« Cette année plus qu’aucune autre, le guide Michelin France fait la démonstration d’une France gastronomique qui excelle sur tous les fronts. Du dynamisme régional remarquable à la mise en avant de nouveaux jeunes talents, en passant par un nombre inédit de nouvelles adresses étoilées dirigées par des femmes, le cru 2019 brille à plus d’un titre », a lancé en préambule Gwendal Poullennec, le nouveau directeur international des guides Michelin à l’occasion de la Cérémonie des Etoiles Michelin 2019 qui se déroulait lundi 21 janvier salle Gaveau à Paris. L’événement, habituellement long et… parfois fastidieux disons-le franchement, a pris un nouveau ton. Bien rythmée, avec une présentation simple, concise réalisée avec talent par Audrey Pulvar, cette cérémonie marquait sans doute une nouvelle ère pour le Guide Rouge ! Au total ce sont 75 nouveaux établissements qui décrochent une, deux ou trois : un record jamais atteint avec au firmament de cette récompense, deux nouveaux établissements, Le Clos des Sens à Annecy (74) et le Mirazur à Menton (06) et leurs chefs-propriétaires respectifs Laurent Petit et Mauro Colagreco. Cinq nouveaux deux étoiles ont également déclenchés des tonnerres d’applaudissements et des cris de joie : Le Coquillage à Cancale (35) d’Hugo Rollinger, AM d’Alexandre Mazzia – déjà sacré Chef de l’année par Gault & Millau – à Marseille (13), La Maison d’à côté de Christophe Hay à Montlivaut (41), David Toutain à Paris (7ème) et La Scène de l’Hôtel Prince de Galles avec Stéphanie Le Quellec (Paris VIIIème). A noter qu’aux côtés de la cuisine dirigée par cette cheffe exceptionnelle, ce sont dix nouvelles adresses à la tête desquelles des femmes officient en cuisine qui reçoivent une étoile. Une féminisation bienvenue qui contribue aussi à rajeunir l’image du Guide longtemps taxé de misogyne (Lire la RPF CUISINE PRO N° 19 « Où sont les femmes… chefs ? »). Au total en 2019 ce sont 68 nouveaux promus qui reçoivent une étoile, ce qui est là encore, un record ! [caption id="attachment_3654112" align="alignnone" width="300"] Le piano ENODIS de Christophe Hay à La Maison d'à côté à Montlivault (41), nouveau 2 étoiles ![/caption] Par le menu… Les cuisines de quelques-uns des promus Athanor compte plus de 10 établissements équipés avec ses pianos. Laurent Petit (3 ), dont la cuisine est totalement ouverte ce qui reste encore assez rare chez un étoilé, travaille sur un piano traditionnel Athanor auquel il a fait ajouter récemment un fourneau garde-manger pour s’offrir plus de souplesse et de sérénité pendant la mise en place ou en plein coup de feu. David Toutain (2 ) travaille aussi avec un Athanor et parmi les 1 étoiles, huit d’entre eux ont fait confiance au fabricant isérois dont le carnet de commande est plein jusqu’en avril prochain. Clément Bouvier (Ursus à Tignes), Jacky Ribault (L’Ours à Vincennes), Jérémie Izarn (La Tour des sens à Tencin), Diégo Delbecq (Rozo à Lille), et à Paris :  Racines (Simone Tondo), Oka (Raphaël Régo), Yoshinori (Yoshinori Morié), Louis (Stéphane Pitré). Molteni a équipé La Scène du Prince de Galles. Stéphanie Le Quellec - 2 - travaille avec trois fourneaux Molteni tout électrique. Un grand piano pour la production et la mise en place et deux petits, bien en vu, et équipés des fameuses plaques Eco Top induction. Même combat pour La Poule au Pot de Jean-François Piège – 1 étoile – dont la cuisine a été installée par MRG et pour Ze Marcel à Sète (Fabien Fage). Enfin, il ne faut pas oublier L’Abysse au Pavillon Ledoyen – 1 étoile – qui réalise ses mises en place dans les cuisines de Yannick Alleno équipées de fourneaux Molteni dessinés par DS – Lire ICI-. Christophe Hay (2 ) – La Maison d’à côté à Montlivault (41) travaille sur un piano sur-mesure d’Enodis Productions ainsi que Jérôme Schilling (1 ) au restaurant Lalique à Sauterne (33). Stéphanie Le Quellec a intégré un MCL (Module de Cuisson Lente) et Franco Bowanee, chef du restaurant du Château de Vault-de-Lugny (89) - 1 étoile- et Karina Laval la cheffe pâtissière, travaillent de concert avec l’aide des fours Convotherm tout comme Naoëlle D’Hainaut à l’Or Q’idée à Cergy-Pontoise (95), également 1 étoile. Mauro Colagreco utilise le Big Green Egg mais aussi un authentique four à bois pour réaliser ses recettes à la braise ou fumées… A l’auberge Quintessence à Roubion (06), 1 étoile, Guillaume et Pauline Billau ont équipé leur cuisine avec Bonnet et notamment avec un four Precijet.

Liste non exhaustive, si vous aussi vous avez des noms à nous transmettre, nous serons heureux de la compléter !