Chaque année, le 21 mars, les restaurateurs du monde entier proposent un menu Goût de France pour rendre hommage à la gastronomie française. Cette année, l’un des thèmes retenu concernait la gastronomie responsable avec à la clef la publication d’un Livre Blanc… qui nous a un peu coupé l’appétit !
C'est pour célébrer l'inscription du "repas gastronomique des Français" sur la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO que l'événement Goût de France/Good France a été lancé en 2015 . Cette année, ce sont quelque 5000 chefs, sur 5 continents, qui ont participé à la 5e édition de l'événement et qui se sont mobilisés pour proposer un "diner à la française" placé sous le signe d'une cuisine plus respectueuse de l'environnement mais également du "bien manger". Une initiative qui s’inscrivait assez logiquement dans le prolongement de la COP 21 et des Etats Généraux de l’Alimentation. A noter que Goût de/Good France soutient la fondation "No More Plastic", qui œuvre pour la protection des océans et la réduction du plastique. Un livre blanc de témoignages A l’occasion de cette mobilisation est également paru un ouvrage téléchargeable en ligne (GoodFrance_LivreBlanc GastronomieResponsable), né d’une initiative signée par le Ministère de l’Europe et des Affaires Étrangères et d’Alain Ducasse. L’ouvrage a été réalisé en collaboration avec une trentaine de chefs français et étrangers, producteurs et prestataires engagés et sous la direction de la journaliste Camille Labro. Un Comité a été constitué pour réaliser l’ouvrage mais surtout pour témoigner. On retrouve notamment Mauro Colagreco, Christopher Coutanceau, Juan Arbelaez, Éric Guerin, Christophe Hay, Michel Portos, le maraîcher Joël Thiebaut, Alexandra Cousteau/Rosalie Miller Mann de la fondation No More Plastic etc. Le Livre Blanc se propose de décrypter et recenser les problématiques liées au développement durable en gastronomie en 7 axes fondamentaux : les ingrédients, le menu, la préservation de la biodiversité, le gaspillage alimentaire, le cercle vertueux, l’équipement, la collaboration et l’éthique. Des jolies photos, un alignement de chiffres dont beaucoup n'ont aucunes sources et quelques témoignages intéressants. Puis nous avons parcouru avec avidité le paragraphe dédié à l’équipement et autant dire que là... nous sommes restés sur notre faim ! Une thématique équipement mal maitrisée Bâti et équipements sont mélangés et ressemblent davantage à un inventaire "à la Prévert" qu'à une analyse experte du problème. En vrac sont cités les "chambres froides au CO2", "les fours électroniques et variocook ( ?) " mais pas un mot sur les appareils de cuisson connectés, les systèmes de ventilation contrôlés ou sur les nouvelles machines à laver la vaisselle équipées de pompe à chaleur ou de condenseur à buées, ou encore sur les outils qui permettent de trier, collecter et revaloriser les biodéchets. Rien sur l'ergonomie des matériels qui touche l'un des pilier du développement durable, l'humain ! Seuls les chefs François Pasteau et Christophe Hay évoquent le tri des déchets ou le recours aux produits d’entretien labellisés. Il est clair que la rédactrice n’était pas vraiment au fait des avancées réalisées dans ce domaine et des nombreuses solutions qui sont aujourd’hui à la disposition des chefs s’ils veulent vraiment réduire l'empreinte carbone de leur cuisine et en tirer profit. Aucune citation non plus des mauvaises habitudes à changer comme l’allumage systématique du fourneau dès le matin… Enfin, puisqu’il est largement question des emballages plastiques, le livre blanc s’est bien gardé d’aborder la question de la cuisson basse température par immersion que la plupart des chefs pratiquent. Or, à terme, les poches sous vide devront sans doute être elles aussi bannies des cuisines ! Un livre blanc n’est-il pas sensé convaincre de l’intérêt d’une technique ou d’un produit, n’a-t-il pas vocation à former ou "évangéliser" les lecteurs ? Les auteurs de ce projet auraient pu s’inspirer - sans oublier de les citer - des experts de la presse professionnelle qui travaillent sur le sujet depuis plus de 10 ans. La démarche était ici sans doute louable, mais le titre de ce petit recueil de témoignage a été bien mal choisi !