3 SIVUs d’Île de France ( Syrec, Siresco, Sivuresc) ont constitué un groupe de travail – dénommé Recolim - étendu à des experts et piloté par la Star Up Uzaje pour avancer dans la recherche d’alternatives aux contenants de cuisson en plastique et à la réutilisation de ces contenants.
Avec des spécialistes du verre et de l’inox, du conditionnement, de la logistique, de l’ergonomie et d’un laboratoire d’analyse, RECOLIM a tout d’abord testé l’inox et poursuit actuellement des recherches sur le verre. RECOLIM est soutenu financièrement par la région île de France et chacun dans son domaine participe également au programme avec une prépondérance financière des 3 SIVUs. L'objectif est d'éviter que 12 000 barquettes en plastique/ jour soient jetées, soit 84 tonnes de déchets plastiques évités par an... Les travaux expérimentaux menés dans les différentes cuisines centrales sont suivis et contrôlés afin de mettre en exergue les atouts, les freins et les coûts des opérations. Un programme qui a démarré dès le mois de février Entre les mois de février et mars, le Syrec a testé pour un restaurant de 400 couverts la cuisson des recettes dans des bacs en inox GN1/3 avec couvercle qui ont été insérés dans une poche plastique (pour permettre le tirage au vide) car le couvercle inox du bac n’était pas adapté pour le faire. L’ensachage en poche plastique favorisait non seulement le tirage au vide mais également le transport dans le restaurant satellite expérimental. Sur place, les bacs étaient retirés des poches pour remise en chauffe en fours mixtes, puis renvoyés en cuisine centrale, pour lavage et désinfection. Cette méthode a également été testée par le SIRESCO sur un restaurant d’une centaine de couverts. Seule différence, le retour des bacs s’effectuaient via un centre de lavage industriel et retournaient une fois lavés et désinfectés en cuisine centrale. Chacune des étapes a été analysée afin de relever les avantages et les inconvénients du process sachant que cette méthode n’est pas définitive puisque l’ensachage s’est effectué dans l’attente de la création d’un couvercle inox adapté – doté d’une valve spécifique - permettant la mise sous vide directement dans le bac inox mais également capable de s’adapter sur des raviers en verre. Depuis juin 2020, la cuisson sous-vide dans des contenants en verre se poursuit et des tests dans des restaurants à plus grande échelle devraient se dérouler sur la dernière partie de l’année. Un rapport devrait également être établi d'ici la fin de l'année.
