Sylvestre Nivet, Vice-Président d'Agores et également responsable de la restauration de la ville de Poitiers et Maxime Cordier, Responsable de la restauration de Fontenay-sous-bois, ont présenté l'#Acte2 du livre blanc sur les alternatives aux conditionnements plastiques
Introduisant cette présentation, Maxime Cordier, responsable de la restauration à Fontenay-sous-Bois, a résumé la confusion dans laquelle se trouve la restauration collective aujourd’hui face à la problématique du plastique dont elle devra s’affranchir en 2025 : « Nous avons choisi ce lieu comme un symbole parce que cette école, récente, dispose, comme toutes celles de la ville, d’un office-cuisine où nous réalisons des cuissons traditionnelles en bac inox depuis 1996. Mais autant vous dire qu’à l’époque, nous avons essuyé de vives critiques… alors que son fonctionnement relevait simplement du bon sens ».
En 2019, Agores avait déjà publié un premier opus, riche d’une centaine de pages, qui dressait un diagnostic de la situation alors que la loi Egalim, votée l’année précédente, venait de rebattre les cartes des process utilisés en cuisine centrale, imposant la suppression des conditionnements plastiques pour préparer, conditionner et distribuer les repas. L’acte 2 du livre blanc fait lui un point sur les expérimentations menées depuis dans de nombreuses cuisines, certaines étant toujours en cours.
Un livre blanc pratique et réaliste
Fruit du travail acharné de l’association qui a décidé depuis longtemps de prendre part à son destin, ce livre a le mérite d’apporter un éclairage pratique et réaliste sur les pistes, les échecs et les futurs développements détectés sur le terrain. A sa lecture, il apparaît qu’il n’existe pas une seule solution mais au contraire plusieurs options pour s’affranchir définitivement des conditionnements plastique. Toutes nécessitent des moyens financiers, souvent très importants, et les transformations qui s’opèrent vont devoir se construire pas à pas même si le calendrier (2025) incite à l’urgence. « Nous n’avons pas la prétention d’être des oracles » a dit Maxime Cordier, « nous souhaitons juste que ce livre soit une source d’inspiration pour nos collègues et pour nos élus ». A travers 4 chapitres, le livre traite des contenants, de la logistique, du portage à domicile et des mesures à mettre ne place pour réussir le changement. L’ensemble des informations est largement illustré avec des exemples concrets issus des expérimentations dans 16 cuisines françaises. Les 3 étapes, cuisson, conditionnement et distribution ont été scrutées et relatées : recours aux bacs inox, recours à leur mise sous-vide (total ou partiel), recours aux barquettes cellulose biosourcées et biodégradables, reconditionnements divers et variés (en barquettes, en contenant verre, en bac ou barquettes inox etc.). Côté financier, quelques projections ont pu être faites comme à Angers qui ouvrira sa nouvelle cuisine centrale au cours de l’été prochain et qui se targue d’être « zéro gaspillage et zéro plastique ». Cette volonté se traduit par un impact financier de 0,15 € sur le coût de revient du repas (13 500 repas jour). A Morlaix (3500 repas/jour), l’impact de la transition de barquettes PP vers de l’inox a été étalé sur 6 ans et a permis d’absorber le surcoût. A Millau (1100 repas), en passant à l’inox, la cuisine centrale a calculé qu’elle obtiendra un retour sur investissement au bout de 2,5 ans…
La cellulose en question
Sylvestre Nivet, Vice-Président et responsable de la restauration de la ville de Poitiers, a insisté sur le rôle des pouvoirs publics : « ils doivent s’engager, ils doivent nous accompagner dans cette transition et trancher une bonne fois pour toute certaines questions… ». Référence faite au problème de la cellulose, à usage unique ou pas, et où, sur le plan juridique, les interprétations diffèrent… Les défenseurs des barquettes en cellulose arguent que ces contenants ne contiennent pas de plastique et ne sont pas à usage unique puisqu’elles peuvent être successivement utilisées pour une cuisson, un transport, un réchauffage et un service. Alors pour aller plus loin, Agores n’a pas hésité à commander sa propre analyse juridique pour éclairer cette question qui a conclu différemment considérant qu’il s’agissait bien, pour les barquettes de cellulose avec film plastique et/ou éléments texturants, de plastiques à usage unique, notamment pour le portage à domicile… « Il ne nous semble pas raisonnable à ce jour et en l’absence de positionnement juridique des institutions et/ou jurisprudence, de les considérer comme des alternatives possibles pour le portage à domicile… » écrit le GT Plastique.
Il reste donc encore de nombreux écueils à lever pour que la restauration collective territoriale puisse continuer à se focaliser sur la qualité dans l’assiette et sur sa mission sociale.
Un résumé du contenu du Livre blanc #Acte 2 « Retours d’expérience » est téléchargeable ICI
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