Paul Montégut prend sa retraite, Theillier (59) en redressement judiciaire, l’UMIH sur tous les fronts, la vaisselle réutilisable séduit… trop ou pas !

Avant toute chose, nous vous souhaitons une belle et heureuse année 2023 avec plein de nouveaux projets !

Cela n’a échappé à personne… Paul Montégut dont le père avait fondé Restauration Conseil et qui était aux commandes de ce BE d’ingénierie cuisine réputé depuis plus de 40 ans a cédé son entreprise à Sylvain Caussignac (HACS Restauration) qui y avait commencé sa carrière de consultant en 2002 et y avait œuvré pendant 10 ans avant de fonder HACS Restauration. C’est donc un retour aux sources et selon lui « une continuité logique de mon parcours professionnelle après 10 années à la tête de HACS Restauration. Les deux sociétés Restauration Conseil et HACS Restauration vont continuer à œuvrer au service de leurs clients respectifs, avec de belles synergies et avec une équipe de collaborateurs dynamiques ». Pour Paul Montégut, c’est désormais une retraite bien méritée qui s’annonce, même si notre rédaction va regretter sa vision aiguisée de la cuisine professionnelle et ses propos francs et sans langue de bois. On lui souhaite une belle retraite !

Durant la trêve des confiseurs vous avez sans doute reçu notre magnifique Hors-série qui regroupe 35 infographies exclusives ! Pour ceux qui ne l’auraient pas vu, sachez que les gentils annonceurs qui nous ont accompagnés sur ce projet en auront quelques exemplaires sur leur stand au SIRHA. Et si vous n’y allez pas, vous pouvez l’acheter, c’est par ICI !

La mauvaise nouvelle c’est que les entreprises Declercq et Debruyne et la SAS Theillier (59) sont en redressement judiciaire depuis le mois de décembre.

Attention ! Depuis le 1er janvier 2023, il n'est plus possible pour les entreprises de mettre en avant la neutralité carbone d'un produit ou d'un service sans prouver que la démarche est bien sincère.

Attention ! Depuis le 1er janvier 2023, c’est la fin de la vaisselle jetable pour la consommation sur place dans la restauration… mais nos petites photos impertinentes prises le 3 janvier dans une enseigne Prêt à Manger montrent que les restaurants ne sont pas encore au point même s’il y a de la bonne volonté ! La table de tri est prête… mais la vaisselle n’est sans doute pas encore arrivée…

N.Rioux

N.Rioux

Vaisselle réutilisable encore : son vol par les clients s’installe car ces nouveaux contenants - lorsqu’ils sont en place - deviennent collectors ! Désespérant !

Du coup le SNARR, le syndicat qui représente 90 % de la restauration rapide, se fend d'un Communiqué de Presse suite à la réunion qui a eu lieu le 6 janvier avec le ministre de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires Christophe Béchu et sa Secrétaire d’État Bérangère Couillard. Ensemble, ils ont fait un point d’étape de l’application de la loi AGEC établissant la fin des emballages jetables pour les repas pris sur place au sein des établissements de restauration rapide de plus de 20 couverts. Le SNARR en a profité pour rappeler le coût important de la mesure, pour l’ensemble des établissements du secteur, pouvant aller jusqu’à 100 000 euros par établissement, sans compter les surcoûts en eau et en énergie engendrés. Mais aussi, les difficultés d’installation de lave-vaisselle et de sèche vaisselles dans les établissements les plus exigus, ainsi que les ruptures d’approvisionnement de certaines vaisselles. Enfin, ils ont évoqué la problématique du vol et du jet par erreur de vaisselle réutilisable, tant l’usage de jetable est intégré par la clientèle. Le SNARR conclut son CP en saluant le pragmatisme des ministres qui font le choix d’un accompagnement du secteur par leurs administrations plutôt qu’une démarche punitive ou de « name and shame ». " Cette stratégie basée sur la confiance mutuelle et l’exigence de résultats permettra d’atteindre le plus rapidement possible l’objectif partagé de la fin de la vaisselle jetable pour la consommation sur place au sein des établissements". Ouf ! On est sauvés ! Et on s'excuse par avance auprès de l'enseigne Prêt à Manger pour les avoir cités.

Après les boulangers, l’UMIH et le GNI ont été reçus par Bruno Le Maire à Bercy pour aborder la délicate question des factures d’énergie. Les deux principaux syndicats de l'hôtellerie-restauration réclament un « contrat énergie responsable » … Pour une fois ils sont d’accord !

Dans la foulée, l’UMIH avec l’UMIH Rhône se mêlent du désaccord qui oppose Jérôme Bocuse à l’Institut éponyme (Voir Pêle-Mêle du 2/11/22) en diffusant un Communiqué de Presse qui indique que « la nouvelle orientation de l’Institut Paul Bocuse ne correspond pas aux besoins des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration ». L'école fondée par Thierry Marx, Cuisine Mode d’Emploi(s) est sans doute mieux adaptée ?

Selon Les Échos, 10 % des titres-restaurants qui sont émis ne sont pas utilisés. Cela représenterait 700 millions d'euros. 10 % seulement des sommes non dépensées seraient reversées à des œuvres caritatives. D’où l’intérêt croissant des employeurs pour les nouvelles formules proposées par des start-up comme Swile, Up One, Bimpli, MyEdenred, May ou Open ! Eat. Logique !

Avant que ne déferlent les nouveautés sucrées et autres douceurs imaginées par les pâtissiers pour la Saint-Valentin, les galettes, dont les prix s’envolent en raison de la hausse des coûts des matières premières (beurre, œufs…), certaines têtes d’affiche détournent la traditionnelle galette à la frangipane pour mettre à l’honneur d’autres ingrédients. Le Cruffin des rois, inventé par Julien Abourmad (The French Bastards) et Quentin Lechat (Chef Pâtissier du Palace Le Royal Monceau - Raffles Paris) est une création hybride entre croissant et muffin… bourré de pâte à tartiner choco-noisette et qui, hélas, semble directement inspiré par son look à ce qui jonche les rues de Paris… (Pour voir et peut-être mieux comprendre : tapez Cruffin des rois dans votre moteur de recherche).