C’est à cette question que Recolim (pour Réemploi des Contenants aLimentaires) va devoir répondre à l’issu de ses travaux d’expérimentation. Pour l’heure, un premier bilan vient d’être dressé.

A l’occasion d’un point presse virtuel, Recolim, groupe de travail constitué par trois syndicats intercommunaux d’île-de-France (Syrec, Siresco et Sivuresc), l’entreprise Uzage (spécialisée dans les contenants réemployables), le CREA (Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation) spécialiste de la cuisson sous-vide par immersion et IRCF, conseil en restauration collective et AMO du GT, a présenté ses premiers résultats. En 2017, les Etats Généraux de l’Alimentation ont accouché de la Loi Egalim (octobre 2018) qui interdit, à partir du 1er janvier 2025, le recours à des contenants en plastique pour produire, réchauffer ou servir les repas des élèves et des étudiants mais également des tout petits dans les crèches. L’enjeu est de taille car il implique une complète réorganisation des cuisines pour pouvoir être en conformité avec cette nouvelle contrainte. Recolim a donc été créé pour expérimenter l’emploi de contenants réemployables et pouvant se substituer aux barquettes à usage unique en plastique. Des essais avec des partenaires industriels Pour réaliser ses tests, Recolim s’est associé à des partenaires industriels, Bourgeat pour les contenants en inox, Arc, pour les contenants en verre et HappyManut pour la partie ergonomie, indissociable d’une réorganisation impliquant de très lourdes manutentions pour les personnels.

Les constats

C’est Uzaje, par le biais de Gérard Carollo (Ingénieur process et qualité) qui a dressé le bilan des premiers constats. Pour les tests, le choix s’est porté sur des contenants GN1/3 (similaires aux barquettes PP) et GN1/2 en inox (Bourgeat) et en verre (Arc). 1er constat : le poids de ces nouveaux contenants est considérable Conséquences = perte d’ergonomie, augmentation du temps de travail Pour mémo : une barquette PP GN1/3 pèse 48 g et une poche sous-vide a un poids négligeable Pour 100 repas avec bacs inox, on a une augmentation de poids de 38Kg et de +63 Kg avec bacs en verre

  Bac Inox avec couvercle (avec ou sans valve) Bac verre* avec couvercle inox
Cuisine traditionnelle 855 g 1,590 Kg
Cuisson par immersion 1,443 kg Néant**

* Il n’existait pas de bac GN en verre et la Sté ARC a spécifiquement développé ce produit ** Il est impossible d’envisager la cuisson par immersion avec du verre, risques d’éclatement.

Incidence du poids sur la manutention et le transport

Migration de poches sous-Vide vers bacs inox (15 000 repas/J)   +4 Tonnes
Migration de barquettes vers bacs inox (18 000 repas/j)   +2,5 Tonnes
Migration de barquettes vers bacs en verre (18 000 repas/j)   + 4 Tonnes

2ème constat : Des besoins de surfaces de stockage supplémentaires Les contenants réemployables nécessitent par exemple 70 à 90 m2 pour des unités produisant en moyenne 12 000 repas/jour. On ne peut pas empiler de la même manière des barquettes PP, des bacs inox ou des bacs en verre. 3ème constat : Perte de contrôle, d’identification et de traçabilité L’inox est opaque et ne favorise pas le contrôle et l’identification. Perte de traçabilité lors de la cuisson en raison du décollement des étiquettes 4ème constat : Une performance très nettement diminuée La mise sous-vide en bac inox est plus complexe, la durée de refroidissement des bacs est plus longue. Un conditionnement en cagette dégradé (moins de bacs dans les cagettes de transport). Pour les process par immersion, au lieu de mettre 60 à 100 portions dans une cagette, on ne pourra mettre que 6 bacs inox (de 6portions) par cagette. 5ème constat : Nécessité de laver et désinfecter les contenants réutilisables Ce qui implique une unité de lavage correctement dimensionnée pour cette opération

Les atouts détectés

Outre le fait qu’avoir recours à des contenants réutilisables permet de supprimer le plastique, les déchets qu’il génère et ses conséquences néfastes sur la santé, les contenants réutilisables montrent aussi des avantages. Comment les tests ont-ils été réalisés ? En suivant les process actuels des cuisines centrales (cuisson – traditionnelle et/ou par immersion -, refroidissement, conditionnement, allotissement, transport, service). Résultats : - Très bonne qualité organoleptique. - Moins de manipulations en cuisson traditionnelle puisque la cuisson peut s’effectuer directement dans les contenants qui peuvent aussi faire office de conditionnement final. - Bonne tenue au vide et à la cuisson par immersion en général des bacs inox. - Transparence du verre favorisant le contrôle visuel lors de la réception des repas et leur répartition et bel aspect visuel du verre lors du service à table. - Adaptabilité de l’inox en service au self. - Diminution drastique des déchets d’emballage. - Favorise la mise en place de la réglementation pour trier les biodéchets.

Les solutions à creuser

Martine Gout, Directrice générale d’IRCF, a présenté les pistes qui vont être creusées dans les mois qui viennent. 1 – Alléger les charges L’objectif est de trouver des solutions industrielles pour alléger les charges afin de parvenir à un poids de 110 g pour une diminution de 245 Kg pour 18 000 portions. 2 – Trouver des solutions ergonomiques pour les postes de travail Même objectif, trouver des solutions (chaîne de conditionnement équipée de Cobots) pour faciliter le travail des opérateurs en retrouvant l’automatisation actuellement en place. Des essais sont prévus prochainement. 3 – Réaménager les locaux, réinventer les circuits L’objectif est ici de trouver des nouveaux espaces en cuisine centrale et en cuisine satellite pour gérer ces nouveaux process (espaces pour gérer le retour des contenants) et créer des nouvelles surfaces de stockage. Ils sont difficilement modélisables car dépendent de la configuration de chaque site. 4 – Retravailler le schéma des organisations de restauration collective En augmentant l’amplitude de fonctionnement, la perte de performance pourrait être améliorée. L’objectif est de maintenir les rendements actuels. 5 – Réintroduire la fonction plonge au sein des cuisines satellite ou externaliser le lavage Le lavage sur site apparaît comme un frein majeur à la mise en place des contenants réutilisables. Sur une cuisine satellite de 300 couverts, le lavage des contenants et des caisses de transport représente 1H30 à 2 heures de travail supplémentaire. En cuisine centrale (18 000 repas), le lavage représente 24H00. Il nécessite en outre de disposer du matériel et de la surface nécessaire. L’externalisation du lavage semble alors être plus performant avec reprise sur site des contenants sales et retour des contenants propres en cuisine centrale. Cette solution est accueillie très favorablement par les agents mais nécessite une étude économique par site. Uzaje vient d'ouvrir sa première laverie industrielle à Neuilly sur Marne qui est équipée d'un tunnel de lavage pour la vaisselle (Meiko) et d'une laveuse de bouteilles (PAC). Capacité : 3 000 contenants/heure. En conclusion Frédéric Souchet, Directeur général de Siresco, a indiqué que l’inox et le verre semblaient bien être les deux solutions adaptées pour répondre aux exigences des lois Egalim et AGEC. La nécessité d'impliquer les équipes dans cette transition est fondamentale et la R&D des industriels précieuse.  "D’autant que les résultats sur l’augmentation de la qualité des prestations est indéniable même si d’évidence, il y aura un surcoût » a prévenu le directeur. A suivre donc...

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