Forum Agores : le rendez-vous incontournable de la restauration territoriale

Dans un contexte législatif et économique complexe pour les cuisines centrales et la restauration collective publique en générale, le Forum Agores qui s’est tenu à Auch (32) du 10 au 12 mai s’est révélé une fois de plus incontournable.

Au fil des ans, le Forum Agores grandit, grossit, se professionnalise. Pour le plus grand bonheur des 500 congressistes qui, cette année encore, ont répondu présents à ce rendez-vous qui prenait place dans le Gers à Auch. L’occasion pour eux de rencontrer leurs collègues, de suivre des ateliers, des conférences ou se promener dans les allées d’un salon de plus en plus important où l’accent était mis sur des solutions opérationnelles et très ciblées.

Une chance car dans la conjoncture actuelle, les préoccupations des acteurs de la restauration territoriale se cumulent. « Le 37ème Forum Agores a été pour la plupart des congressistes un temps « suspendu » dans leur quotidien professionnel » a rappelé Patrice Poirier, Administrateur Agores et responsable Salon et relations fournisseurs (Directeur de la restauration de la cuisine de Rochefort). « Chacun l’a mis à profit pour réfléchir aux modes de fonctionnement qui nous caractérisent et aux pistes qui permettent de dégager des marges de manœuvre… La conjoncture ne facilite pas les relations entre fournisseurs et acheteurs de collectivités. Si nos préoccupations sont légitimes, elles entrent aussi en contradiction : respecter les clauses des marchés publics, ne pas vendre à perte, maîtriser nos budgets alimentaires… Et maintenant faire preuve de sobriété dans nos consommations énergétiques…». Des chiffres intéressants sur ce dernier thème ont d’ailleurs été communiqués par l’association (Voir encadré).

80 exposants pour proposer des solutions concrètes

Ainsi, au fil des stands, les visiteurs pouvaient découvrir de nombreuses solutions pour élaborer un menu végétarien, laver des contenants réemployables, trier les déchets, maîtriser le gaspillage alimentaire, cuire et tracer une production ou un bac, réguler et économiser l’énergie, digitaliser les repas, maintenir les équipements (avec la présence remarquée de deux réseaux Eurochef et Quiétalis) etc.
Sans surprise, les nouveaux conditionnements pour remplacer le plastique étaient nombreux. Restobac (ex Cuitisan) exposait ses bacs en inox micro-ondable, une solution particulièrement bien adaptée au portage à domicile, tandis que Matfer-Bourgeat présentait, en complément de ses bacs inox permettant de réaliser un vide partiel, un outil très pratique pour dépiler les bacs stockés sur un chariot. Rescaset, lançait en avant-première Duralipak Inox, un bac en inox ultra léger et thermoscellable par ses machines. Une nouveauté qui vient compléter la gamme Alter Eco du fabricant où l’on pouvait également trouver des contenants en PP ou en RPET, recyclables. Ces plastiques sont développés à partir de ressources végétales. Parfaitement thermoscellables, ils conviennent au conditionnement à froid et au transport des repas, ce qui permet de respecter la future réglementation si on exclut la réchauffe. Ils intègrent au minimum 30 % de recyclé ; la réchauffe s’effectue elle dans les offices, dans des contenants réemployables, verre ou inox. Disponibles en format 600 X 400, ils sont actuellement en test à la cuisine centrale de Lons-Le-Saulnier (39) sous la direction de Didier Thevenet. Des filières pour récupérer et composter ce type de plastique sont en train de s’organiser dans l’hexagone et une récente étude de la Chaire CoPack (en partenariat avec AgroParisTech et l’université de Montpellier) démontre le caractère non persistant des micro-fragments compostables résiduels possiblement encore présents en fin de processus de compostage. Selon le fabricant, la gestion des déchets de barquettes pourrait, dans certains cas, coûter moins cher aux collectivités qu’un changement complet de process pour intégrer un contenant inox ou verre. « D’autant plus » ajoute Jean-Luc Joulaud, Directeur général de Rescaset, « que de nombreuses cuisines collectives ne peuvent tout simplement pas pousser leurs murs pour stocker des bacs réemployables, ajouter une laverie pour les laver ou payer un prestataire pour le faire ou encore augmenter le nombre d’agents pour gérer ces changements. C’est une alternative qui mérite d’être étudiée dans la globalité d’un projet ».

Des plénières de haut niveau

En marge du salon, les congressistes pouvaient assister à divers ateliers-débat dont notre préféré, celui animé par François Hauton (Directeur du SYMO de Nevers), dédié à la juste cuisson des viandes et poissons. Il a rappelé l’intérêt des cuissons longues sur la viande qui permettent en ces temps de crise de réaliser de conséquentes économies sur une matière première coûteuse. Les après-midis étaient consacrés aux Plénières, animées avec professionnalisme par Maxime Cordier (Vice-Président d’Agores et Directeur de la restauration à Fontenay-Sous-Bois). Lors de la séance consacrée à « La restauration scolaire au cœur des politiques publiques », l’assistance a découvert avec intérêt un message-vidéo de Claire Bury, Directrice Générale « Santé et Sécurité alimentaire » à la Commission européenne qui suit de près les travaux de l’association. Elle a la charge du dossier brûlant Farm to Fork (« De la ferme à la fourchette ») pour une alimentation saine et durable, dans lequel était acté le principe d’un étiquetage nutritionnel commun à tous les États membres de l’Union européenne (UE). Elle a confirmé souhaiter poursuivre ses échanges avec l’Agores et cette intervention était notable puisque selon Jérôme Michon, Président de l’institut de la commande publique et professeur en droit des marchés publics, « c’est la 1ère fois que la Commission parle de son projet de règlement sur les systèmes d’alimentation durable… Ce sera davantage un guide mais il est évident que la question des labels de qualité sera au cœur du projet ». Le règlement est attendu pour l’automne.

Christophe Hébert, qui préside l’’Agores depuis de nombreuses années (ndlr : également Directeur du pôle Éducation Restauration Loisirs à Harfleur), n’a pas caché sa satisfaction. « Notre forum grandit c’est vrai, mais nous prenons soin de garder une taille humaine pour garantir une vraie proximité et la convivialité qui nous distingue des autres organisations. Nous avons géré cette 37eme édition en moins de 6 mois et je tiens à remercier la ville d’Auch qui nous accueille en même temps que le Festival de la gastronomie de Gascogne. Cette collaboration rapproche la restauration collective de la gastronomie et c'est tant mieux ! Par ailleurs, on voit bien que les travaux que nous menons maintenant depuis de nombreuses années bénévolement pour nos adhérents ont permis à notre association d’être reconnue et sollicitée. Après la Commission européenne, le SNRC vient de nous inviter pour aborder avec nous le sujet de la formation qui nous tient à cœur et dans lequel nous nous investissons. Nous voulons travailler avec l’éducation nationale, d’où la présence aujourd’hui de Michel Lugnier, Inspecteur Général, et nous serons présents dans la Commission Paritaire Consultative qui définit les référentiels. Nous avons des propositions à faire pour que la restauration collective soit plus attractive et revalorisée auprès des jeunes et des moins jeunes. Il en va de notre avenir ! ». Nul doute qu’il sera entendu !

">