Aurélien Bluon-Vannier : portrait du nouveau président de Cinov Restauconcepteurs

À 42 ans, Aurélien Bluon-Vannier a déjà eu une vie bien remplie. Bisontin de naissance et de cœur, il est tombé dans la marmite de la cuisine professionnelle dès son entrée au lycée hôtelier de sa ville natale. Cursus qu’il poursuivra à Poligny dans le jura où il obtient son BTS production culinaire en 2005. « À cette époque, j’avais un professeur de cuisine qui nous dispensait une heure hebdomadaire d’ingénierie de la restauration et j’adorais déjà cette matière » raconte-t-il. Son diplôme en poche, il part travailler dans des exploitations très différentes où il se familiarise avec la cuisine traditionnelle mais aussi la gastronomie. L’expérience qui le marquera plus que les autres c’est son incursion à Londres dans un grand hôtel où il est affecté au banqueting. Pendant 3 ans, il cumule les expériences mais note déjà les points noirs du métier, « en particulier d’horribles caniveaux de sols qui ne parvenaient pas à absorber le passage de la raclette, ce qui nous obligeait à passer de longues heures à racler le sol… ». De retour en France, il entend parler d’Ireco, cette formation courte (1 an) en alternance à l’issue de laquelle les élèves obtenaient un CQP d’assistant concepteur en Ingénierie de la Restauration. Il s’inscrit et acceptera la proposition de la société AC2R basée en région parisienne pour effectuer son alternance. « Je faisais des allers-retours entre Besançon, Grenoble, où se déroulaient les cours théoriques, et Jouy-en-Josas où était basé le bureau d’études que Marc Grandmougin, l’actuel président de Resto France Experts, avait fondé. C’est là que j’ai rencontré Dimitri Walczak (N.D.L.R : l’associé actuel d’Aurélien et de Nicolas Richard-Bethry qui les rejoindra en 2009) qui avait suivi la même formation avec un parcours génie climatique ». Lorsque son alternance se termine en 2008, Marc Grandmougin l’embauche immédiatement comme il avait déjà embauché Dimitri. « J’étais conscient de la chance que nous avions d’avoir été embauchés bien sûr mais surtout d’avoir un formateur comme Marc qui savait déléguer. Je me souviens que le jour de mon entretien d’embauche pour mon alternance, il m’a embarqué avec lui à un rendez-vous chez un client où il devait faire une présentation de dossier, il voulait déjà me plonger dans le bain en quelque sorte… ».

Sous la houlette de Marc Grandmougin, les trois recrues vont travailler de concert sur des dossiers passionnants (Cuisine centrale des hôpitaux de Marseille, les restaurant du personnel des aéroports de paris, Cité du vin à Bordeaux, le lycée hôtelier de Blois, le restaurant de la maison de la RATP…). Le temps passant, le fondateur d’AC2R commence à réfléchir à la transmission de son entreprise. « Marc a commencé à nous en parler au moins cinq avant que nous reprenions la société. On en discutait entre nous, cela nous tentait et passer d’un statut de salarié à un statut de dirigeant nous motivait vraiment. Deux ans avant de prendre sa retraite, Marc nous a totalement impliqués dans le fonctionnement administratif de la société. Puis il nous a aussi aidés à racheter ses parts avec un crédit vendeur qui a permis de compléter les prêts que nous avions contractés ». Aurélien a conscience que cette transmission s’est effectuée en 2018 dans des conditions idéales même si la reprise à peine bouclée, le Covid est venu entacher cette situation idyllique. « C’était une période atypique que nous sommes parvenus à stabiliser à partir de 2021 et l’année suivante nous étions en pleine expansion. Aujourd’hui le bureau compte 12 personnes avec un apprenti et un stagiaire et nous menons de front plus d’une centaine de dossiers, du conseil, de l’audit, de la faisabilité d’un projet au suivi de chantier en passant par toutes les phases d’études. En 2020, nous avons créé AC2R Studio, un pôle « Tous Corps d’État » spécialisé en maîtrise pour les cuisines haut de gamme et loisirs. Cette entité est composée de spécialistes du bâtiment et de l’architecture, et permet d’apporter des compétences complémentaires pour le design, l’aménagement et tout le « second œuvre » d’un restaurant, d’une cuisine, ou d’une cantine… ».

Malgré cette activité débordante, Aurélien s’est toujours investi pour défendre les valeurs de son métier. « En arrivant dans ce nouveau monde professionnel on était plusieurs de ma génération à trouver qu’une ambiance négative régnait entre certains bureaux d’études cuisine. Et on le déplorait. Les associations qui réunissent les bureaux d’études d’ingénierie de notre secteur ont permis de créer des liens et aujourd’hui je sais que je peux téléphoner à n’importe quel confrère. Chez AC2R on a commencé par rejoindre Resto France Experts dès sa création et il y a deux ans nous avons adhéré à Cinov Restauconcepteurs où j’ai rejoint le conseil d’administration. J’avais une vision très floue de ce que pouvait apporter un syndicat et Gilles Castel, qui en avait la présidence avant que je ne le remplace, a beaucoup apporté à notre profession en ouvrant des dossiers sensibles et en « évangélisant » les collègues. Il s’était notamment saisi du problème de la formation car Ireco s’était arrêté et j’avais conscience de l’urgence qu’il y avait à trouver une alternative car nos structures ont vraiment besoin de ressources humaines. Gilles a réalisé un énorme travail pour donner naissance à notre futur Titre à Finalité Professionnelle de Chargé d'études en cuisine professionnelles. Il a été validé par France Compétences et l’OPCO Atlas a monté l’appel d’offres. Les écoles sont actuellement en train de l’étudier et nous aurons une première promotion à la rentrée 2025 ». Lors de la dernière assemblée générale de Cinov Restauconcepteurs, Aurélien Bluon-Vannier a été élu président de la branche, Gilles Castel restant vice-président. « Les précédentes générations ont su imposer nos métiers dans le monde public et privé, notre devoir est de poursuivre ce travail car il y va de l’avenir de notre profession, en tout cas je vais m’y attacher et j’invite tous ceux qui partagent cette vision à nous rejoindre… ».