Le Snefcca Île de France met la cuisine pro à l’honneur

C’est aux Frigos de Paris que Serge Brésin, président du Snefcca Île-de-France, avait donné rendez-vous à ses troupes pour parler cette fois de cuisines. Après les messages d’accueil, Jean-Luc Carré, Président du Syndicat, a fait un tour d’horizon de l’actualité et a fait part de son intention de créer une association destinée à convaincre les jeunes de rejoindre le secteur. Pour cela, il souhaite mobiliser activement et financièrement tous les acteurs de la filière, car « la pénurie de main-d’œuvre et de compétences, les problèmes de recrutement sont l’une de nos principales préoccupations ». Puis, Jacques Guilpart (énergéticien, MF Conseil) a présenté avec son regard le marché des cuisines professionnelles pour introduire la réunion. Il a ensuite laissé la parole à Olivier Fourt (Directeur des processus métiers chez Quiétalis) et Fernando Ramos (Président du groupe MVM Holding). Avec Camille Bertin (C & T Cold), absente ce jour-là, les deux hommes avaient préparé une présentation sur le thème de : « Quand la Cuisine Pro devient source d’énergie ». Leur prise de parole avait pour vocation de démontrer comment la cuisine professionnelle peut être une source significative de valorisation de l’énergie notamment en travaillant sur 4 axes : l’air, l’électricité, le froid et l’eau.

Le premier axe développé, bien connu des Bureaux d’études cuisine, a mis en avant le recours aux récupérateurs de chaleur qui se connectent sur les groupes froids pour générer du chauffage ou de l’eau chaude sanitaire. La présentation analysait le retour d’expérience de trois cas : un artisan chocolatier, un fast-food et une cuisine centrale. L’économie annuelle pour chacun des établissements s’échelonnait de 2 143,00 € à 9 300,00 € pour le dernier avec un retour sur investissement de 1 à 4 ans.
Côté air, Olivier Fourt et Fernando Ramos ont rappelé que la ventilation représentait 30 % des consommations énergétiques de la cuisine et 15 % pour la laverie lorsqu’elle n’est pas régulée. Fernando Ramos a démontré qu’en installant un dispositif de récupération sur l’air extrait des hottes par échangeur (Pompe à chaleur), il était possible de chauffer l’air neuf de compensation avec des rendements entre 50 et 85 % (PAC Air/Air) et de 45 à 50 % (PAC Air/Eau).
Le principe est le même en laverie où il est possible de valoriser les calories de l’eau et de l’air en ayant recours, là encore à des pompes à chaleur qui permettent d’économiser jusqu’à 35 % d’électricité.

Cette notion était particulièrement intéressante car on en parle peu. On connaît les optimiseurs d’énergie type RSW mais Olivier Fourt a présenté la solution Effi-Save qui agit sur la tension électrique. En effet, les fournisseurs d'énergie peuvent délivrer du courant avec une tension à + /- 10 % de la tension nominale 230V soit une tension entre 207V et 253V (norme IEC 60038)]. Le régulateur Effi-Save s’installe le plus en amont en basse tension, coté client, et permet de réguler la tension électrique pour réduire la consommation énergétique et les émissions de CO₂. Cette solution a fait l’objet de plusieurs remarques, notamment de la part de Bruno Dettwiller, directeur associé du BE cuisine Arwytec, qui a apporté son témoignage quant à l’utilisation des optimiseurs d’énergie qui pour lui, « ont déjà largement fait leurs preuves dans de nombreuses cuisines ». De son côté André-Pierre Doucet, délégué Général du SYNETAM, a fait valoir que « les fabricants, membres du SYNETAM, travaillent depuis de nombreuses années pour abaisser les consommations énergétiques des appareils qu’ils mettent sur le marché. Les résultats les plus flagrants reviennent au secteur de la laverie où les consommations d’énergie, d’eau et de produits lessiviels ont été abaissées de manières drastiques… ».
Vincent Stellian, Président de la Commission Cuisine du syndicat, a conclu cette réunion en présentant les différentes phases de conception d’une cuisine professionnelle du point de vue de l’installateur. Les échanges se sont ensuite poursuivis autour d’un cocktail.