En marge des J.O de Pékin, les journalistes qui couvrent l'événement ont à leur disposition une cantine un peu particulière puisqu'elle ne comporte ni serveurs, ni cuisiniers. Ce sont des robots qui s'activent en cuisine, au bar ou en salle. Ici, l'objectif est de limiter les contacts humains, pandémie oblige. Mais c'est aussi une vitrine formidable pour mettre en avant les avancées chinoises en matière de robotique. Il faut dire que celle-ci s'invite de plus en plus souvent dans la restauration en générale. Y compris en France. En restauration collective, on a pris l’habitude de réduire la pénibilité de certaines tâches grâce aux cobots qui sont capables d’effectuer les tâches les plus pénibles (port des charges notamment). La suppression des barquettes en plastique en cuisine centrale, remplacées par des bacs en inox, a complexifié l’organisation des postes de travail, en particulier au niveau du conditionnement. Les chaînes ont été réorganisées avec ces machines à la cadence proche de celle d’un opérateur et qui évite les opérations de manutention. Lors du dernier forum Agores qui réunissait les acteurs de la restauration publique territoriale, la société HappyManut présentait ses solutions. Des cobots capables d’empiler, de soulever et de transporter des charges d’un point A vers un point B. Le restaurant de la Maison de la RATP, inauguré en pleine crise sanitaire, a introduit des cobots pour transporter des plateaux garnis vers les salles les plus éloignées de la cuisine et le concept, bien que 100% digital, replace l’humain au cœur de cette offre totalement inédite. Plus récemment, un article des Echos* relatait qu’aux États-Unis plusieurs fabricants de robot ciblent désormais les restaurateurs américains qui souffrent, comme l’hexagone, d’une pénurie de main d’œuvre. Et de citer Alfred, le robot de Dexai Robotics, une start-up de Boston qui le développe depuis trois ans et demi pour élaborer des salades. Alfred, qui est un bras articulé équipé d'un système de reconnaissance visuelle, peut distinguer, manipuler et peser tous les d'ingrédients pouvant rentrer dans la composition d’une salade composée (feuilles de laitue, œufs durs, poisson cru, guacamole, croûtons…). Autres exemples : Miso Robotics, start-up installée à Pasadena en Californie, a mis au point Flippy qui est capable de gérer les tâches ingrates des fast-food : friture, cuisson des steaks haché qu’il peut même retourner…. Quant à Servi de Bear Robotics, il est capable d’amener les plats directement à la table des clients… Une fonctionnalité que l’on peut retrouver aussi dans l’hexagone et qui semble être à la portée de n’importe quel établissement. Avec la pandémie, le recours à un tiers non humain a semblé être une bonne idée. Au Gourmet d’Asie à Saint-Léonard dans le Pas-de-Calais, la patronne Lina Zhou, a acheté Alexa, un robot fabriqué en Chine qui est chargé de servir les clients… mais aussi de les divertir. Alexa apporte les boissons aux clients et repart une fois que ces derniers se sont servis, à moins qu’ils ne lui aient demandé de chanter une chanson ou de leur donner la météo. Et pendant ce temps-là, les serveurs peuvent faire autre chose…Lina Zhou a confié à La Voix du Nord : « les enfants l’adorent et lui courent après dans le restaurant… ». Au restaurant japonais Kyotorama de Pontoise (Val-d'Oise), ce sont des chats robots, des Bellabot fabriqués par le chinois Pudu Robotics, qui apportent les commandes et qui acceptent même d’être caressés. Et si la caresse est douce… ils miaulent !
Bolk, la première cantine robotisée - © Marc Petit
Des start-up française à suivre…
Alors si les robots sont capables d’amuser la galerie, ils peuvent aussi prendre en charge la totalité d’une production alimentaire. Dans ce domaine, les start-up françaises tirent leur épingle du jeu. Pazzi, dont nous vous avions déjà parlé, a ouvert un 2ème établissement dans le centre de Paris à Beaubourg. Les pizzas à emporter ou à livrer via les plateformes de livraison sont entièrement fabriquées par des robots. Dans le même esprit, Cala, s’est spécialisé dans la fabrication de pâtes et fonctionne sur le même modèle. Enfin, plus récemment, Bolk a réalisé une première levée de fonds de 4 M d’€ pour poursuivre le développement de sa première cantine robotisée. Sur moins de 2 m2 au sol et avec une simple prise électrique, le robot Bolk peut fabriquer jusqu’à 60 repas par heure, en totale autonomie, en créant jusqu’à 300 compositions personnalisées, froides ou à réchauffer, salées ou sucrées. La promesse : des plats préparés en 45 secondes et la possibilité de réaliser jusqu’à 100 couverts/jour, 24 H sur 24. Mais surtout : une installation simplissime - une prise et du WiFi -, c’est tout ! Reste à savoir si c’est bon… mais ça c’est une autre histoire !
