​​​​Chef Etchebest : une cuisine comme à la Maison (Nouvelle)

©Nelly.Rioux /©Nelly.Rioux
En cuisine, les fours Rational 6 niveaux sont encastrés dans des niches réalisées sur-mesure. /La plonge a été intégrée dans un environnement conçu sur-mesure pour utiliser le moindre millimètre d'espace.

Une maison chaleureuse

La façade de cet immeuble en pierre bordelaise est discrète. On entre ici comme si on entrait dans la maison d’un ami. Un bar accueille le convive avant qu’il n’accède à la salle à manger en empruntant, au choix, l’ascenseur ou le splendide escalier en chêne à la rampe sculptée et assez spectaculaire. Sur le chemin, on aperçoit à travers une dalle en verre la cave et les murs de l’escalier sont habillés de nombreuses photos qui racontent l’histoire du Chef. « Avec mon épouse Dominique, nous cherchions un lieu qui puisse accueillir ma cuisine, mais pas seulement. Nous voulions un endroit qui nous ressemble, qui rassemble nos souvenirs, notre histoire et qui puisse accueillir nos hôtes invités comme à la maison » raconte le Chef. L’établissement s’étend sur cinq niveaux pour une surface d’environ 300 m² dont l’essentiel se trouve au 1^er et au 2^e étage. Le premier niveau accueille un petit salon bibliothèque, la cuisine et la plonge batterie. Un étage plus haut c’est la salle à manger avec des grandes bibliothèques remplies de livres anciens et d’objets personnels qui ont marqué l’histoire et les passions du Chef. C’est dans cette atmosphère chaleureuse qui mêle la tradition XIX^e à une contemporanéité évidente que l’expérience débute. Le restaurant est ouvert du mardi au jeudi pour le dîner et les vendredis et samedis au déjeuner et au dîner. L’expérience de bouche s’articule autour d’un menu gastronomique de haut vol en 7 services. Le Chef conjugue les partitions les plus savantes de la gastronomie française avec son expérience et sa créativité pour nous livrer une cuisine aboutit, pleine de modernité. Entre autres, la raviole de champignons au foie gras, plat-signature du Chef, est revisitée en 3 textures pour apprécier la finesse du goût du champignon brun venu de la Champignonnière de Mérignas (Gianni Codoro). Côté dessert, le Chef a craqué pour un classique incontournable de la pâtisserie française en une bouchée : un Saint Honoré !

Un back-office avec des surfaces exploitées au millimètre

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Le plafond filtrant Halton permet de donner du volume à la surface et apporte le juste éclairage aux postes de travail.

Les zones opérationnelles sont réparties dans toute la hauteur de l’immeuble. La cuisine au 1^er niveau, et la plonge restaurant au 2^e sont reliées à la pâtisserie, située au rez-de-chaussée (R0), et aux zones de stockage (R-1), par un monte-plats et un escalier. Le bar est approvisionné par un monte fûts installé au sous-sol. C’est également là que se trouvent les chambres froides, l’armoire à poissons et les vestiaires du personnel. L’adresse peut recevoir une trentaine de couverts. Le Chef Philippe Etchebest a constitué une équipe de choc pour travailler avec lui sur ce projet qui lui tient tant à cœur. Benoît Grondin est aux commandes de la cuisine, Guillaume Verdier, supervise la pâtisserie en tant que Chef pâtissier, Mathew Maslen, règne sur la cave et le bar en tant que Chef sommelier et Mickaël Lelièvre dirige la salle et orchestre l’expérience client. Pour concevoir les différents espaces de travail, le Chef Philippe Etchebest a fait confiance à Gaël Tarit et à son équipe avec qui il avait déjà travaillé sur le Quatrième Mur, son autre table bordelaise. « Le Chef Etchebest est très exigeant mais nous commençons à le connaître et je pense qu’une confiance mutuelle s’est installée. Cela étant dit, il sait toujours exactement ce qu’il souhaite dans sa cuisine. Nous sommes aussi là pour lui proposer les solutions les mieux adaptées à la configuration des lieux et lui garantir que tout va fonctionner. Le plafond filtrant Halton par exemple a permis d’apporter le juste éclairage aux postes de travail de la cuisine tout en jouant sa fonction d’extracteur de fumées et de buées. Pour choisir le piano, nous l’avons emmené dans plusieurs usines de fabricants français pour qu’il puisse se faire une idée plus précise de ce qu’il était possible de réaliser… C’est comme cela qu’il a choisi un Maestro de chez Bonnet. Il souhaitait avoir un outil de travail compact et performant, avec des finitions en harmonie avec le décor de la cuisine » explique Gaël Tarit.

©Gamma-Conception
La pâtisserie est installée au rez-de-chaussée et est reliée à la cuisine par un monte-plats.

Une cuisine harmonieuse et high-tech

Et effectivement, le Chef Philippe Etchebest voulait un piano sur-mesure adapté à sa carte et à ses besoins, de la mise en place jusqu’au coup de feu. Son choix s’est porté sur une pièce unique signée Maestro (BTGC) dont la finition Black satin s’accorde harmonieusement avec le mobilier sur-mesure réalisé par France Inox recouvert d’une peinture époxy dans les mêmes tons. Des niches permettent d’encastrer divers matériels comme les fours mixtes Rational. Un plafond filtrant blanc Halton à jets de captation surplombe la zone. Il permet de diffuser une lumière qui imite la lumière naturelle et donne la luminosité requise pour travailler dans de bonnes conditions même dans cette zone privée de lumière naturelle. Les murs sont recouverts de carreaux marocains zellige tandis que le sol est habillé de grands carreaux qui imitent le bois. Le piano est équipé de la fameuse sauteuse multifonction Equapan à haute performance. « Le piano Maestro est équipé de la sauteuse mais également d’induction et d’une très grande plancha polyvalente qui permet de faire office de plaque coup de feu. Avec cette configuration l’équipe assure à la fois la mise en place mais également les cuissons minutes au moment de l’envoi » commente Gaël Tarit. En complément, la cuisine accueille deux fours Rational 2/3 et la pâtisserie un modèle 10 niveaux. À l’étage supérieur, la plonge restaurant est signée Winterhalter avec une machine à capot et un lave verres avec osmoseur, une machine que l’on retrouve également au bar. Le froid est décentralisé avec une centrale au dernier étage dans un local technique où se trouve également la CTA (Centrale de Traitement de l’Air). Toute la traçabilité et le contrôle des températures sont gérés par une station iMini-Lide (Microlide). En cuisine, la tablette E-Pack Hygiène connectée, permet de suivre toutes les opérations de maîtrise sanitaire. Enfin, c’est Norm’Cuisines (Eurochef) qui a réalisé l’installation et les finitions.

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Le piano est équipé de la fameuse sauteuse multifonction Equapan à haute performance /La cuisine est aussi connectée via un i-Mini-Lide (Microlide) pour surveiller les températures mais aussi avec un PMS d'E-Pack Hygiène.

 

DR

 

L’art de la table en détail

Ici, le repas débute sur une création originale : un arbre métallique disposé sur table qui incarne la vie et les racines du Chef. Le fil rouge des créations s’articule autour de la naturalité, et le lien se fait sans transition entre la nature et les assiettes par Sylvie Coquet. Pour le plat “classique” c’est une assiette inspirée des tables du XVIII^e siècle présentée au Musée des Arts de la Table de Limoges qui prend place aux côtés des couverts gravés aux initiales du Chef. Quant aux couteaux, leurs manches ont été réalisés par la coutellerie Perceval grâce à une sélection de bois d’amarante conservés par l’ancien propriétaire des lieux, l’ébéniste Monsieur Meunier. « Nous voulions un souvenir de lui dans notre nouvelle maison et qu’il prenne vie au cours du repas » indique le Chef. En fin de repas, pour les amateurs de café, une expérience inédite est proposée : un expresso fabriqué manuellement devant le convive grâce à l’extraordinaire machine brésilienne Aram qui fonctionne à levier et qui ne comprend pas de système de chauffe. En plus d’être bon, le café devient beau, éthique et se personnalise !

 

Les acteurs du projet

Maîtrise d’ouvrage : Maison Nouvelle

Architecte : Moon Safari

BET Cuisine : Gamma Conception

Installation de cuisine : Norm’Cuisines

Equipements

Fourneau : Maestro by Bonnet

Salamandre : Gioric

Fours mixtes : Rational

Cellules de refroidissement : Friginox, Foster

Mobilier inox sur-mesure : France inox

Lampes chauffantes : Sofraca

Armoire à poissons : Foster

Cave de jour : Codigel

Chambres Froides : Telewig

Machines à laver à capot et ustensiles : Winterhalter

Lave verres/osmoseur : Winterhalter

Plan de maîtrise Sanitaire connecté : E-Pack Hygiène

Traçabilité connectée : Microlide

Machine sous vide : Henkelman

Matériel de préparation : Thermomix, Robot-Coupe

Plafond filtrant : Halton

Hotte pâtisserie : Halton

CTA : France Air