Dans un communiqué datant du 24 octobre, l’Anses rappelle que certains procédés de travail, incluant des activités ou conditions de travail, peuvent provoquer l’apparition de cancers. À ce titre, l’Agence nationale de sécurité sanitaire envisage de faire reconnaître le caractère cancérogène des travaux exposant aux émissions de friture avec des graisses animales ou végétales.
En 2010, le CIRC* a classé les activités exposant aux émissions de friture à hautes températures comme « cancérogènes probables pour l’Homme ». Les données actualisées par l’Anses confortent cette classification comme cancérogène probable pour l’Homme pour le cancer pulmonaire. Suite à la mise en œuvre de sa méthodologie d’évaluation, l’Agence préconise d’ajouter les travaux exposant aux émissions de friture utilisant des graisses animales ou végétales à la liste réglementaire des procédés cancérogènes pour les trois modes de friture suivants : le sauté à la poêle, la friture à la poêle et la friture profonde, c’est-à-dire par immersion dans la matière grasse. Or selon le communiqué, il existe peu d’études publiées en dehors de l’Asie du Sud-Est, tant pour l’évaluation de la cancérogénicité des émissions de friture que pour l’évaluation de l’exposition des professionnels.
Vu le nombre de salariés qui pourraient être concernés dans le secteur de la restauration ou de l’industrie agroalimentaire, l’agence recommande donc la conduite d’études ou de travaux de recherche. Ceci afin de permettre de produire des connaissances sur les dangers, les expositions et les risques liés aux travaux exposant aux émissions de friture, afin de pouvoir prendre en compte les pratiques mises en œuvre en France ou plus largement en Europe.
Sans attendre les résultats de ces travaux, il est plus que jamais recommandé de bien entretenir les systèmes de filtration qui doivent être installés au-dessus des postes de cuisson comme le rappelle La Cuisine Pro dans sa dernière infographie.
*Centre International de Recherche sur le Cancer
