Prévues l’an passé et annulées pour cause de pandémie, c’est finalement les 25 et 26 novembre dernier que l'association Resto France Experts s’est réunie à Venise pour ses 24H00 hors les frontières.

Au programme, un rappel des réglementations en matière de ventilation et de fluides frigorigènes pour les installations de froid.

Créé il y a un peu plus de deux ans, Resto France Experts est une association qui fédère aujourd’hui 109 adhérents répartis à quasi-parts égales entre 49 consultants et 60 fabricants. L’association se réunit deux fois par an pour 24H d’échanges et de networking, une fois en France, l’autre dans un pays d’Europe. Après la République tchèque, c’est à Venise que viennent de se dérouler ces rencontres avec en amont et en prime, la découverte du site de Pordenone où est implanté le siège et la principale usine de production (cuisson, froid, lavage…) d’Electrolux Professionnel.

Une usine en flux poussé à la commande

Vous ne verrez pas d’images de l’usine de Pordenone puisqu’il ne nous a pas été permis d’en prendre. Néanmoins, Electrolux Professionnel avait réservé un accueil VIP à l’ensemble des consultants présents ce jour-là avec des visites du site par petit groupe. A Pordenone, le site est divisé en différentes lignes de production qui ne fonctionnent que lorsque le constructeur reçoit la commande. La plupart des éléments qui composent les produits sont sous-traités et sur les lignes, les opérateurs assemblent les différents éléments entre eux pour construire chaque appareil. La méthode est la même quel que soit l’appareil. Quelques machines (laser) entièrement automatiques réalisent néanmoins quelques tâches. Le contrôle qualité s’effectue tout au long de la chaîne sur l’ensemble des machines et de manière très stricte. Le stock, avec des équipements prêts à partir, était très impressionnant. A l’issue de la visite, Philippe Zavattiero et Lionel Blouin, respectivement Président Monde des solutions Beverage pour le groupe (une nomination récente) et Directeur Général d’Electrolux France et Benelux, ont accueilli le groupe de consultants pour leur présenter leur activité et échanger avec eux. Notamment en les rassurant sur les disponibilités en matière d’équipements puisque le groupe, du fait de sa puissance d’achat, ne subit pas encore trop la pénurie de matières et de composants. Il accompagne aussi ses sous-traitant pour les aider à acheter et à trouver les matières premières. La visite du show-room, agencé sous forme de solutions pour les différents concepts de restauration, du fast-food au restaurant gastronomique, a complété cette présentation qui s’est achevée par une démonstration du nouveau concept SkyLine, le four mixte communicant via WiFi avec la cellule de refroidissement. Un dîner au restaurant de campagne Le Cementine (Groupe Alajmo - Chef Mattia Ercolino), équipé d’une superbe cuisine ouverte signée Electrolux Professionnel - a clôturé la journée.

Les réglementations au cœur des débats à la Fondation Querini Stampalia

Le lendemain, les fabricants rejoignaient les consultants au cœur de La Sérénissime, à la Fondation Querini Stampalia, pour une journée consacrée aux échanges sur l’actualité de l’association mais aussi sur des sujets très sérieux comme la réglementation sur la ventilation ou les nouveaux fluides frigorigènes. Olivier Robinot, Directeur de la Promotion chez France Air, a rappelé les exigences de la Norme NF EN 16 282 et les différentes méthodes de calcul mais aussi la nécessité d’avoir des hottes soudées et étanches à l’air parfaitement dimensionnées et faciles d’entretien. Il a également présenté les spécificités liées aux plafonds filtrants équipés d’un nettoyage intégré. Enfin, il a apporté un éclairage sur les conduits d’air, les filtres, les systèmes d’extinction des feux et le traitement des fumées de cuisson. Gilles Castel, Président de CINOV Restauconcepteurs a ensuite présenté la Fédération et la branche qu’il préside. Il en a profité pour annoncer qu’un budget avait été alloué pour relancer la promotion du CQP CIR qui pourrait compléter la licence de l’ISTHIA soutenue elle aussi par la Fédération. Puis, une présentation du guide numérique des 52 missions AMO que la Fédération a lancé à l’occasion du salon des Maires et des Collectivités Territoriales a été faite en ligne. En conclusion, il a invité chacun à adhérer à ce syndicat patronal, expliquant comment, durant la pandémie, il avait œuvré pour accompagner et soutenir ses membres. Fabian Gantois et François Lemoine de chez Emerson sont ensuite montés à la tribune pour rappeler les prochaines échéances réglementaires en matière de fluide frigorigène pour les projets de cuisines professionnelles. Plusieurs typologies de fluides bénéficiant d’un GWP <150 sont actuellement sur le marché pour répondre aux objectifs de la F-Gas en 2030 : le propane (R290), le CO2 (R744) et les HFO <150 (A2L). Selon les configurations (centralisé, décentralisé ou semi--centralisé, avec groupes logés ou groupes extérieurs), plusieurs solutions existent. Ils ont ensuite abordé la délicate question des contraintes budgétaires et il ressort que dans ce domaine les A2L tirent leur épingle du jeu pour des puissances <15-20 kW et sont mieux acceptés par les utilisateurs. Ils ont ensuite détaillé les spécificités liées à l’usage de ces fluides. Pour finir, Mario Lobbia (Electrolux Professionnel) est venu présenter le marché italien de la restauration. Les dépenses des Italiens en matière de restauration situe le pays à la 5ème place derrière la Chine, les USA, le Japon, la Corée du Sud. Ces dépenses s’effectuent majoritairement dans des restaurants traditionnels indépendants qui composent l’essentiel du marché italien que les grandes chaînes internationales ne parviennent pas à concurrencer. En Italie, il n’existe quasiment pas de consultants et ceux qui adhèrent au FCSI Italie travaillent essentiellement dans l’agroalimentaire et la sécurité alimentaire. En revanche, il existe une forte attente des compétences de ce métier dans l’hôtellerie et l’hospitalier.

En bref… L’actualité de Resto France Experts

  • L’association accueille un nouveau consultant : Joseph Cortes, ECCI à Marseille.
  • RFE démarre un partenariat avec la CRAMIF pour identifier les risques majeurs dans une cuisine. 7 thèmes ont été retenus pour travailler à la réalisation d’un ouvrage qui pourrait voir le jour fin 2022 (prétraitements et préparations froides, conditionnement, laverie, sols, ambiance de travail - froid, humidité, bruit etc. - , installation & maintenance, manutention et traitement des déchets). Les groupes de travail ont été constitués.
  • RFE a signé une convention de partenariat avec EQUIPHOTEL et va créer le restaurant du futur qui prendra place sur le prochain salon du 6 au 10 novembre 2022. L’association tiendra un stand d’où elle pourra accueillir les visiteurs pour leur proposer des parcours de visite en fonction de leurs besoins.
  • Les prochaines 24H00 France de Resto France Experts se tiendront à Marseille les 31/03 et 01/04 2022.
  • Les prochaines 24H00 Europe de Resto France Experts se tiendront en Suisse les 29 et 30/09 2022.