Nous vous avions déjà présenté l’auteur du Grand Précis des cuissons au poil, Stéphane Lagorce. La lecture de son dernier ouvrage Allons enfants de la cuisine ! Histoires de fourneaux nous a une fois de plus ravis... mais aussi fait frémir. Il y raconte sa propre expérience d’apprenti commencée à 16 ans en 1978 sans toutefois oublier que le métier de cuisinier a bien évolué depuis cette période. Les situations qu’il y décrit avec l’humour qui le caractérise - parfois cinglant lorsqu’il raconte la grossièreté et les excès des forts en gueule -, sont toujours dans l’actualité. En 7 petits chapitres, il évoque tour à tour la vocation, le stagiaire, l’apprenti, le commis, le premier commis, le sous-chef de cuisine pour terminer par le titre suprême de Chef décliné au pluriel. Au fil des pages, on découvre le parcours initiatique, souvent chaotique, du jeune Lagorce en cuisine. Ceux qui y ont travaillé boivent du petit lait et ne peuvent que rentrer en communion avec ce gamin qui semble voué aux pluches, aux coups de pied au c. et aux récurages des grilles, des sols, du plafond… « En fait, au bout de son parcours, si un apprenti n’y connaissait pas grand-chose en cuisine, il était un expert en produits javellisants, moussants, décapants, récurants… » écrit-il avec la juste dérision qu’il sait manier à la perfection. Il analyse aussi avec finesse la difficulté des chefs à transmettre leur savoir : « … ils avaient trop souffert pour apprendre, souffraient de faire apprendre et donc feraient souffrir à leur tour… L’or qu’ils avaient dans les mains exsudait les coups de pieds au cul, les brimades, les humiliations endurés des années durant… ». Tout au long de son récit l’auteur rend heureusement hommage aux individus, insignifiants ou célèbres, qui ont joué un rôle prépondérant dans ce qu’il est ensuite devenu. Des personnages souvent hauts en couleurs comme Menton Prognathe, Le Grand Maure de la plonge, Mister See le hurleur, Tojo le chef jap’, Sam l’ivrogne… Mais aussi un sommelier, dont il a oublié le nom, qui lui a fait découvrir le vin en lui faisant terminer les fonds de bouteilles ou le très grand Philippe Da Silva à la mémoire duquel il dédicace son livre. L’apprenti Lagorce, devenu grand et désormais enseignant à Agroparistech, pose toujours un regard juste et bienveillant sur cet univers pour lequel il a une vraie passion. Son récit, qui se dévore d’un trait comme un bon roman, devrait mettre du baume au cœur de tous les jeunes qui se lancent dans la cuisine pour en faire leur métier. Il devrait leur donner quelques clefs pour traverser cette difficile période d’apprentissage tout en les mettant en garde contre certaines pratiques et attitudes. La lettre ouverte qui conclut le livre et résume quelques conseils « parfaitement inutiles puisque issus de mon expérience » devrait pourtant être affichée dans tous les CFA de France et de Navarre. Nous en avons retenu un qui résume à lui seul ce qu’est la cuisine et ce que ce livre raconte : « Au-delà des difficultés, de la contingence, de la rudesse de ce métier, ne perd jamais de vue son extraordinaire subtilité… ».
Bio Express
Allons enfants de la cuisine Disponible sur www.homo-habilis.eu et en librairies 112 pages 10 x 19 cm, 16 €
