glycolé » raconte Ludovic Bénard. L’installation des cuisines s’est échelonnée sur 3 mois : « c’était compliqué car le chantier avait pris beaucoup de retard. Les pianos ont dû être grutés ce qui complique toujours les choses. Mais nous avons réussi ! ».

Une belle histoire qui finit donc bien !

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