Comme les années précédentes, l’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella pour 36% des TIAC pour lesquelles un agent a été confirmé (35% en 2018). Les agents pathogènes les plus couramment suspectés, sur la base des informations épidémiologiques et cliniques, mais sans pouvoir être confirmés sur le plan microbiologique, étaient les agents toxiniques Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus correspondant à̀ 69% des TIAC pour lesquelles un agent a été́ suspecté (70% en 2018). Aucun agent n'a pu être mis en évidence ni suspecté sur la base des informations épidémiologiques et cliniques dans 16% des TIAC déclarées (16% également en 2018). L’hiver 2019 a été́ marqué par un nombre exceptionnellement élevé́ de TIAC liées à la consommation d’huîtres en décembre 2019 avec 134 TIAC notifiées sur le seul mois de décembre 2019 versus entre 4 et 30 sur les mois de décembre et janvier des hivers précédents. L’augmentation du nombre de TIAC déclarées entre 2018 et 2019 est principalement observée pour les TIAC familiales (+21%) et les TIAC en restauration commerciale (+14%). Les TIAC en restauration collective ont légèrement diminué (-5%).
Des TIAC de plus en plus nombreuses en restauration commerciale
Parallèlement à l’augmentation du nombre de TIAC notifié chaque année, le nombre de TIAC survenues en restauration commerciale et en collectivité́ a augmenté́. En restauration commerciale, le nombre et la proportion des TIAC ont augmenté́ de manière continue depuis 2006 passant de 251 TIAC (28% de l’ensemble des TIAC) en 2006 à 727 TIAC (41%) en 2019 (Figure 7). Le nombre de TIAC survenues en collectivités a fluctué entre 2006 et 2019 avec entre 336 et 504 TIAC déclarées chaque année. En termes de proportion par rapport à̀ l’ensemble des TIAC, les TIAC en collectivités ont diminué́ de 37% à 27% entre 2006 et 2019. Le nombre de TIAC déclarées suite à des repas familiaux a augmenté́ entre 2006 et 2019 passant de 262 à 569. Depuis 2014, le nombre de TIAC familiales est relativement stable et représente entre 27% et 33% de l’ensemble des TIAC.
Les « vedettes » 2019 sont :
- Salmonella est le pathogène le plus fréquent - 36% des TIAC à pathogène confirmé.
- les toxines des Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium perfringens - 69% des TIAC à pathogène suspecté.
Sur les 12 décès liés aux TIAC en 2019, 10 ont eu lieu en EHPAD
« Les pathogènes suspectés ou confirmés étaient des agents toxiniques Bacillus cereus ou Clostridium perfringens » analyse Jean-Philippe Claude, docteur vétérinaire et fondateur du cabinet Vethyqua. « On ne répétera jamais assez qu’en restauration collective, notamment avec un public fragile, il est crucial de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques d’hygiène, de refroidir rapidement les préparations après cuisson avec un équipement adapté qui garantit d’atteindre + 10°C en moins de 2 heures et de réchauffer rapidement avant consommation ».
Des non-conformités relevées
Des non-conformités de produits, de matériel, de pratiques de stockage ou de préparation ont été́ identifiées dans 638 TIAC (36% des TIAC déclarées, 36% en 2018) (Tableau 4 ci-dessous). Dans les trois lieux de repas (milieu familial, restauration commerciale ou restauration collective), les non-conformités les plus fréquemment relevées étaient liées à un équipement défectueux ou inadapté́ (48% des TIAC où des non-conformités ont été́ relevées), suivi par un non-respect des règles d’hygiène ou une manipulation inappropriée des aliments par un membre de la famille ou du personnel (45%). Une contamination des matières premières, intermédiaires ou produit fini a été́ identifiée dans 32% des TIAC où des non-conformités ont été́ relevées. Des problèmes de fonctionnement (défaut de la chaîne du froid / chaud, erreurs de préparation, délais trop longs entre la préparation et le service) ont été́ relevés dans 4% des TIAC où des non- conformités ont été́ observées. Ces chiffres sont similaires à ceux de 2018.
Des mesures correctrices mises en place pour les TIAC déclarées en 2019
Des mesures correctives ont été́ mises en place pour 557 TIAC survenues en restauration commerciale ou en restauration collective (46% de l’ensemble de ces TIAC) (Tableau 5) et pour 87 TIAC familiales (15% des 569 TIAC familiales). Plus de la moitié des actions correctives réalisées dans les restaurants commerciaux étaient un nettoyage et une désinfection de l’établissement (54%). Des travaux ont été́ demandés pour 40% des TIAC dans les restaurants commerciaux où des mesures correctives ont été́ mises en œuvre, et une information/formation du personnel dans 47% de ces TIAC. En restauration collective, les mesures correctives mises en place étaient une information/formation du personnel pour 48% de ces TIAC, un nettoyage et une désinfection de l’établissement pour 43% et des travaux pour 34%. Une fermeture des établissements a été́ ordonnée pour 32 restaurants commerciaux (9% des TIAC en restauration commerciale où des mesures correctives ont été́ prises) et 4 établissements de restauration collective où des mesures ont été́ ordonnées (2%). Au total, des saisies de denrées et/ou des retraits/rappels de produits ont été́ effectués suite à 22 TIAC survenues en restauration commerciale ou collective et suite à̀ 15 TIAC survenues après des repas familiaux.
