Pour la première fois, un manuel d’apprentissage détaille pas-à-pas les grands classiques de la pâtisserie française à travers 100 techniques et préparations de base, et plus de 100 fiches techniques de recettes. Ce manuel, sorti fin 2020 aux Editions BPI, co-écrit par Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zeiher, offre également l’accès à 130 vidéos d’apprentissage professionnel. En scannant un QR Code à l’aide d’un smartphone, les apprenants accèdent directement à une vidéo de la mise en œuvre de la technique apprise sur le site BPI Campus. Exhaustif dans son contenu et pratique dans son approche, il aborde tous les aspects professionnels nécessaires à l’exercice de ce métier exigeant et passionnant qu’est la pâtisserie. En plus des gestes illustrés par des visuels étape par étape et d’éléments de culture indispensables, il aborde la nutrition, l’hygiène, le service, la présentation mais également le matériel et les équipements nécessaires à une bonne mise en œuvre. La conception du laboratoire de pâtisserie est illustrée par le biais de l’infographie que nous avions réalisé en octobre 2014 dans notre magazine.
Les pâtissiers débutants pourront ainsi apprendre toutes les règles de base, une centaine de techniques de préparation depuis la crème anglaise et la cuisson au bain-marie jusqu’au glaçage. Ils découvriront également une centaine de recettes classiques détaillées, du Saint-Honoré à l’Opéra.
Pierre-Paul Zeiher
Jean-Michel Truchelut
Deux auteurs chevronnés et reconnus des professionnels
Préfacé par Christophe Felder, le maître de la pâtisserie salue ici l’immense travail accompli par Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut. Tous deux anciens professeurs au Lycée hôtelier de Strasbourg, ils ont mis dans cet ouvrage « précis, didactique et authentique » toute leur âme de pédagogue. La 1ère partie de l’ouvrage retrace l’histoire de la pâtisserie qu’il est possible d’approfondir en allant sur le site de BPI-Campus et présente l’ensemble des petits et gros matériels nécessaires à la mise en œuvre des recettes. Un chapitre est réservé aux matériels de cuisson, de conservation et à l’implantation du laboratoire. Une 2ème partie s’intéresse aux produits alimentaires et détaille les propriétés et spécificités des grandes familles de produits incontournables de la pâtisserie (lait, crème, beurre, farine, sucre, cacao etc.). Vient ensuite l’approche technologique avec les bases (pâtes, crèmes, ganaches, sauces, glaçages…), les techniques (abaisser… tabler etc.), les préparations. Cette partie s’applique à tous les niveaux de formation et à la préparation aux concours professionnels. Quant aux fiches techniques de fabrication qui suivent (y compris glaces, sorbets et confiseries), elles sont davantage données à titre d’exemples pour les séances de travaux pratiques. Elles comportent toutes les techniques de base figurant aux différents référentiels des examens de l’Education Nationale. Enfin, une dernière partie est dédiée aux desserts à l’assiette.
