Conditionnement Avec les nouvelles lois en faveur du développement durable, la livraison à domicile, la restauration rapide et la restauration collective doivent trouver des alternatives aux contenants à usage unique qui contiennent du plastique et qu’elles utilisaient jusque-là. L’inox et le verre reviennent en cuisine et avec eux une réorganisation et une logistique à toute épreuve.

 

Voilà déjà quelques années que les acteurs de la restauration, commerciale comme collective, s’activent pour trouver des solutions alternatives aux contenants plastiques dont leur activité regorge pour conditionner les productions. Deux lois ont formalisé un calendrier précis - Voir Tableau "Expérimentation Recoclim" - pour qu’à l’horizon 2025, il n’y ait plus de plastique dans les cuisines, qu’il s’agisse d’une Dark Kitchen, d’un point de restauration rapide avec service à table ou d’une cuisine centrale. Parmi ces alternatives, les conditionnements à usage unique naturels - issus de sources végétales notamment -, sans plastique, recyclables et compostables, ont pris le leadership des conditionnements de la restauration rapide. Mais c’était sans compter sur la loi AGEC, votée en 2020, qui obligera bientôt ce secteur de la restauration à mettre en place des solutions réemployables lorsque les repas seront consommés sur place. Et c’est déjà le cas pour le portage à domicile qui depuis le début de l’année doit livrer les repas de ses clients seniors dans des contenants réutilisables. En restauration collective, ce sont les process qui sont visés : les repas jusqu’ici portionnés en barquettes plastiques devront, en 2025, être transférés dans des contenants réemployables à la neutralité avérée. Or les barquettes en pulpe végétale sont loin de répondre aux contraintes des cuisines centrales, ne serait-ce que parce qu’elles sont à usage unique, ce qui fait dire aux experts que seuls les contenants en inox ou en verre peuvent être les solutions de ce futur sans déchets. Pour autant, le retour de la vaisselle en restauration rapide et collective, qui va permettre d’alléger les poubelles, impose une réorganisation complète des espaces pour stocker, manipuler, collecter ou encore laver ces pièces qui avaient quasiment disparu des cuisines. Dans ce contexte, l’inox et le verre trempé pourraient bien tirer leur épingle dans le jeu des alternatives. En restauration rapide comme en restauration collective

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Le poids des contenants reste le principal écueil du réemployable

L’atout du verre : sa transparence

Bien que banni des cuisines par les réglementations sanitaires, le verre a de nombreux atouts. Sa transparence participe à la mise en valeur des recettes et c’est un élément clef de merchandising pour la vente en vitrine. En étant parfaitement alimentaire, non poreux, les migrations sont impossibles. En outre le matériau a une longue durée de vie et est totalement recyclable. Il résiste aux chocs thermiques jusqu’à 130 °C et a une bonne inertie pour conserver les recettes au chaud. Malheureusement, deux écueils majeurs plombent ce bel inventaire : il peut se casser et pèse très lourd comparé à un emballage à usage unique. Conscient de ces deux points faibles, le leader français du verre, Arc International n’a pas dit son dernier mot. « Nos équipes R & D ont mis au point un verre trempé à l’air qui se casse en gros morceaux facilement repérables et il y a toute une série de bonnes pratiques à mettre en place en cuisine pour limiter et contrôler les accidents comme la mise au rebut des contenants présentant une ébréchure » analyse Lucie Douay, Chef de produit chez Arc International qui suit les expérimentations du Siresco - pour introduire des contenants en verre en portage à domicile et dans les écoles où le service s’effectue à table (maternelles notamment). « Concernant le poids, la nouvelle gamme So Urban que nous avons développée pour la restauration livrée ou le Click & Collect réemployable est 10 % moins lourde qu’un contenant en verre traditionnel » indique de son côté Laurent Chignon, Directeur des marques Arcoroc et Chef & Sommelier. Avec quatre références pour le moment, So Urban s’est déjà installé dans de nombreuses Dark Kitchen et dans des enseignes majeures mais aussi en restauration d’entreprise. Elior, API, Popote (Compass) proposent salades et desserts en Click & Collect dans cette vaisselle. Certains Crous ont également opté pour cette solution. Arc s’est adaptée à toute la logistique inhérente au réemployable en insérant si nécessaire un QR Code dans son décor pour que la gestion de consigne soit prise en compte. Une solution qui a séduit iLunch, l’enseigne qui fait de l‘éco-responsabilité une priorité avec sa cantine connectée. Pour accompagner ses clients, Arc a réalisé un catalogue numérique d’une centaine de pages qui répertorie la majorité des acteurs du réemploi (consignes, stockage, centres de lavage externes) nationaux et régionaux. « Le réemploi c’est une chaîne de valeurs et chaque jour voit l’arrivée de nouveaux partenaires. Nous n’en sommes qu’au début mais les perspectives du réemploi s’annoncent passionnantes avec à la clef des économies pour les exploitants et pour la planète » analyse Laurent Chignon. Pour sa gamme So Urban, Arc a calculé qu’après 7 utilisations du contenant et en incluant son lavage, celui-ci est plus rentable que l’usage unique.

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En cuisine satellite, la remise en température des bacs en verre est facile, le verre ayant une longue inertie thermique

L’atout de l’inox : sa durabilité

Quant aux bacs gastro en inox, ils se retrouvent plutôt en cuisine centrale pour se substituer aux conditionnements en barquette. Ceux en acier ferritique ne contiennent pas de nickel et leur fabrication émet moins de gaz à effets de serre. Robustes, durables et totalement recyclables, leur alimentarité et leur non-oxydation font qu’ils deviennent incontournables dans la lutte pour éradiquer le plastique. Mais si le bac inox ne casse pas, il peut se déformer ou se cabosser à la longue et pèse lui aussi lourd. « Il est difficile de réduire le poids de l’inox » explique Pierre Marcel à la tête de Tournus Équipement, gros pourvoyeur de bacs gastro en restauration. « On peut limiter l’épaisseur mais on ne pourra jamais l’alléger de manière conséquente d’autant qu’il nécessite ici un couvercle qui augmente son poids ». En revanche, face aux enjeux qui se jouent avec le réemploi, les industriels ont développé des solutions particulièrement innovantes à l’instar de Matfer-Bourgeat. Les équipes R & D du fabricant ont mis au point un couvercle inox parfaitement étanche grâce à un joint en silicone très spécifique, plus léger, et qui peut aussi faire du vide partiel. Jusqu’ici, seuls les Allemands Rieber et Blanco en proposaient à des prix assez dissuasifs. Matfer-Bourgeat a complété ce développement d’une solution permettant de marquer les bacs directement sur l’inox grâce à un Data Matrix pour la traçabilité et d’une impression par jet d’encre (sur le couvercle) pour offrir une alternative aux étiquettes qui présentent un grand nombre d’inconvénients (indécollables, fragiles, nécessitant des interventions manuelles pour en venir à bout etc.). Néanmoins, le Data Matrix, idéal en cuisine satellite, est difficilement accessible lors des opérations d’allotissement (bacs empilés en cagette) et pourrait être complété à terme par une solution RFID. Reste le marquage par jet d’encre du couvercle - avec une encre alimentaire, capable de tenir tout au long d’un process avant de s’effacer lors du passage en plonge - qui pourrait remplacer les étiquettes. Mais ces nouveautés impliquent de modifier les lignes de conditionnement automatisées. Des essais sont en cours chez l’ensemble des fabricants de chaînes. Sur le terrain, le SIVU de Bordeaux vient lui aussi de réaliser des tests sur une ligne de conditionnement traditionnelle (Duotrack V5 de chez Rescaset) où seule la partie thermo-scellage a été retirée. Le convoyeur peut recevoir les bacs inox, peser et doser les portions molles (potage, purée par exemple) mais la pose du couvercle reste manuelle pour le moment. Enfin, on peut noter l’arrivée des box Cuitisan en inox qui grâce à leur forme sont micro-ondables. Non gastronormes, elles s’invitent dans le portage à domicile comme à Fontenay-sous-Bois où Maxime Cordier, responsable de la restauration, les teste depuis l’automne dernier.

Les équipements additionnels

Reste que la fin de l’usage unique plastique implique de stocker, laver, collecter et aider les opérateurs à manipuler ces nouveaux et lourds contenants.- voir tableau. De nouveaux acteurs - souvent régionaux - spécialisés dans la consigne digitalisée, offrent maintenant des solutions de logistique pour suivre, collecter et laver la vaisselle (Bako Consigne, BoxEaty, CaryOn, Dabba, Eatic, GreenGo, Occam, PassPlat, Petrel, Reconcil, Stuart, Uzaje, Vytal etc.). Mais elles ne sont pas encore forcément adaptées aux volumes de la restauration collective et performent davantage sur des petits sites (entreprises, restauration commerciale ou retail). En restauration collective, certains acteurs ont la chance de bénéficier d’une plonge intégrée mais elle n’est pas toujours conçue pour accueillir ces nouveaux produits même si les fabricants de machines à laver la vaisselle ont d’ores et déjà mis au point des adaptations pour accueillir les nouveaux venus dans leurs machines. Reste ensuite à vérifier les cadences et les performances attendues de la machine. Et pour bon nombre d’établissements, il faudra réinvestir dans de nouvelles machines. D’où la piste des centres de lavage externalisés comme Uzaje par exemple qui semble devenir incontournable. Quant aux charges lourdes et tâches répétitives génératrices de TMS, elles peuvent être réduites à condition de parvenir à les mécaniser : en adaptant les lignes de conditionnement, en ayant recours à des cobots, à des colonnes élévatrices ou à des gerbeurs électriques pour soulever automatiquement bacs et cagettes. Les investissements à venir, à budgéter rapidement pour rentrer dans le calendrier réglementaire, seront sans aucun doute, lourds et complexes. ?

Expérimentations Recolim : 

 

  Contenant plastique Contenant inox bac GN1/3 profondeur
55 mm cuisson taditionnelle
Contenant inox bac GN1/3 profondeur
55 mm cuisson par immersion
Contenant verre cuisson traditionnelle
Poids sans couverle 48,5 g barquette en polypropylène 465 g 465 g 1,2 kg
Poids avec couverle Poids d'un film plastique négligeable 855 g 1,483 kg 1,590 kg
Différence de poids total par NC +810 g +1,408kg +1,541kg
Hauteur d'une pile de 5 contenants
vides empilés
6,55 cm 14 cm 14 cm 17,65 cm

Le verre en phase test au Siresco

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La transperance du verre est un atout important pour valoriser les recettes

Le Siresco, produit et gère la production et la livraison de repas pour 19 villes réparties sur quatre départements franciliens (60, 77, 93, 94, 95). Impliqué depuis le départ dans Recolim, le Syndicat intercommunal a réalisé entre le 17 janvier et le 24 février dernier des tests sur le portage à domicile avec des contenants en verre sur la commune d’Ivry-sur-Seine. « Ce test concernait 60 bénéficiaires qui reçoivent une unique livraison quotidienne de leur déjeuner et de leur dîner » indique Magali Tempo, Directrice Qualité, Nutrition et Santé pour le Siresco. « On s’en doutait, l’usage unique plastique ne fait pas partie des préoccupations des seniors. Mais ils ont apprécié l’esthétique de ces contenants durables que nous leur demandions de rincer après usage et qui étaient repris le lendemain par les livreurs. Pour deux repas, ils recevaient en moyenne 3 à 4 contenants ». Une enquête de satisfaction est en cours mais Magali Tempo tire d’ores et déjà quelques enseignements de cette seconde expérimentation qui vient compléter celle réalisée en fin d’année dernière sur les écoles maternelles de 100 couverts maximum avec service à table. « Nous ne sommes pas nombreux à croire à la solution verre qui contribue pourtant à la qualité des repas en les mettant en valeur. Dans les écoles on a constaté que les recettes avaient été consommées avec plus d’appétit. Bien sûr, il a un inconvénient majeur, c’est son poids. Son couvercle n’est pas non plus l’idéal, lourd et pourvu d’un joint qui se perd, et nous travaillons pour voir comment le thermoscellage pourrait s’adapter. Les bacs verre GN 1/3 vont aussi évoluer avec des anses plus grandes et peut-être des rainures pour éviter la glisse lorsqu’il y a de la condensation au sortir de la chambre froide… ». Pour l’heure, ce qui inquiète le plus c’est le volume à acheter et son stockage même s’il serait ici décentralisé, les tests ayant été réalisés avec Uzaje : « nous avons calculé que pour le portage à domicile, il nous faudrait 10 jeux par bénéficiaire et nous en gérons 1 200… Et s’il n’y a pas eu de casse à déplorer, nous en avons perdu pas mal en route… ».

Tremplin : un groupement de commande inédit

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le SIVU de Bordeaux vient lui aussi de réaliser des tests sur une ligne de conditionnement traditionnelle (Duotrack V5 de chez Rescaset)

En annonçant fin février la création du groupement de commande Tremplin - pour Transition vers le Réemployable et Innovation - le Siresco, le Sivu Bordeaux-Mérignac, le Syrec, les villes de Nantes et Toulouse, innovent. Car il ne s’agit pas d’un groupement de commande traditionnel puisque les solutions recherchées par ces acteurs n’existent pour la plupart pas encore. En dehors des avancées industrielles dont nous rendons compte dans cet article, il reste encore un long chemin à parcourir et Tremplin a été créé pour accompagner les industriels dans leur R & D en mettant en place des partenariats. Le Communiqué de Presse fait état « d’une véritable démarche de recherche et développement en matière d’achat ou de location de : - Contenants et couvercles en inox ; - Contenants en verre associés à des couvercles composés d’autres matériaux vertueux ; - Toutes machines et systèmes d’automatisation facilitant l’ergonomie des postes de travail et particulièrement la prévention des troubles musculosquelettiques lors de la manutention des contenants ; - De matériel facilitant le déplacement, la manutention et le stockage des contenants. Une réflexion sera également menée sur les possibles externalisations du lavage des contenants ».

Aller plus loin…

Ce que disent les lois AGEC et Egalim et les engagements de la profession. Car aux deux lois s’ajoute la Charte d’engagement de la restauration livrée signée par certains opérateurs avec le ministère de l’Écologie.

*Depuis le 1er janvier 2022

Les repas livrés au moins quatre fois par semaine (portage à domicile) doivent utiliser de la vaisselle, de vrais couverts et des récipients de transport des denrées et boissons réemployables. Ils sont tenus de gérer leur collecte pour les laver et les remettre en circuit. (Loi AGEC - février 2020)

En restauration commerciale livrée, 50 % des emballages à usage unique doivent être sans plastique, un chiffre qui montera à 70 % au 1er janvier 2023. 

(Charte d’engagement de la Restauration livrée - février 2021)

*À partir du 1er janvier 2023

Fin de la vaisselle jetable même recyclable en restauration rapide pour la consommation sur place.

Mesure réservée aux enseignes qui font au moins 20 couverts/jour. Leurs formules ainsi que les boissons doivent être servies dans des contenants réemployables. (Loi AGEC - février 2020)

*À partir du 1er janvier 2025

Fin des barquettes et poches en plastique pour les communes de plus de 2 000 habitants en restauration scolaire, universitaire et petite enfance (enfants de moins de 6 ans). Un délai jusqu’au 1er janvier 2028 est accordé aux communes de moins de 2 000 habitants. (Loi Egalim).

La restauration collective qui propose de la VAE doit utiliser des contenants réutilisables ou constitués de matières recyclables (restauration d’entreprise notamment).

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