Métal 57 : un RIE et un Food Hall avant-gardistes… ouverts au public

En février dernier, Métal 57 où siège BNP Paribas a ouvert ses portes après presque 4 ans de travaux. La restructuration et l’extension du bâtiment construit à l’origine par l’architecte Claude Vasconi, abrite un RIE mais aussi un food-Hall ouvert au public.

Il aura fallu plusieurs projets et presque 4 ans de travaux avant que Métal 57 ouvre ses portes en début d’année à Boulogne dans le quartier de l’île Seguin. Le bâtiment d’origine, occupé jusque-là par les ateliers de l’usine Renault, a été partiellement démoli car l’œuvre industrielle de Vasconi était classée et a été réhabilitée pour environ 50 % du site. Notamment les sheds, emblématiques du design de Vasconi, comme de tous les bâtiments industriels du XXe siècle, qui permettent d’introduire de la lumière dans le bâtiment. Une extension, conçue par l’architecte Dominique Perrault, a été ajoutée, le tout formant un ensemble immobilier très homogène d’environ 37 000 m2. Au rez-de-chaussée du bâtiment un grand passage couvert reliant la rue du vieux Pont de Sèvres au Cours de l’Île Seguin abrite un Food Hall composé de cinq concepts de restauration ainsi qu’un RIE de 350 places en mezzanine. Totalement séparé des bureaux, l'espace est ouvert au public. L’ensemble est géré par Arpège (Elior) qui a ainsi la capacité de nourrir jusqu’à 1 350 convives. Aux commandes de la maîtrise d’œuvre restauration, Michaël Quoy du BET ICR accompagné par MRG pour l’installation et Klymcar pour le froid.

Une rue intérieure dédiée à la restauration

Pour l’architecte Dominique Perrault : « l’enjeu majeur de cette opération a été d’ouvrir le bâtiment sur la ville et d’offrir un libre accès aux utilisateurs du bâtiment comme aux habitants du quartier. Emblématique d’une nouvelle génération d’immeuble tertiaire, Métal 57 propose une multitude de services, notamment un pôle de restauration type food hall intégrant cafés, boulangerie, trattoria, etc., un espace de coworking, une salle de sport et un auditorium. Le bâtiment d’origine, refermé sur lui-même, est devenu plus ouvert ». Métal 57 offre aussi un accès direct aux transports et à la future station île Seguin- Pont de Sèvres du Grand Paris Express qui se concrétisera par l’ouverture de la ligne 15.

 

L’originalité du concept de restauration réside dans la rue intérieure qui traverse le bâtiment et à partir de laquelle le visiteur ou le salarié accède au Food Hall constitué par cinq concepts de restauration et deux bars. Arpège gère l’ensemble des concepts via son partenariat exclusif avec United Kitchen, l’un des plus grands incubateurs culinaires d’Europe, implanté au Château de Nanterre (92). United Kitchen y accueille aujourd’hui 35 start-up engagées dans les mutations alimentaires et œuvrant pour que la cuisine soit à la fois expérimentale et responsable, mais aussi meilleure pour l’homme et la planète. Certaines marques nées de son incubateur se retrouvent sur Métal 57 : PopUp, une marque éphémère tournante, Zesté, un poke-bar/saladerie/sandwicherie, DaGino, une vraie trattoria comme en Italie, Sushi Soy, des sushis sous toutes leurs formes ainsi qu’un bouillon, pour apporter une touche plus tendance à l’offre brasserie avec un meilleur rapport qualité prix. Les deux bars fournissent aussi des prestations pour le petit-déjeuner ou les snackings. Pour faire fonctionner l’ensemble de ces concepts, de vraies cuisines individuelles ont été conçues.

 

Une conception haut de gamme

Chaque concept de restauration dispose de sa propre cuisine, tandis que le RIE est approvisionné par une cuisine centrale. Tous les aménagements ont été réalisés sur mesure pour optimiser les surfaces et les corners produisant du chaud sont équipés de plafonds filtrants (Alvène) qui offrent l’éclairage adéquat pour mettre en valeur le stand tout offrant plus de volume au regard des convives pour une esthétique parfaite. Les bars et les stands sont équipés de comptoirs de distribution en granit noir du Zimbabwe équipés de tablettes PMR « push-pull » réalisé par PI Création. Les plans de travail, à l’intérieur des zones de travail, sont en inox et abritent placards réfrigérés, vitrines froides, plaques de maintien en température etc. Chaque cuisine chaude dispose d’un four mixte (Rational) et d’éléments de cuisson horizontale spécifiques en lien avec le concept (planchas, gril, friteuses, cuiseur à pâtes etc.).

 

« Pour que le nettoyage soit facilité, l’ensemble des meubles destinés à la cuisson sont suspendus sur un châssis poutre inox éliminant les pieds de chaque appareil » précise Michaël Quoy. La Trattoria Da Gino abrite l’incontournable four à pizza tandis que Zesté, dont les préparations sont essentiellement froides, a recours à un four (Eurofours) pour cuire le pain destiné aux sandwichs et les garnitures. Seul le bouillon dispose d’une vraie cuisine de brasserie avec un petit piano central sur mesure (Rosinox), des friteuses et un four mixte. « Le projet ayant démarré avant la réglementation sur l’arrêt de la vaisselle jetable, les corners ne disposent pas de laverie. Ils doivent donc transporter leur vaisselle jusqu’à la laverie située en mezzanine ou vers celle de la brasserie. C’est le problème de ces grands chantiers qui durent plusieurs années, il est difficile d’anticiper la réglementation » indique le maître d’œuvre du projet de restauration.

 

Pour déjeuner, les convives s’installent dans la rue centrale où des mobiliers aux formes diverses - table d’hôtes, tables hautes ou basses, tabourets, fauteuils ou banquettes - se mélangent harmonieusement pour offrir le choix. Des zones plus confidentielles, séparées par des claustras originaux complètent le décor.

Une cuisine « centrale » pour approvisionner le RIE

Le RIE situé dans la mezzanine qui surplombe le Food Hall est approvisionné par la cuisine « centrale »" installée juste en dessous. Celle-ci s’étend sur toute une longueur de la rue intérieure et abrite, en sus de la zone de production, les zones de stockages (chambres froides positives par lesquelles on accède aussi à une chambre froide négative) et les vestiaires du personnel. C’est également là que les corners de restauration disposent de leurs propres vestiaires et de leurs propres chambres froides.

 

Le froid est décentralisé (R449A) avec des centrales en sous-sol et une tour aéroréfrigérante (eau glycolée) en toiture.En mezzanine, outre la salle à manger qui se répartit sur plusieurs espaces offrant souvent une vue plongeante sur la Seine, la zone de distribution des entrées et des plats est agencée en rectangle avec en pourtour un self très chic sur-mesure (Pi Création), lui aussi réalisé en granit noir. Il est approvisionné grâce à des chariots de maintien en température mobiles qui viennent s’encastrer pour la plupart sous le self. Les chauffe-assiettes sont également mobiles.

 

Planchas à induction (Siepam) et tiroirs réfrigérés complètent le dispositif. Accessoires, plateaux, verres et vitrines de boissons sont répartis en dehors de la zone de distribution tout comme les zones d’encaissement, certaines caisses étant pourvues d’une reconnaissance de plateaux (Trayvisor) pour une totale autonomie. La dépose plateaux et la laverie (Winterhalter) sont également implantées sur ce niveau. Cette dernière est équipée d’un traitement des biodéchets pneumatique (MEIKO) implanté sur le poste de travail (système WasteStar FC) qui transporte les déchets organiques jusqu'à la zone d'élimination (cuve) se trouvant au sous-sol. La cuisine centrale est également reliée à ce système.

 

Avant-gardiste dans le fond comme dans sa forme, la restauration sur Métal 57 ouvre de nouvelles perspectives à la restauration d’entreprise. En quête de nouveaux axes de développement et de rentabilité, l’ouverture des savoir-faire de la restauration collective au grand public pourrait, dans ce contexte, s’avérer une piste à suivre…

 

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